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Receta de pollo rebozado

Receta de pollo rebozado

Receta de pollo rebozado


Por qué funciona

  • Una mezcla de almidón de patata y harina de trigo mejora la textura crujiente de la masa, inhibe la formación de gluten y limita la absorción de aceite.
  • El polvo de hornear mejora la textura crujiente de la corteza y favorece el dorado.

El pollo rebozado es una rareza. Debido a la tradición o preferencia cultural, el rebozado no es el método a seguir, y el pollo frito sureño dragado en seco es el que reina.

Y, sin embargo, aunque no puede equivocarse con la clásica draga en seco, yo diría que el pollo rebozado es más limpio, más rápido y requiere menos esfuerzo para prepararlo. La masa también tiene otro beneficio, que es que crea una cáscara fina y crujiente, que se ve en la corteza doble frita del pollo frito coreano y en la cáscara ligera e hinchada de la tempura. Pero, ¿qué pasaría si pudieras tener un pollo rebozado que tuviera una corteza ligera y crujiente que tuviera algo de peso de pollo frito dragado en seco? Esa fue la pregunta que me propuse responder con esta receta.

Muchas recetas de pollo rebozado recomiendan usar harina de trigo o una combinación de harina de trigo y maicena. En pruebas paralelas, descubrí que las recetas con harina de trigo tendían a producir una capa densa y dura que recordaba demasiado a la mala masa de tempura. Por el contrario, las recetas que usaban una mezcla de harina de trigo y maicena eran mucho mejores, pero los recubrimientos eran demasiado delicados o demasiado quebradizos.

Vicky Wasik

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Me volví hacia la fécula de patata. En una masa a base de harina de trigo, la fécula de patata y la maicena realizan una función similar. Ambos inhiben la formación de gluten, limitan la absorción de aceite y producen una textura más crujiente. Pero debido a su tamaño de gránulo más grande, los rebozados con almidón de papa pueden formar una red rígida y semi-quebradiza cuando se fríen, que es más crujiente y más robusto que un rebozado hecho con almidón de maíz.

Dadas las propiedades de la fécula de patata, es posible que se pregunte por qué incluyo harina de trigo en esta receta. Al principio de la prueba de mi receta, traté de mezclar masas de almidón de patata principalmente, pero estas masas produjeron coberturas parecidas al vidrio y excesivamente crujientes, y no se doraron tanto, incluso después de una fritura prolongada. Obtuve los mejores resultados al usar una mezcla 50-50 de almidón de papa y harina de trigo por peso. La harina de trigo facilita el dorado, mientras que la fécula de patata proporciona estructura, cohesión y ese factor crujiente tan importante. Lo que sale de la freidora es un pollo frito súper crujiente que es más fácil de hacer que el método de dragado en seco, pero con una corteza igualmente sustancial.

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