Receta de Som Tam Thai (ensalada de papaya verde al estilo tailandés central)

Receta de Som Tam Thai (ensalada de papaya verde al estilo tailandés central)


Por qué funciona

  • Machacar los ingredientes con un mortero de madera saca sus aromas, sin pulverizarlos hasta formar una pasta.
  • Mezclar y golpear ligeramente la papaya verde justo antes de servir asegura que absorba el aderezo pero también conserva su crujido.

Camine por cualquier calle bulliciosa de Tailandia y escuchará el ritmo rítmico de los morteros de madera golpeando los morteros de arcilla mientras los vendedores preparan iteraciones de ensaladas machacadas som tam que se combinan con un aderezo agrio. La entrada más conocida en esta categoría es fácilmente som tam Thai, la ensalada de papaya verde rallada que se encuentra en el centro de Tailandia y que se ha convertido en sinónimo del término “som tam”. La ensalada combina tiras crujientes de papaya verde sin madurar con chiles frescos, ajo picante, camarones secos salados, maní tostado, frijoles largos y tomates, todos los cuales se mezclan con un aderezo agridulce salado hecho con salsa de pescado, jugo de lima, y azúcar de palma. Es todo lo que podría desear en una ensalada: refrescante, ligero y rápido de preparar.

Las ensaladas machacadas al estilo Tam son parte integral de las cocinas de Laos e Isan, y se han convertido en un elemento de comida rápida para llevar que ahora se puede encontrar en toda Tailandia y prácticamente en cualquier lugar que sirva platos laosianos o tailandeses al aire libre. del sudeste asiático. Si bien las ensaladas som tam siguen el mismo modelo de preparación básica (más sobre esto más adelante), los ingredientes y los perfiles de sabor varían de una región a otra. En Laos e Isan, el som tam tiende a favorecer las notas saladas y agrias en lugar de la dulzura, con ingredientes como pla ra, una salsa de pescado fermentada conocida como padaek en Laos, cangrejos salados y ciruelas en escabeche. Esta receta es para som tam al estilo tailandés central, que se equilibra uniformemente entre agrio y dulce, gracias a una generosa cantidad de azúcar de palma en el aderezo. El dulzor y el sabor salado pueden variar mucho entre estilos, pero el amargo o “som” es un requisito.

Vicky Wasik


El otro requisito para las ensaladas estilo tam es un mortero, específicamente un mortero de madera o arcilla con un mortero de madera. El objetivo de machacar ingredientes para ensaladas es magullarlos ligeramente y descomponerlos hasta el punto de que suelten sus jugos pero mantengan su textura crujiente. El tipo de mortero y mortero de granito pesado que utilizo para hacer un prik gaeng (pasta de curry) es excelente para pulverizar aromáticos fibrosos y especias secas en una pasta fina, pero no es adecuado para tareas de machacado que requieren un toque más ligero. La mayor capacidad de volumen de un mortero grande de arcilla o madera es ideal para mezclar ensaladas, pero a pesar de ser más grandes, son mucho más ligeros de maniobrar.

En cuanto a la ensalada en sí, la estrella del espectáculo es la papaya verde. En realidad, la papaya verde es bastante fácil de obtener en los EE. UU. Y se puede encontrar en la mayoría de las tiendas de comestibles asiáticas, especialmente en los mercados del sudeste asiático. Si bien son papayas verdes, recomiendo encarecidamente no intentar elegir una papaya de piel verde en un supermercado como Whole Foods, sin importar cuán firmes e inmaduras se sientan. A pesar de su apariencia, están mucho más avanzados en el proceso de maduración que una verdadera papaya verde, y descubrirás que son anaranjados y dulces una vez que los cortas. Al igual que los tomates verdes, las papayas verdes son lo suyo, se cosechan con un propósito culinario específico y no deben confundirse con una fruta que se acaba de recolectar antes de estar completamente madura para sobrevivir al envío. Cuando compre papaya verde, busque frutas que sean firmes y se sientan pesadas para su tamaño. Si la fruta está blanda, déjela y siga buscando.

Vicky Wasik


La forma tradicional de preparar una papaya verde para som tam es pelarla y cortarla a mano en tiras con un cuchillo afilado. Hago esto sosteniendo la papaya en mi mano no dominante mientras hago una serie de cortes paralelos a lo largo de la papaya, y luego afeito a lo largo de la papaya para crear jirones. Este método produce trozos perfectamente imperfectos con una textura interesante, una mezcla de trozos más grandes y crujientes y trozos más finos y delicados. La desventaja de este método es que lleva más tiempo y puede ser un poco estresante para cualquiera que no confíe completamente en sí mismo con un cuchillo afilado.

See Also
Cómo el chef Stefano Secchi hace pasta en el Rezdôra con estrella Michelin de Nueva York

Afortunadamente, existe una alternativa fácil a la papaya verde cortada a mano: puede usar un pelador de papaya verde especializado, como este asequible de Kiwi. El pelador de kiwi funciona de la misma manera que un pelador en juliana occidental; tiene un perfil clásico de pelador en Y, con una hoja de dientes estriados que produce hebras uniformes de papaya cuando se desliza a lo largo de la fruta pelada. Los restaurantes a menudo prefieren esta herramienta para hacer som tam porque le brinda resultados consistentes y rápidos. Encuentro que la papaya rallada con pelador no retiene su crujido tan bien como cuando se corta con un cuchillo, y prefiero la textura variada que se produce con un cuchillo. Cualquiera que sea el método que elija, evite los peladores en juliana estándar, que crean tiras demasiado delgadas, lo que a su vez dará como resultado un som tam empapado.

A la izquierda: papaya verde desmenuzada con pelador. A la derecha: papaya verde cortada a cuchillo.

Vicky Wasik


Una vez que la preparación de la papaya está preparada, el resto de la ensalada es muy fácil de preparar. Empiezo machacando los chiles frescos, el ajo y los camarones secos hasta que estén un poco descompuestos. Luego agrego cacahuetes tostados y los aplasto un poco antes de agregar azúcar de palma ablandada y disolverlo con el mortero trabajando alrededor de los lados del mortero. A continuación, agrego frijoles largos y tomates cherry, tritándolos ligeramente solo para magullarlos y liberar algunos jugos antes de agregar jugo de limón y salsa de pescado. Es fundamental probar el condimento en este punto, ya que una vez que entra la papaya verde, es más difícil de ajustar.

El aderezo debe ser agrio, dulce y sabroso a la vez, con el calor de fondo de los chiles. Cuando el aderezo sabe bien, agrego la papaya verde y la mezclo con la mezcla revolviendo con una cuchara en una mano mientras golpeo ligeramente con el mortero con la otra mano. El objetivo aquí es que la papaya verde absorba el aderezo, mientras mantiene su crujido, por lo que es fundamental no golpear demasiado agresivamente y también estar listo para servir la ensalada de inmediato. Cuanto más tiempo se adobe la papaya con el aderezo, más suave se volverá. Sin embargo, esto no debería ser un problema; una vez que el som tam Thai llega a la mesa, no tiende a permanecer sentado por mucho tiempo.

What's Your Reaction?
Excited
0
Happy
0
In Love
0
Not Sure
0
Silly
0
View Comments (0)

Leave a Reply

Your email address will not be published.

Scroll To Top