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Receta de gamja-tang (estofado coreano de cerdo y patatas)

Receta de gamja-tang (estofado coreano de cerdo y patatas)

Receta de gamja-tang (estofado coreano de cerdo y patatas)


Por qué funciona

  • Cocinar aromáticos, doenjang y gochugaru en grasa de cerdo extraída le da al guiso una profundidad de sabor sabroso.
  • Cocer a fuego lento las costillas y las verduras por etapas asegura que todos los componentes se cocinen correctamente.
  • Las semillas de perilla trituradas y las patatas cocidas a fuego lento espesan el guiso.

El mejor remedio para la fatiga que se produce durante los largos inviernos es un cuenco de arroz humeante y un dolsot de gamja-tang, un guiso de hueso de cerdo picante, espesado con papa y semillas de perilla trituradas, cubierto con cebolletas en rodajas, chiles frescos y desmenuzado. hojas de perilla. También es un plato que muestra el sabor y la utilidad de kkaennip, o perilla, que es un ingrediente definitorio de la cocina coreana. A menudo mal traducido como “sésamo silvestre”, las semillas trituradas de perilla son nueces y ligeramente amargas, a menudo se utilizan como agente espesante en sopas y guisos, y sus hojas frescas se utilizan como guarnición refrescante para cortar la untuosidad grasosa de la carne.

Gamja-tang se hace clásicamente con huesos de cuello de cerdo, que son bastante fáciles de encontrar en los supermercados y carnicerías, pero elijo usar costillas de cerdo para mi versión. Para hacer que el proceso de dorado sea más eficiente, dore las parrillas de costillas cortadas en St. Louis que se cortaron en porciones de 5 o 6 costillas y luego las corté en trozos de costillas individuales después de que se hayan chamuscado y dejado reposar un poco. Las costillas individuales son un poco más fáciles de maniobrar mientras se come y, a diferencia de los huesos del cuello, no es necesario blanquearlas. Si no puede encontrar costillas de cerdo, la paleta de cerdo deshuesada también funciona; sin embargo, recomiendo usar aproximadamente tres cuartos de la cantidad de carne de paleta deshuesada: 1 1/2 libras de paleta de cerdo, cortada en trozos de 2 pulgadas, en lugar de las 2 libras. de costillas de cerdo solicitadas en la receta.

Si bien hay muchas versiones de gamja-tang que requieren arrojar todos los ingredientes en una olla y cocinar a fuego lento todo a la vez, mi versión requiere que los ingredientes se agreguen en etapas, de modo que cada componente se cocine a la textura perfecta sin dejar de ser una parte de un guiso cohesivo y abundante.

Empiezo dorando las costillas en lotes en un horno holandés, para asegurarme de que estén bien doradas. Después de quitar las costillas, agrego jengibre, ajo, cebolla, gochugaru y doenjang a la olla y cocino todo a fuego lento en la grasa de cerdo derretida. El líquido liberado de los aromáticos hidrata las hojuelas de chile gochugaru, que liberan su aroma floral y le dan a la mezcla un hermoso tono rojo intenso.

Luego, agrego caldo de pollo, salsa de pescado y papas a la olla, junto con las costillas de cerdo chamuscadas. Es importante darles a las costillas y papas una ventaja de media hora antes de agregar rábano daikon de cocción rápida y hojas de repollo verde, que de otra manera se convertirían en papilla cuando las papas y las costillas estuvieran tiernas. Esta es también la razón por la que elijo colocar una capa de repollo verde sobre la superficie del estofado como una tapa, ya que se cocinará un poco más lento, humeando mientras la carne y los tubérculos hierven a fuego lento debajo.

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Una vez que el rábano daikon y las papas están tiernas, agrego las semillas de perilla trituradas que se han remojado brevemente en agua. Las semillas de perilla agregan una nota de nuez y hierbas y espesan el guiso junto con las papas, que comenzarán a descomponerse debido a su prolongado tiempo de cocción. Y debido a la forma en que se han agregado los ingredientes, tan pronto como la carne de cerdo esté tierna, es el momento de servir.

Sirvo el estofado en tazones individuales y los cubro con hojas de perilla rasgadas, cebolletas en rodajas, corazón de repollo en rodajas finas y chiles para agregar un crujiente refrescante. Junto con un plato de arroz blanco caliente, es una comida que incluso podría hacerte desear que el invierno fuera más largo.

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