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Receta de langosta Fra Diavolo

Receta de langosta Fra Diavolo

Receta de langosta Fra Diavolo


Por qué funciona

  • Hacer un caldo de langosta simplificado y de bajo volumen extrae el sabor al tiempo que reduce el tiempo y el esfuerzo.
  • El uso de las conchas de langosta en el caldo como una “parrilla” humeante para las pinzas y las colas mejora aún más la eficiencia y la captura del sabor.
  • El vino blanco y una generosa dosis de aceite de oliva son disolventes ideales para el sabor y las moléculas de pigmento en los cuerpos y conchas de las langostas.

Hace varios años, publiqué una receta de camarones fra diavolo en la que planteé un argumento directo sobre por qué era no una receta de langosta fra diavolo. El camarón fra diavolo tiene más sentido en casa, dije, mientras que la langosta fra diavolo era un plato de restaurante más lógico, dada la cantidad de cuerpos de langosta necesarios para una salsa de tomate con suficiente langosta. También dejé en claro que prefería comer langosta cuando se cuece al vapor y se sumerge en mantequilla extraída.

Mi opinión no ha cambiado por completo. Todavía prefiero cortar una langosta en la mesa y disfrutar de su sabor dulce de la manera más pura posible, y sigo pensando que, la mayoría de las veces, la langosta fra diavolo no es un plato particularmente conveniente para preparar para los cocineros caseros, pero a cada regla hay una excepción. De hecho, estaba tan profundamente comprometido con el desarrollo de una versión absolutamente genial de esta receta, una que alcanzara todas las notas correctas posibles y, al mismo tiempo, se simplificara lo suficiente como para hacerla factible en casa, que suavicé más de lo que esperaba sobre si la langosta fra diavolo pertenece a la mesa de la cena; Incluso puedo hacer esto para mí de vez en cuando. Y para una ocasión especial como la Fiesta de los Siete Peces, lo haría absolutamente.

Incluso en los restaurantes, casi siempre me han decepcionado las versiones de langosta fra diavolo que he comido (incluidas las dos que solía hacer como cocinera cuando trabajaba en restaurantes). Mi principal objetivo al desarrollar esta receta fue abordar mi larga lista de quejas con esas otras versiones y llegar a una pasta que brilla con sabor a langosta. Demasiadas recetas no logran resaltar lo suficiente la langosta, oscureciéndola bajo una avalancha de tomate, orégano, picante intenso y / o el sabor vainilla-roble del brandy. Muchas fuentes de langosta fra diavolo también vienen con pequeñas pepitas de carne de langosta.

Entonces, ¿cómo podría crear algo que sea reconocible como langosta fra diavolo al abordar estas deficiencias comunes? ¿Y cómo podría hacer eso sin hacer la receta escandalosamente compleja? Me tomó muchas langostas para llegar aquí, pero estos son mis pasos para el éxito de la langosta fra diavolo.

Haga un caldo intenso, pero rápido

Una cosa que noté mientras investigaba para esta receta fue que muchas versiones hacen un caldo de langosta en toda regla, similar al estilo tradicional francés. Eso significa usar pasta de tomate, agregar toda la variedad de verduras y hierbas aromáticas, desglasar con brandy y lo que se obtiene es un volumen relativamente grande de líquido.

Nada de esto tiene mucho sentido, especialmente en el contexto de la cocina casera. Primero, dado que la salsa final tiene una buena cantidad de tomate, no queremos crear un volumen innecesariamente grande de caldo de langosta. Un mayor volumen de caldo de langosta solo significa más tiempo para reducirlo más tarde, o solo usar una porción y perder el sabor que contiene el resto. Entonces, el primer paso para mí fue reducir la cantidad de líquido en el caldo al mínimo, lo suficiente para cubrir las cáscaras y extraer su sabor, y nada más. Esto me dejó con un volumen menor de caldo más concentrado.

A continuación, simplifiqué el stock. La salsa final fra diavolo tiene tomate tanto en forma de tomates enlatados como en pasta, por lo que no vi ninguna razón para la redundancia del tomate.

También rechacé el brandy. El brandy, como sabe cualquier estudiante de la cocina francesa clásica, es un compañero común de la langosta, agregado a caldos, sopas, salsas y más. Funcionan bien juntos … por lo general. Pero en este contexto, el brandy me estaba volviendo loco. Si bien tiene una nota de vainilla que combina bien con la dulzura natural de la langosta, sentí que su carácter a roble era una distracción total y chocaba con los otros sabores (mucho ajo, orégano seco) en este plato por lo demás muy italiano. Aún así, quería alcohol en el caldo, ya que el alcohol es un gran solvente para las moléculas de sabor (ver: salsa de vodka), que era exactamente lo que estaba tratando de extraer de los cuerpos y conchas de langosta, así que usé vino blanco, que tiene un Sabor más reservado y una acidez brillante que juega muy bien con los otros elementos de la salsa.

El último ajuste que hice al stock fue al final de mi proceso de desarrollo: le agregué mucha más grasa. Mis versiones anteriores de la receta se acercaron a mi objetivo, pero todavía estaba luchando con la salsa de tomate, que no daba suficiente sabor a langosta. Después de tomar un descanso de trabajar en la receta, mi mente comenzó a armar una imagen de una salsa que era, sí, tomate, pero no en la forma básica de salsa pomodoro. Quería una salsa de tomate más rica untada con aceite de oliva y llena de sabor a langosta. Gran parte del color y parte del sabor de los mariscos es soluble en grasa, por lo que aumentar la cantidad de aceite con infusión de langosta en la salsa de repente pareció una obviedad. Después de aumentar el aceite usado para saltear los cuerpos de langosta en el caldo de un cuarto de taza a una taza llena, todo encajó en su lugar. Terminé con una salsa más rica que cumplió con su potencial de langosta.

Haga que el caldo se duplique como un vaporizador

Antes de comenzar con el caldo durante una prueba de esta receta, rompí las langostas en cuerpos, garras y colas. Los cuerpos estaban en la olla y las colas y garras necesitaban atención. Descascarar la carne de langosta cruda es casi imposible (he visto a algunas personas hacerlo, pero es increíblemente difícil), por lo que debe cocinarse lo suficiente para que salga fácilmente del caparazón. Esto se hace mejor cocinando las colas y las garras al vapor por separado porque tienen tiempos de cocción ligeramente diferentes.

A punto de instalar un pequeño vaporizador, miré dentro de mi olla y me di cuenta de que ya tenía uno. Gracias al bajo volumen de líquido en mi caldo, las conchas asomaban por encima de la superficie, lo que me di cuenta de que significaba que podrían usarse como una rejilla de vapor improvisada. Al colocar las garras y luego las colas en las conchas y cubrir la olla, pude cocinarlas al vapor sin problemas, y los jugos que gotearon fueron directamente al caldo. (Eso sí, está bien si las garras y las colas se sumergen parcialmente; es un tiempo de cocción tan corto que saldrán bien).

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El beneficio de este enfoque y los tiempos exactos de cocción al vapor que se requieren en la receta es que la carne sale fácilmente del caparazón, pero aún está lo suficientemente poco cocida como para que cuando finalmente se arroje a la pasta caliente, termine perfectamente cocida y no al todo gomoso.

Use tomate, pero con moderación

Conectado a mi decisión de hacer una salsa de tomate más aceitosa, también quería una salsa de tomate menos espesa. Dado que hay algunas tazas de caldo de langosta que terminan en la salsa, puede mojarse demasiado si también usa una lata entera de tomates y todos sus jugos. Al escurrir todos los tomates pelados antes de triturarlos, reservando el líquido en el que están empaquetados para otro uso, pude producir una salsa claramente de tomate, pero que era más rica y, como dije anteriormente, no tan llena de tomate. jugos que se ve y se come como una salsa pomodoro clásica sobre espaguetis.

Vuélvete picante, pero trata de no destruirlo

La cantidad de picante de chile que sea apropiado agregar a la salsa es una decisión personal, pero animo a todos a que al menos consideren alguna moderación aquí. Sí, el plato se llama fra diavolo (“hermano diablo”), que pretende transmitir un calor infernal, pero hay una langosta delicada en este plato e incluso el mismo Satanás podría dudar en arruinar todo ese sabor bajo un asalto de especias ardientes. Una vez más, el objetivo para mí era poner la langosta al frente y al centro en lo que de otra manera sería una pasta asertiva. Entonces, sí, hágalo lo suficientemente picante como para despertar su paladar, pero tal vez no atómico.

Migas de pan de Gremolata para la victoria

Al final de mi proceso de desarrollo, le dije a Sasha que estaba considerando algún tipo de pan rallado con sabor a limón para espolvorear sobre la pasta, para obtener una nota ligeramente crujiente y cítrica brillante. Me sugirió que usara las migas de pan gremolata que había desarrollado para su estofado de frijoles con ‘nduja y col rizada. No hay nada que me guste más que no reinventando la rueda, así que copié su receta directamente para hacer que las migas de pan sean un componente de esta, y son simplemente perfectas.

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