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Receta de mochi de papa frita

Receta de mochi de papa frita

Receta de mochi de papa frita


Por qué funciona

  • Mezclar una suspensión de almidón de patata con patatas hervidas calientes gelatiniza el almidón, produciendo una masa cohesiva que se puede moldear y cortar a la medida.
  • La fritura poco profunda gelatiniza aún más el interior de la masa moldeada mientras quebradiza e hincha el exterior, lo que da como resultado una cáscara crujiente con el interior masticable.
  • Al espesar la salsa con almidón de patata se obtiene un glaseado brillante que barniza el mochi.

Agemochi es un tipo de mochi frito que puedes encontrar en supermercados y tiendas de conveniencia en Japón. Mientras que agemochi se elabora típicamente con joshinko, un tipo de harina de arroz japonesa, esta receta se hace casi en su totalidad con patatas y fécula de patata.

El almidón de papa tiene poderosas propiedades aglutinantes y gelificantes, que podemos aprovechar al comprender la gelatinización, el proceso que ocurre cuando los gránulos de almidón se hidratan y se hinchan a medida que se calientan. En esta receta, hervir enérgicamente las papas russet gelatiniza sus almidones nativos, y luego machacar las papas mientras están calientes en una suspensión de almidón de papa y dashi gelatiniza parcialmente la suspensión, lo que ayuda a unir la papa en una masa cohesiva que se puede moldear a mano y corte a cualquier tamaño.

La gelatinización también es responsable del interior masticable de los bocadillos terminados y de la red rígida y quebradiza con una estructura porosa y abierta que se forma en su superficie cuando se deshidratan mientras se fríen. Básicamente, la gelatinización está detrás de todo lo que hace que estos bocadillos tengan una textura interesante: inflados y crujientes por fuera y ligeramente masticables por dentro.

El almidón de patata funciona particularmente bien para esta aplicación porque su velocidad de gelatinización es más rápida que la de otros almidones, como el almidón de tapioca o el almidón de trigo, y su velocidad de retrogradación * es más lenta, por lo que los bocadillos no se pondrán rancios tan rápido.

* La retrogradación es la re-asociación de moléculas de almidón durante el enfriamiento. Un buen ejemplo es el arroz duro en la nevera.

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Para llevarlo todo a casa, glaseo el mochi frito caliente en una tara dulce y salada hecha con salsa de soja y mirin; incluso se espesa con una pequeña cantidad de fécula de patata para darle un brillo atractivo. Y, por supuesto, un agemochi parecido no estaría completo sin una tira de nori cuidadosamente colocada corriendo por el medio. Cuando lo pones todo junto, lo que obtienes equivale a un hash brown muy satisfactorio, crujiente, masticable e intensamente sabroso.

Desde una perspectiva puramente técnica, esta receta ilustra tres posibles texturas que puede producir con almidón de patata: crujiente, masticable y brillante. En esencia, es un estudio de las formas en que se puede manipular el almidón ajustando el tiempo, la proporción de ingredientes y la cantidad de calor e hidratación. Pero al final, todo lo que dicen los aspirantes a chef de pantalones de fantasía realmente no importa. Este snack es sabroso, puro y simple.

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