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Receta Dinuguan (estofado de sangre de cerdo filipino)

Receta Dinuguan (estofado de sangre de cerdo filipino)

Receta Dinuguan (estofado de sangre de cerdo filipino)


Por qué funciona

  • Hacer la salsa por separado le permite controlar la cantidad de salsa con cada porción.
  • Agregar vinagre a la sangre evita que la salsa se coagule.

Cuando era un niño pequeño, mi lola (abuela en tagalo) me llevó a ver un cerdo sacrificado en el palengke o mercado local. Íbamos a hacer dinuguan, un clásico guiso filipino de carne de cerdo y tripas cocidas a fuego lento en sangre y vinagre, y ella consideró necesaria la experiencia. Fue intenso; como resultado, no probé dinuguan por primera vez hasta los 18 años, a pesar de los muchos intentos de mis titas (tías) de hacerme comer lo que en broma llamarían “carne de chocolate”, que es como a veces se describe a los niños filipinos para incitarlos a comerlo.

Dinuguan recibe su nombre de la palabra “dugo”, que significa sangre. Tradicionalmente, el plato se prepara con intestinos de cerdo, hígado, riñones y pulmones y se sirve con puto, un pastel de arroz al vapor. A menudo, dinuguan y lechon, un cerdo entero asado en un asador sobre un carbón o fuego de leña, se sirven juntos en las fiestas. Mientras se asa el cerdo, los lechoneros (los encargados de cocinar el lechón) aprovecharán la sangre y las entrañas recolectadas y prepararán el dinuguan, procurando que ninguna parte del animal se desperdicie.

Así como tenemos tantas iteraciones de adobo, lo mismo es válido para dinuguan. En la isla más al sur de Mindanao, cocinan sampayna, que incorpora brotes de bambú, verdolaga y / o corazón de plátano. Mientras tanto, en la región de Bicol en el norte, los lugareños cocinan tinutungang dinuguan, una versión que contiene leche de coco, chiles y hojas de laurel.

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Esta receta es mi interpretación personal del dinuguan. Me encanta la salsa de sangre de cerdo, así que elijo preparar la carne y la salsa por separado, lo que te permite agregar tanta salsa como quieras a tu tazón. Para la carne de cerdo, utilicé costillas de cerdo deshuesadas al estilo rural, un corte más disponible que las entrañas tradicionales, que, además de ser difíciles de obtener, puede llevar mucho tiempo preparar. En cuanto a la sangre, no muchas carnicerías o mercados la venden, pero los mercados filipinos sí; si no está fresco, al menos podrá comprarlo congelado (simplemente descongélelo antes de usarlo).

Recomiendo encarecidamente comer dinuguan con arroz blanco y puto, pasteles de arroz al vapor que podrás encontrar en cualquier mercado filipino. Y si le molesta la idea de consumir sangre de cerdo, dígale a sí mismo que es “carne de chocolate”; Te garantizo que saborearás cada bocado.

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