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Una bandeja de rollo de papel de arroz es Vietnam en una bandeja

Una bandeja de rollo de papel de arroz es Vietnam en una bandeja

Una bandeja de rollo de papel de arroz es Vietnam en una bandeja


Para muchas personas, lo primero que les viene a la mente cuando piensan en la comida vietnamita son platos calientes de phở y bánh mi crujiente. Pero, para mí, la comida que mejor representa la cocina vietnamita es el plato de arroz. A menudo servido como una hermosa variedad, la fuente de rollo de arroz puede acomodar todas nuestras diferencias regionales matizadas, desde la comida más elegante del Norte y el centro de las especias picantes del país hasta los golosos del Sur, así como nuestros puntos en común nacionales, como nuestro amor por arroz y nuestro uso liberal de hierbas y verduras crudas.

Aunque una fuente de rollo de arroz tiende a requerir una larga lista de ingredientes, está destinada a ser una preparación simple que se puede personalizar fácil e inmediatamente; considérelo como un gỏi cuốn deconstruido, o un rollito de primavera fresco, donde puede elegir lo que quiera incluir en cada rollito mientras come. Algunas combinaciones son tan populares que se han convertido en el plato icónico de un lugar en particular, como el cá lóc cuốn bánh tráng (rollos de papel de arroz con pescado a la parrilla) del delta del Mekong en el sur, y el bánh tráng thịt luộc (rollos de papel de arroz con cerdo escalfado) de Da Nang, el principal centro metropolitano de Vietnam Central. En el norte de Ha Noi, también hay que probar el nem thính cuốn (rollos de papel de arroz con orejas de cerdo en polvo de arroz tostado).

Helen Le, la creadora del canal de YouTube nacida en Da Nang Recetas de Helen y autor de dos libros de cocina, cree que los rollos de papel de arroz representan el equilibrio ideal de sabor y nutrición en la cocina vietnamita. “Tienes carbohidratos del papel de arroz y los fideos”, dice, “y la proteína puede ser pescado, carne o tofu. Luego están las hierbas y las verduras. Finalmente, una salsa atrevida unirá todo “.

Cada uno de los ingredientes incluidos en una fuente de rollo de arroz se elige cuidadosamente, así que le pedí a Le que me explicara cómo escoge y prepara cada componente, y también le pregunté a Lauren Lopez y Vicky Tong, las hermanas y desarrolladoras de recetas detrás del blog. Cocina casera vietnamita, y Jimmy Ly, chef y propietario de Madame Vo BBQ en Nueva York, para opinar también.

El papel de arroz

Vy Tran


La fabricación de papel de arroz es un proceso que requiere mucho tiempo y trabajo. Consiste en moler arroz y convertirlo en una masa, cocer al vapor la masa sobre una tela de muselina estirada sobre una olla de agua hirviendo para formar hojas de arroz, cortar esas hojas en rondas y luego secar esas rondas en pantallas de bambú, que imprimen el papel de arroz con el patrón ondulado del tejido de bambú. Hay algunas aldeas en Vietnam que se especializan en la producción de papel de arroz y algunas familias llevan más de 200 años en el negocio. Entre los más famosos se encuentra Trảng Bàng, una ciudad en la provincia suroeste de Tây Ninh, conocida por su papel de arroz suave y húmedo. Y aunque la forma más común de papel de arroz se vende simple, hay variaciones hechas de leche de coco y batatas, y algunas están condimentadas con semillas de sésamo, plátanos secos o camarones salados, entre otras cosas.

A pesar de que las tiendas de comestibles en los EE. UU. Tienden a vender solo papel de arroz normal, la compra de envoltorios translúcidos puede resultar confusa. Ly desaconseja los hechos con harina de tapioca 100%, ya que pueden ser más difíciles de usar como envolturas. “En su lugar, busque envoltorios hechos con harina de arroz o una combinación de harina de arroz y harina de tapioca”, dice. “Como control de calidad, el papel de arroz también debe estar libre de gluten. Opte por Three Ladies (Ba Cô Gái) o cualquier etiqueta con la rosa roja “.

López y Tong también prefieren envoltorios con harina de tapioca agregada. “Proporcionan una textura más masticable y son más flexibles”, comparte el dúo. “Pruebe las marcas con el término ‘banh trang deoen el paquete “.

Además, Le enfatiza la importancia de tratar adecuadamente el papel de arroz. Advierte que no debe sumergir las sábanas en agua hasta que estén empapadas, como hace Gordon Ramsay en un video de amplia circulación. En cambio, dice: “Use su mano húmeda para frotar su superficie y espere de 15 a 20 segundos. La sábana tardará algún tiempo en absorber el agua “.

Las hierbas y verduras

En una bandeja de papel de arroz, las hierbas y verduras crudas, nunca cocidas, ocupan la mayor parte del espacio. Las verduras de hoja verde como la lechuga Bibb y las hojas de mostaza funcionan bien como una base crujiente y resistente, mientras que las verduras como la zanahoria, el daikon y el pepino añaden un toque crujiente. Otros accesorios de textura menos comunes incluyen flores de plátano y tallos de loto.

También se pueden incluir frutas como piña, plátano verde y carambola, junto con una amplia variedad de hierbas, algunas de las más populares son la menta, el cilantro, la albahaca, la perilla y la menta de pescado (que, a pesar de su nombre, es no es un tipo de menta, sino hojas en forma de corazón que huelen un poco a pescado y tienen un regusto picante).

Al armar su propia selección de verduras y hierbas para una fuente de rollo de arroz, desea tener una combinación de notas florales, terrosas, amargas, ácidas y herbáceas, que ayudarán a complementar el elemento carnoso de la comida y ofrecerán un contraste con la salsa salada para mojar.

El almidón: fideos de arroz

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En Vietnam, el bún o fideos de arroz está ampliamente disponible y se puede usar de inmediato; no es necesario hervirlo en agua. Tiene una vida útil más corta que sus homólogos secos en los EE. UU., Que a menudo se comercializan como “palitos de arroz”. Sin embargo, las traducciones al inglés pueden ser bastante confusas, ya que compré palitos de arroz y fideos de arroz que no eran pan. En su lugar, busque el término vietnamita “bún tươi” (que literalmente se traduce como “fideos frescos”, aunque en realidad no son frescos) en el paquete; nunca puede equivocarse con eso. Para usarlos, cocine los fideos en agua hirviendo durante cinco minutos o hasta que ya no estén transparentes y enjuáguelos con agua fría para evitar que se formen grumos.

La Proteína

Hay restaurantes que sirven rollos de papel de arroz con cerdo escalfado en todo Vietnam, pero la versión más famosa y común es de Da Nang. Presenta jamón magro cortado en rodajas finas con la grasa y la piel intactas. La técnica de cocción consiste en enrollar un trozo de carne en un tronco y asegurarlo con una cuerda de carnicero antes de la caza furtiva.

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Para quienes prefieren la carne a la brasa, una buena opción es el nem lụi, una especialidad de la ciudad de Huế que consiste en carne de cerdo grasosa machacada en una pasta espesa, luego moldeada en un tallo de limoncillo y cocida sobre carbón. También puede encontrar una variación de esta carne en barra en Nha Trang, donde se agrega piel de cerdo a la mezcla para darle algo de textura. A lo largo de las calles de la ciudad de Ho Chi Minh, los vendedores atraen a los clientes con el humo de su parrilla, donde se alinean paquetes de carne molida envueltos en hojas de betel silvestre.

En las provincias de la costa central, la escama de caballa al vapor es un artículo habitual que se incluye en las bandejas de rollo de arroz. El pescado se sazona ligeramente antes de cocinarlo al vapor con aromáticos como el jengibre, la cebolla y la cebolleta. Viajando hacia el sur hasta el delta del Mekong, donde la vida está bendecida con una gran cantidad de peces de agua dulce, las cabezas de serpiente son una opción popular tanto para cocinar al vapor como a la parrilla.

La salsa para mojar

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Le y Ly coinciden en que la salsa para mojar puede hacer o deshacer un plato de rollo de papel de arroz, ya que las proteínas se sazonan mínimamente y los otros componentes no están cocidos.

Para Le, mắm nêm (salsa de pescado fermentada) es el acompañamiento perfecto para el plato de rollos de papel de arroz de Da Nang. Al igual que la salsa de pescado, mắm nêm se elabora con anchoas, pero mientras que la primera se cuela para producir un líquido transparente, la segunda no, y el producto final tiene una consistencia arenosa. Para domar su sabor funk y salobre, mắm nêm se mezcla con azúcar, trozos de piña y aromáticos como el ajo y la hierba de limón.

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Las proteínas en un rollo de papel de arroz pueden variar desde cerdo y ternera hasta mariscos como pescado y camarones (todavía no he encontrado pollo). Se pueden hervir, cocer al vapor, asar a la parrilla o escalfar y cocinar con poco o ningún condimento para que el sabor de cada componente de la fuente pueda brillar.

Aquellos que no son fanáticos del sabor abiertamente funky de mam nem pueden optar por nước chấm, la salsa para mojar a base de salsa de pescado más común. A los del sur de Vietnam les gusta su nước chấm dulce y audaz, mezclando azúcar y chiles, mientras que los del norte prefieren un sabor más suave, mezclando su salsa de pescado con vinagre o jugo de lima, agua y relativamente menos azúcar.

Para decidir qué salsa usar, López mira lo que va dentro de los rollos. “Me gusta comer nước chấm con rollos de carne marinada y una salsa de maní hoisin más espesa con cuốn de gỏi más ligero”, dice ella. Su salsa de maní hoisin está hecha de salsa hoisin, mantequilla de maní y refresco de coco Coco Rico.

Mientras tanto, la carne de cerdo a la parrilla en Huế o Nha Trang viene con una salsa de carne más elaborada, que consiste en carne de cerdo molida o hígado (o una combinación de ambos) cocidos y espesados ​​con harina de arroz glutinoso. Se agrega aceite de semilla de achiote para darle un tinte anaranjado.

Poniendolo todo junto

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Una vez que haya reunido todos los componentes y esté listo para comer, coloque la extensión en su mesa de comedor, comenzando con una sección generosa para las hierbas y verduras, seguida de platos para servir separados para su proteína, fideos de arroz y papel de arroz. . Puede tener un recipiente para que el agua humedezca el papel de arroz, pero encuentro que una botella con atomizador puede hacer el truco sin ensuciar. No olvide un plato y un tazón pequeño para salsa para cada invitado.

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Para armar un rollo, extienda el papel de arroz humedecido y coloque los componentes en su tercio inferior, dejando algo de espacio a ambos lados de las envolturas. No hay una regla estricta para lo que se pone primero o al final, pero me gusta agregar verduras, luego fideos de arroz y luego la proteína. Los distribuyo uniformemente en la hoja de papel de arroz, así puedo obtener un poco de todo en cada bocado. Para cerrarlo, doble el espacio de los lados hacia adentro, tire de la parte inferior de la envoltura hacia arriba sobre el relleno y comience a enrollarlo lejos de usted, usando los dedos para apretar el rollo a medida que avanza. Y siéntete libre de disfrutar uno justo después de ensamblar.

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Si bien los platos en rollo de papel de arroz comenzaron como una comida informal para preparar en casa, ahora aparecen regularmente en los menús, desde carritos en las esquinas de Vietnam hasta restaurantes de lujo en los EE. UU., Como Madame Vo en la ciudad de Nueva York. Si bien los ingredientes varían, sigue habiendo una profunda sensación de intimidad involucrada en el plato, ya sea en casa o en restaurantes, el proceso de romper hojas de lechuga crujientes y enrollar hojas de papel de arroz conecta a las personas con la generosidad que Vietnam tiene para ofrecer.



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