Receta de Gaeng Om Gai (curry de hierbas estilo Isan con pollo y eneldo)

Receta de Gaeng Om Gai (curry de hierbas estilo Isan con pollo y eneldo)


Por qué funciona

  • Una pasta machacada gruesa le da al curry un toque aromático asertivo.
  • Pla ra, una salsa hecha de pescado de agua dulce fermentado, agrega un sabor intenso con un toque de dulzura.
  • El dulzor de la pla ra se complementa con el sabor a nuez del polvo de arroz tostado.
  • Cocinar las verduras por etapas asegura que no se cocinen demasiado.
  • Agregar una generosa cantidad de eneldo fresco fuera del fuego le da al curry su característico aroma refrescante.

La cocina de Isan, la región noreste de Tailandia que limita con Laos y Camboya, se ha vuelto más popular fuera de Tailandia en los últimos años, gracias a platos como las ensaladas de papaya conocidas como som tam y las ensaladas de carne picada ardientes conocidas como laab (o “larb”, como suele verlo escrito en los menús y en línea).

Estos son platos icónicos y bien vale la pena celebrarlos, pero también hay muchas otras especialidades regionales menos conocidas pero igualmente sobresalientes que merecen atención, como este curry brillante cargado de hierbas y verduras frescas, que me gusta pensar que es el pollo perfecto. sopa.

A diferencia del rico gaeng khiao waan gai o el gaeng massaman neua, ambos elaborados con leche de coco, el gaeng om gai es un curry a base de agua mucho más ligero que resalta las cualidades refrescantes de sus componentes. El bocado tierno y crujiente de repollo, yu choy y berenjenas de manzana tailandesas; los tiernos trozos de pollo; el sabroso funk de la salsa de pescado y pla ra, una salsa de pescado espesa y turbia hecha de pescado de agua dulce fermentado; el aroma y el sabor refrescantes del eneldo fresco; y el ponche aromático y el calor de chile de una pasta de curry machacada en trozos grandes.

Si no está familiarizado con la diversidad de la cocina tailandesa, gaeng om puede parecer un poco extraño. Como la mayoría de los platos de Isan, no le ofrece las comodidades familiares del azúcar de palma o la leche de coco y, de hecho, es más representativo de un gaeng (curry) tradicional de siglos pasados. Su salsa es una combinación de tres elementos clave: una pasta aromática de textura gruesa, agua o caldo y pla ra.

Mientras que nam pla, la salsa de pescado que se ha convertido en un alimento básico en las cocinas de todo el mundo, está hecha de anchoas y sal, pla ra está hecha de pescado de agua dulce, khao khua (polvo de arroz tostado) y sal. Tiene un funkiness más intenso que el nam pla y una dulzura sutil; incluso en Tailandia, el pla ra se considera un gusto adquirido.

La pasta molida gruesa es otro elemento de la receta que puede requerir que deseche las nociones preconcebidas de cómo se hace el curry tailandés. A diferencia de la pasta de textura fina que se usa en platos como el curry panang, el gaeng om usa una pasta machacada en trozos gruesos, similar a algo que podrías preparar para un salteado: chiles, limoncillo, ajo, chalotes y hojas de lima makrut se trituran en un mortero , pero solo hasta que liberen sus aceites y fragancias naturales.

Una vez preparada la pasta, se fríe con los trozos de pollo hasta que huela increíble, luego se suelta con caldo de pollo y se lleva la salsa a fuego lento. Luego, agrega verduras por etapas, para cocinarlas sin sacrificar su crujiente mordida, y una pizca saludable de khao khua ayuda a espesar el caldo al tiempo que agrega algunas notas tostadas y de nuez. Finalmente, fuera del fuego, agrega un poco más de hojas de lima makrut, cebollas verdes y eneldo; agregar estos elementos justo al final y reducir la temperatura mantiene la frescura de las hierbas y permite que sus sabores infundan la salsa lentamente, similar a hacer un té.

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Si desea experimentar agregando otros ingredientes a este curry, aquí hay algunas sugerencias que creo que son apropiadas para su perfil de sabor. Puede cambiar la proteína usando carne de cerdo o pescado; puede utilizar otras verduras, como calabaza, frijoles largos o champiñones. También puedes usar otras hierbas: culantro (cilantro diente de sierra) y albahaca dulce (también conocida como tailandesa) funcionan muy bien en el curry, al igual que la albahaca limón tailandesa (bai maenglak), si puedes encontrarla. (Si bien la albahaca de limón tailandesa se incluye tradicionalmente en este plato, es estacional y difícil de conseguir en los EE. UU., Por lo que decidí omitirla de la lista de ingredientes).

Una vez preparado, este curry combina perfectamente con arroz glutinoso tailandés.

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