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Receta Youtiao

Receta Youtiao

Receta Youtiao


Por qué funciona

  • Una cantidad saludable de levadura en polvo proporciona una amplia elevación y esponjoso a la masa.
  • El gluten en pleno desarrollo fomenta la máxima extensibilidad.
  • La mantequilla y los huevos agregan riqueza, sabor y ternura sin comprometer la estructura o el manejo de la masa.
  • El reposo prolongado relaja el gluten para que se pueda estirar fácil y uniformemente.
  • Freír rápida y uniformemente en aceite caliente fomenta la expansión vigorosa y produce un exterior crujiente.

Entra en cualquier restaurante de dim sum y probablemente te toparás con alguna versión de youtiao. Aproximadamente traducidos como “tiras de aceite” en mandarín, estos palitos de masa fritos y dorados son el equivalente a rosquillas saladas o churros. Si bien se comen comúnmente en China para el desayuno con congee, el youtiao también se encuentra en otras cocinas del este y sudeste asiático, desde Camboya hasta Laos, e incluso en Filipinas y Tailandia, aunque el pastel se conoce con diferentes nombres.

En cantonés, youtiao se llama más comúnmente yàuhjagwái, que se traduce como “diablo frito en aceite”. ¿Por qué el nombre mórbido? Según el folclore, fue un acto de protesta contra Qin Kuai, un funcionario corrupto de la dinastía Song que, en un ataque de celos, se confabuló con el enemigo de la dinastía Jin y acusó de traición al respetado general y héroe de guerra Yue Fei. Los cargos resultaron en la ejecución de Yue Fei. Frustrado por su incapacidad para defender a Yue Fei de los cargos fraudulentos, el público en general recurrió a alternativas dos vendedores ambulantes crearon un pastel: un vendedor esculpió dos figuras en miniatura de masa, una para Qin Kuai, la otra para su esposa, la señora Wang, y las cortó con una cuchilla; el otro vendedor intercalaba las figuras juntas , espalda con espalda, luego los arrojó en un wok de aceite caliente. Mientras se cocinaba la masa, los vendedores gritaban: “¡Kuai frito!”

Los mejores youtiao cuentan con un exterior bien hinchado de color marrón dorado y un interior amplio y luminoso. El exterior debe estar crujiente, mientras que el interior debe estar tierno y esponjoso. Tradicionalmente, los cocineros chinos emplean una serie de ingredientes especiales para producir estas cualidades. Por ejemplo, según Chinese Cooking Demystified, los huesos de sepia secos se utilizan como fuente de carbonato de calcio, que se cree que promueve la hinchazón y retrasa el dorado, lo que permite un producto más crujiente. Otros ingredientes incluyen polvo de amonio chino, una combinación de bicarbonato de sodio y carbonato de amonio, un fermentador de la vieja escuela conocido por producir una textura crujiente en galletas saladas y otros productos horneados.

Le di una oportunidad a ambos métodos. Y aunque producían youtiao decente, descubrí que la recompensa no valía la pena ni el gasto ni la molestia de rastrear los ingredientes. Por un lado, los huesos de sepia secos son bastante difíciles de conseguir si no vives en China; tampoco se disuelven completamente en agua, por lo que el proceso de incorporación no es perfecto. En segundo lugar, el olor penetrante e irritante del carbonato de amonio persiste si no se cocina completamente; ese olor puede distraer (o hacer que la masa sea completamente incomible) si se usa en exceso.

En aras de la accesibilidad y la simplicidad, descubrí que una proporción saludable de polvo de hornear funcionaba igual de bien para proporcionar esa textura aireada. Para proporcionar estructura, me aseguré de desarrollar completamente el gluten mediante un amasado extenso por adelantado, ya que maximizar el desarrollo del gluten garantizaba la máxima capacidad de expansión de la masa mientras se fríe. Para aportar riqueza y un poco más de estructura, también incorporé un huevo.

Muchas recetas recomiendan agregar aceite, que se cree que ablanda el interior y hace que la masa sea más fácil de manipular. Por otro lado, descubrí que hacía que mi masa quedara demasiado floja y no aportaba mucho sabor o riqueza. En su lugar, opté por la mantequilla, que proporcionó más sabor pero también produjo una masa que no era tan floja ni difícil de manejar.

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Otra clave para el éxito del youtiao es darle forma: las tiras de masa se intercalan juntas, se presionan en el medio a lo largo con un palillo y se estiran hasta que se duplique o triplique su longitud antes de freír. Cuando se ejecuta correctamente, la masa debe parecerse a una mariposa cuando se corta por la mitad, con una estructura de miga abierta y aireada con agujeros a veces cavernosos. Para maximizar la extensibilidad, me aseguré de dejar reposar la masa mezclada durante la noche, o al menos unas horas, para relajar el gluten lo suficiente como para estirarlo fácilmente.

Finalmente, la temperatura del aceite y el movimiento rápido resultaron esenciales para maximizar la hinchazón. El punto óptimo para mi receta se ubicó entre 390 ° F y 400 ° F; más bajo, y la masa no se hincharía con tanta fuerza; un poco más alto, y el exterior se cocinaría demasiado rápido, evitando que la masa alcance su volumen máximo. Para protegerme contra el “fraguado” exterior de la masa demasiado rápido, descubrí que los giros frecuentes de la masa promovían una cocción uniforme y permitían que la masa se expandiera uniformemente.

Los Youtiao se sirven comúnmente con sopa de arroz en el desayuno o el almuerzo. Si está de humor para algo más ligero, es tradicional sumergirlos en leche de soja azucarada. Más allá de eso, incluso puede envolver youtiao en fideos de arroz al vapor (una oferta popular de dim sum), o picarlos y saltearlos.

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