Tam Khao Pod Kai Kem (Ensalada tailandesa de maíz con huevo de pato salado)

Tam Khao Pod Kai Kem (Ensalada tailandesa de maíz con huevo de pato salado)


Por qué funciona

  • Hervir maíz a fuego lento en leche de coco le da riqueza a la ensalada.
  • Golpear suavemente los componentes en un mortero de arcilla o madera libera sus aromas y al mismo tiempo conserva la textura.
  • La salinidad y el sabroso ponche de la salsa de pescado y el huevo de pato salado cocido ayudan a equilibrar la dulzura del maíz fresco y el coco.

Cuando el maíz fresco está en temporada, no es necesario hacer mucho para que brille su sabor. Me encanta masticar una mazorca de maíz a la parrilla o al vapor, pero cuando me siento un poco más creativo, me gusta hacer tam khao pod kai kem, una ensalada tailandesa brillante y refrescante que combina con las dulces palomitas de maíz. con leche de coco cremosa y un aderezo salado, agrio y dulce elaborado con salsa de pescado, jugo de limón y azúcar de palma. Los frijoles largos crujientes y los jugosos tomates cherry añaden textura, los chiles tailandeses aportan un calor sutil y los camarones secos y el huevo de pato salado refuerzan el lado sabroso de la ensalada. Este es el acompañamiento perfecto para celebrar lo último de los productos del verano.

Las ensaladas estilo Tam son ensaladas machacadas que se encuentran en Laos y en la cocina tailandesa. Som tam, que combina la palabra agria (som) y el término machacar en un mortero (tam), se ha convertido en sinónimo de ensalada de papaya verde, que es fácilmente la ensalada estilo tam más conocida fuera de la región. Pero existen innumerables variaciones sobre el tema que utilizan ingredientes más allá de la papaya verde, como el pepino o, en este caso, el maíz. Si bien los componentes de las ensaladas estilo tam pueden variar, el proceso para hacerlas no cambia mucho.

Como un prik gaeng (pasta de curry), un som tam se combina machacando los ingredientes en un mortero. Los componentes se agregan por etapas, comenzando con aromáticos fibrosos y trabajando gradualmente hacia ingredientes más delicados, machacando y mezclando con el mortero a lo largo del camino. A diferencia de las pastas de curry, el objetivo aquí no es pulverizar los ingredientes en una pasta fina, sino más bien magullarlos y descomponerlos hasta que liberen sus aromas. Es un proceso mucho más rápido y suave, y por lo general requiere un estilo diferente de mortero y maja: se usan morteros de madera o arcilla para ensaladas estilo tam, en lugar de los de granito pesado que se usan para pastas de curry.

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Para el tam khao pod kai kem, empiezo cocinando a fuego lento mazorcas enteras de maíz fresco en leche de coco hasta que estén tiernas. El maíz recoge una sutil capa de riqueza grasa del coco, al mismo tiempo que le da su propio sabor a la leche de coco, que rocío sobre la ensalada justo antes de servir. Una vez cocido y enfriado un poco, corté el maíz de las mazorcas en tablas en lugar de granos individuales, para darle a la ensalada un contraste de textura más interesante, y los dejé a un lado.

Con el maíz cuadriculado, es hora de pasar al mortero. Primero, mato el ajo, los chiles, los camarones secos y el azúcar de palma durante unos segundos hasta que se rompen un poco. Luego agrego frijoles largos y un puñado de tomates cherry a la mezcla, y los aplasto hasta que los tomates se partan y suelten algo de su jugo. Agrego salsa de pescado y jugo de lima para equilibrar la dulzura del azúcar de palma, que disuelvo completamente en los líquidos moviendo suavemente el mortero alrededor del mortero con movimientos circulares. Finalmente, mezclo el maíz reservado y un huevo de pato salado desmenuzado en la ensalada con una cuchara, para no romper los racimos de maíz. El huevo de pato salado le da una riqueza salobre al plato, con una textura y sabor que recuerda un poco a la ricotta salata italiana, y sirve como un complemento de bienvenida al maíz dulce. La ensalada resultante estalla con estallidos crujientes del maíz con infusión de coco y frijoles largos magullados, los sabores se mantienen unidos por el aderezo dulce, salado, agrio y salado bien equilibrado. Es una ensalada que querrás hacer una y otra vez.

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