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Shibui quiere que reconsideres el whisky japonés

Shibui quiere que reconsideres el whisky japonés

Shibui 10 year pure malt on sushi mat

IEs una historia familiar para cualquiera que alguna vez haya codiciado una botella de Taketsuru Pure Malt 17 o haya guardado un Yamazaki 12-Year para su custodia. En 1918, un estudiante japonés llamado Masataka Taketsuru viajó a Escocia para estudiar química orgánica en la Universidad de Glasgow antes de ser aprendiz en una serie de destilerías de whisky. Al regresar a Japón, aplicó sus nuevos conocimientos para ayudar a establecer a Suntory y Nikka, los dos titanes de la destilación que definieron el whisky japonés y continúan dominando la categoría en la actualidad.

Teniendo en cuenta su influencia, es casi imposible imaginar el whisky japonés sin Masataka Taketsuru. Pero eso es precisamente lo que está haciendo Shibui, una nueva marca de whisky de origen que se lanzó en octubre de 2020.

El grano de la tierra

Nicholas Pollacchi, que se desempeña como copropietario y director de whisky global de la empresa matriz de Shibui, IND Beverages, podría considerarse el anti-Taketsuru. Es un escocés que pasó los últimos 20 años en el negocio de las bebidas, trabajando como gerente de relaciones públicas para empresas como Macallan, Highland Park y Glenrothes antes de lanzar un negocio de consultoría que lo tuvo trabajando con Kavalan y Nikka.

Mientras miraba hacia el este, Pollacchi notó que su definición expansiva de whisky, “el grano de la tierra que se destila y madura en roble”, no se aplica a Japón.

Nicolás Pollachi

“El whisky es coloquial”, dice Pollacchi. “Si vas a un bar en Escocia y dices: ‘Dame un whisky’, obtendrás un whisky mezclado o un whisky de malta escocés. Si vas a un bar en Kentucky y dices: ‘Dame un whisky’, te servirán un bourbon. Has pedido lo mismo, pero obtienes dos variantes diferentes de lo que eso significa para alguien “.

Sin embargo, este no es el caso de Japón, que Pollacchi ve como una consecuencia del famoso viaje de Taketsuru.

“[Masataka Taketsuru] Regresó a Japón y dijo: ‘Deja lo que estamos haciendo, lo estamos haciendo todo mal, hagamos lo que están haciendo en Escocia’. Entonces, comenzaron a comprar su cereal de Escocia y lo enviaron a Japón. Hicieron sus alambiques en Escocia y los enviaron a Japón. Encontraron lugares en Japón que se parecían a Escocia para construir destilerías “.

Como resultado, el whisky japonés surgió como algo que no expresaba el producto agrícola local como fue el caso de Escocia, Irlanda, Canadá y Estados Unidos. Ahora, un siglo después, Pollacchi y Shibui están tratando de cambiar eso.

Cordillera de Okinawa de Shibui

Los japoneses habían estado destilando su “grano de la tierra” durante siglos antes de Taketsuru, en forma de shōchū y también awamori, un destilado a base de arroz exclusivo de Okinawa y destilado de arroz índica de grano largo. Según Pollacchi, Okinawa tiene una historia de 600 años de destilación de awamori y, como resultado, alberga destilerías mucho más antiguas que las construidas por Nikka y Suntory. Dos de las tres destilerías de Okinawa con las que Shibui se asocia son de hecho anteriores a Taketsuru: Shinzato, fundada en 1846, y Masahiro, establecida en 1883 (la estudiante de primer año del grupo, Kumesen, surgió en 1952).

Botella de roble blanco de 10 años de whisky shibui con estuche
Shibui

Este trío es responsable de la línea Okinawa de Shibui, una gama de whiskies de arroz 100% índica de grano largo que se destilan, maduran y embotellan en Okinawa. Para crear estos whiskies de grano único, que tienen entre ocho y 30 años, los socios de destilación de Shibui emplean un koji negro indígena para fermentar su arroz. Gracias a su alto contenido de ácido cítrico, el koji negro realza los sabores del puré de arroz, produciendo lo que Pollacchi llama “un hijo de puta grande, atrevido”, en contraposición a un aguardiente de arroz ligero o delicado. Después de la destilación, el aguardiente de arroz se cría en barricas que incluyen jerez ex-fino y manzanilla, roble americano ex-bourbon o roble europeo virgen, según la expresión.

“Simplemente terminas con esta hermosa variedad de notas de frutas tropicales: piña, duraznos, helado de coco; es estúpidamente bueno y no hay nada igual ”, dice Pollacchi sobre los resultados finales del proceso.

Además de hacer un whisky delicioso y distinto, la gama Okinawa sirve como una especie de vistazo a un universo alternativo. “Para mí, esto es lo que habría sido el whisky japonés si una persona no hubiera visitado Escocia durante dos años”, dice Pollacchi.

Cordillera Niigata de Shibui

Sin embargo, los esfuerzos de Shibui van más allá de encontrar “el grano de la tierra”. Su otra línea de productos, la gama Niigata, es una colección de whiskies 100% trigo o 100% malta que se crean mezclando whisky escocés y whisky japonés. Según Pollacchi, la competencia acalorada entre los principales destiladores de whisky de Japón ha hecho que no estén dispuestos a compartir barriles para la mezcla entre destilerías, que es una práctica común en Escocia. Como resultado, los mezcladores de Japón han tenido que recurrir a Escocia para mezclar componentes.

“Nuestra gama de whiskies Niigata es una celebración de estos maestros mezcladores, que no solo tienen que hacer su propio licor en Japón, sino que cuando se trata de mezclar diferentes perfiles de sabor, han necesitado usar whiskies de otros países para hacerlo”, dice Pollacchi.

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botella de whisky de malta pura de 10 años shibui
Shibui

La gama Niigata, que lleva el nombre de la ciudad japonesa donde se encuentra el socio de destilación de Shibui, consta de 100% trigo Grain Select, 100% cebada malteada Pure Malt y 100% cebada malteada Pure Malt 10 años. Todos se elaboran mezclando whiskies japoneses y escoceses y, como resultado, la empresa se refiere a ellos como “mezclas de whisky mundial” en lugar de whiskies japoneses. Las expresiones de la gama Niigata se envejecen en barriles de jerez ex-bourbon y oloroso antes de un final en roble mizunara, una madera rara y difícil de usar que es autóctona de Japón y apreciada por el sabor picante, parecido al incienso que imparte.

“Hablo de ello como si fuera el Gran Lebowski,”Dice Pollacchi sobre el final de mizunara. “Es la alfombra lo que une la habitación, lo único que la hace innegablemente japonesa”.

“Lo que podría haber sido el whisky japonés”

La búsqueda de Shibui para redefinir el whisky japonés se está sometiendo actualmente a una prueba de estrés en los EE. UU.A partir de la primavera de 2021, los productos de Shibui se almacenaron en 26 estados de EE. UU .: para fines del verano, Pollacchi espera que estén disponibles en todos los estados sin control. Y entre las nueve expresiones que juntas componen sus líneas Okinawa y Niigata, hay una amplia diversidad de precios. Su expresión más accesible, Niigata 100% wheat Grain Select, se vende por alrededor de $ 49, mientras que el Okinawa 30-Year-Old Rare Cask tiene un precio de más de $ 1,000.

Si el esfuerzo tiene éxito, tal vez escuchemos los nombres Shibui y Pollacchi en los anales futuros del whisky japonés.

“Creo que es tan interesante que sea un hombre japonés que fue a Escocia quien luego reformuló la forma en que se hacía el whisky japonés”, dice Pollacchi. “Me encantaría que un escocés que fuera a Japón ayudara a revitalizar y comprender lo que podría haber sido el whisky japonés”.

Podría, y aún podría serlo.




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