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Receta de Kanom Jeen Nam Ya (curry de pescado tailandés con fideos de arroz)

Receta de Kanom Jeen Nam Ya (curry de pescado tailandés con fideos de arroz)

Receta de Kanom Jeen Nam Ya (curry de pescado tailandés con fideos de arroz)


Por qué funciona

  • Hervir a fuego lento los aromáticos y el pescado en la leche de coco crea una base sabrosa para el curry.
  • Mezclar los aromáticos hervidos a fuego lento en lugar de machacarlos a mano en un mortero ahorra tiempo sin sacrificar el sabor.
  • El pescado cocido espesa el curry mezclado hasta obtener una consistencia picante, perfecta para cubrir los fideos.

Si camina un poco en cualquiera de los mercados al aire libre en Tailandia, comenzará a notar que las tiendas y los vendedores ambulantes tienen configuraciones muy específicas que sirven como pistas de lo que sirven a sus clientes. Encontrar vendedores de kanom jeen es fácil: sus hermosas bobinas de fideos de arroz están colocadas junto a grandes ollas de curry y montones de verduras, listas para ser mezcladas en cualquier momento. Hacer un pedido puede ser un poco abrumador, ya que puede elegir entre la selección de curry para comer con sus fideos y lo que parece ser una variedad interminable de complementos: verduras como repollo, brotes de soja, frijoles largos y flores de plátano; frutas como mango verde y piña; y diversas verduras en escabeche o estofadas con coco.

Uno de los curry más populares que se sirven con kanom jeen es el curry estilo nam ya, un curry de pescado a base de coco que se prepara cocinando ingredientes aromáticos junto con pescado en leche de coco y luego mezclándolos, lo que produce una salsa espesa cubierta de fideos. Hay dos versiones principales de nam ya curry, una de la región de las llanuras centrales de Tailandia y otra de la parte sur del país. La versión de las llanuras centrales utiliza pimentón seco moderadamente picante (prik cheefa), pescado de agua dulce como el pez cabeza de serpiente (pla chaawn), un pescado salado (pla goo lao) e incluye abundantes cantidades de grachai, un rizoma que también se conoce como fingerroot, chino llaves y jengibre silvestre, para atenuar el sabor a pescado del curry (en tailandés dicen “dap khao pla”, que se traduce libremente como “matar el olor a pescado”). La versión sureña es más ardiente y tiene un tono amarillo más vibrante debido a la inclusión de chiles más pequeños y picantes, pimienta negra y cúrcuma fresca, y usa pescado de agua salada como caballa (pla thuu) o barracuda (pla saak) para espesar el curry. . La versión del sur también omite grachai.

La receta a continuación se basa en la versión de las llanuras centrales de nam ya, por lo que el grachai es su sabor dominante. Sin embargo, no es raro ver una mezcla de las dos versiones del curry en la cocina tailandesa moderna, y mientras trato de cocinar comida tailandesa con respeto por su historia y tradiciones, he tomado prestado un poco del sur versión, más notablemente utilizando un pescado de agua salada (caballa española) y omitiendo el pescado salado, debido a su disponibilidad limitada. Dicho esto, creo que no hay sustituto para el grachai, que tiene un aroma picante y ligeramente medicinal. Y aunque no hay nada como el grachai fresco, el grachai congelado o en salmuera está ampliamente disponible en las tiendas de comestibles del sudeste asiático y en línea. Si terminas usando grachai en salmuera, asegúrate de remojarlo en agua dulce durante al menos una hora, cambiando el agua cada 10 minutos, para eliminar algo de la salmuera.

A diferencia de otros curry con los que puede estar familiarizado, nam ya no comienza con la creación de una pasta a partir de ingredientes frescos en un mortero. En su lugar, los ingredientes se cortan en trozos grandes y luego se cuecen a fuego lento con pescado fresco en leche de coco que se ha diluido con agua para aproximarse a la consistencia de hang gati, la “cola”, o la segunda o tercera presión de la leche de coco, que es mucho más ligera. y sutilmente aromatizado en comparación con el rico y espeso hua gati, o “cabeza” de la leche de coco. Después de hervir a fuego lento, el pescado y los ingredientes aromáticos se retiran y se machacan por separado en un mortero, de modo que el pescado adquiere una textura quebradiza y los aromáticos se reducen a una pasta, después de lo cual se combinan con el líquido hirviendo, más leche de coco y salsa de pescado para producir el curry final. He simplificado y modernizado un poco el proceso utilizando un procesador de alimentos para pulir el pescado hasta obtener una textura quebradiza y mezclar los aromáticos en su líquido hirviendo.

Vicky Wasik

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Nam ya no es nam ya a menos que se combine con fideos de arroz. Tradicionalmente, los fideos kanom jeen están hechos de arroz que se fermenta antes de extruirse en un fideo tipo espagueti, pero debido a la cantidad de trabajo involucrado y la corta vida útil de los fideos, es más común encontrar fideos kanom jeen recién hechos de arroz sin fermentar. El mejor sustituto de estos fideos son los finos fideos fideos. Después de hervirlos, enjuáguelos con agua fría para eliminar el exceso de almidón y luego envuélvalos en bobinas individuales. Se pueden dejar a temperatura ambiente hasta 3 horas antes de servir.

No puede comer kanom jeen sin una variedad de verduras, hierbas y otros acompañamientos como huevos pasados ​​por agua, todos los cuales brindan toques de frescura y contraste de textura con el curry picante y los fideos masticables. Flores de plátano, hojas de mostaza en escabeche, pennywort, albahaca dulce tailandesa, brotes de soja, repollo, frijoles largos, brotes de frijol mungo y pepinos son todos tradicionales, pero siéntase libre de usar lo que esté de temporada y disponible para usted.

Este es un excelente plato para clima cálido, y uno que se puede preparar con anticipación, ya que el curry se come a temperatura ambiente y se vierte sobre fideos a temperatura ambiente. Pase las verduras y las guarniciones en la mesa, dando a las personas la opción de mezclarlas con los fideos y el curry o comer el curry sobre los fideos, tomando bocados de verduras en el medio.

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