Receta de Daan Tat (tarta de huevo al estilo de Hong Kong)

Receta de Daan Tat (tarta de huevo al estilo de Hong Kong)


Por qué funciona

  • Una masa laminada produce las distintas capas escamosas en la corteza que se hornean crujientes y ligeras.
  • Incluir una alta proporción de harina en la capa de mantequilla y yema de huevo en la capa de masa magra ablanda la corteza y crea una textura delicada.
  • Una combinación de agua y leche evaporada permite que el sabor a huevo se refleje en las natillas.
  • Las yemas de huevo añadidas realzan el color y la riqueza de las natillas.

Camine por cualquier barrio chino y eventualmente se encontrará mirando la vitrina de una panadería china. Estas tiendas ofrecen pasteles y bocadillos que presentan una desviación de la comida tradicional de panadería europea: bollos de cóctel de coco esponjosos (gai mei bao), bollos de piña crujientes (bolo bao), pasteles de luna y riffs de artículos de Europa occidental como el Hong Kong Sweet Bun (a base de sobre los muchos estilos de bollos de crema ingleses) son solo algunos ejemplos de los pasteles únicos que componen Tang bing, o “productos horneados al estilo Tang”.

Quizás uno de los más conocidos de estos dulces, un estándar por el cual todas las panaderías chinas pueden ser juzgadas, es la tarta de huevo al estilo cantonés o de Guangzhou (daan tat). Con su relleno sedoso y dulce de natillas de huevo envuelto por un hojaldre tierno y crujiente, se cree que esta tarta se originó en Cantón (ahora Guangzhou) alrededor de la década de 1920, en respuesta a la repentina afluencia de empresarios y funcionarios británicos y su amor por los británicos. tarta de crema de huevo. La ciudad del sur de China fue un importante destino portuario internacional que data del siglo XVIII y atrajo a chefs y panaderos británicos que compartieron muchas de sus recetas, incluidas las tartas de huevo. (Contrariamente a la creencia popular, los daan tat no se basan en el pastel de nata portugués. Al estilo de Macao tarta de huevo, básicamente una versión profundamente caramelizada de daan tat. ¿Por qué Macao? Macao comenzó como un asentamiento portugués, por lo que existe alguna conexión allí. Pero la tarta al estilo de Macao es una invención decididamente más reciente).

Si bien el daan tat tuvo sus orígenes en China continental, no fue hasta después de la Segunda Guerra Mundial que la tarta de huevo cantonesa llegó a Hong Kong, cuando los ricos cantoneses emigraron a la principal ciudad portuaria. Es en Hong Kong donde se perfeccionó la pastelería, lo que ayudó a catapultar el estatus de la ciudad a un destino gastronómico mundial.

¿Qué hace que una tarta de huevo sea especial?

¿Cuáles son las principales diferencias entre una tarta de huevo británica y una tarta de huevo cantonesa? Por un lado, las natillas de huevo británicas a menudo emplean natillas en polvo, que era un ingrediente relativamente desconocido para los cocineros cantoneses en ese momento. En cambio, el relleno del daan tat es simple: huevos, azúcar, leche y tal vez extracto de vainilla. En segundo lugar, los panaderos cantoneses optaron por una corteza de hojaldre más tierna, de varias capas y más hojaldrada en favor de la tradicional corteza corta densa. (En un movimiento tortuoso, los chefs cantoneses desarrollaron más tarde su propia versión de masa corta en respuesta a la creciente demanda de tartas de huevo. Los panaderos descubrieron que la masa corta era más fácil y rápida de producir, lo que mejoró la rentabilidad. Aún así, la versión de hojaldre es la OG y, en mi opinión, simplemente mejor).

Perfeccionando el Puff

Para los propósitos de esta receta, decidí ceñirme al estilo de tarta de huevo de Hong Kong, que creo que es el estándar de oro. Esta versión es más pequeña (alrededor de 3 pulgadas de diámetro) que su contraparte de Guangzhou. Pero la cualidad más importante de la tarta es el hojaldre: ligero, delicado y súper crujiente con múltiples capas. Hojaldre es laminado, elaborado a partir de capas alternas de masa y grasa. (Se han escrito libros enteros sobre la laminación de masa. Es una técnica compleja con tantas aplicaciones interesantes. No entraré en el meollo de la cuestión aquí, pero todo lo que necesitas saber aquí es que es la clave para una buena tarta de huevo).

El hojaldre chino se diferencia del hojaldre europeo en un par de formas. Primero, donde el hojaldre europeo consiste en capas alternas de masa y mantequilla, el hojaldre chino se hace tradicionalmente con manteca de cerdo o manteca vegetal. Este tipo de hojaldre presenta capas alternas de masa y una “masa de aceite”, una mezcla de grasa y harina que forma una pasta maleable. * Estos pequeños ajustes producen un hojaldre tan crujiente y hojaldrado como el hojaldre tradicional, pero con una estructura más tierna y delicada similar a una corteza corta. “Agregar manteca de cerdo hace que la masa sea más hojaldrada y [gives] un aroma único ”, dice Wong Wai-Tim, chef ejecutivo de dim sum en el restaurante chino Royal Garden en Hong Kong. “La repostería hecha solo con mantequilla lo haría crujiente y fuerte en el paladar, mientras que agregar manteca de cerdo hace que la textura sea más escamosa y ligera. Una mezcla de mantequilla y manteca sería lo mejor “.

Después de comparar el método de masa de manteca de cerdo con una fórmula de hojaldre más tradicional (e incluso los métodos de hojaldre rápido), encontré que la masa de manteca de cerdo era más tierna y las capas más delicadas cuando se horneaban. Por otro lado, preferí el sabor de la mantequilla al de la manteca de cerdo desodorizada (aunque definitivamente es una preferencia personal). Finalmente, la manteca de cerdo puede ser un poco más difícil de conseguir en algunas partes del país. Entonces, ¿había alguna manera de dividir la diferencia? ¿Fue correcta la observación de Wong Wai-Tim? ¿Podría lograr el mismo efecto de textura con mantequilla sola?

Observé la proporción de grasa a harina en la capa de “masa de aceite”. Por lo general, en el hojaldre clásico, la capa de mantequilla y la capa de masa son distintas: hay poca o ninguna harina en la capa de mantequilla y todo el gluten está contenido en la capa de masa magra. Cuando se hornea, la mantequilla se derrite, el agua se evapora (lo que provoca el “soplo”) y las capas de masa se separan. Debido a que hay poca o ninguna harina en las capas de mantequilla, te quedan capas de masa crujiente y crujiente.

Para el hojaldre chino, la capa de masa oleosa puede contener hasta un 80 por ciento de harina en relación con el peso de la grasa. Esa es una cantidad considerable de harina, que se aproxima a una masa corta o sablé. Después de hornear esta masa, noté capas más pequeñas de corteza corta a medida que la grasa se derritió y el agua se evaporó, lo que probablemente contribuyó a su codiciada textura delicada. (Además, el proceso de laminación implica enrollar y doblar la masa varias veces, presionando sistemáticamente las capas juntas. Las capas de grasa con alto contenido de harina de la masa de hojaldre china (que podría considerarse como suspensiones de grasa y harina) pueden integrarse gradualmente en el capas de masa magra con el tiempo, lo que las ablandaría aún más. Al menos, esa es mi mejor explicación para el efecto ablandador).

En cuanto a la manipulación de la masa, descubrí que la masa de hojaldre al estilo chino era un poco más fácil de extender que la masa de hojaldre clásica. Sospecho que debido a que las dos capas eran menos dispares, es decir, había algo de harina en la capa de mantequilla, eran más similares en textura que una capa de masa magra y una capa de mantequilla pura. Pero de nuevo, eso es solo una conjetura.

Más mantequilla, más mejor

La principal diferencia entre la mantequilla y la manteca de cerdo, más allá de su fuente animal, es que la manteca de cerdo es grasa pura, mientras que la mantequilla es una emulsión de grasa y agua. Dada esa agua adicional, podría esperar un mayor potencial de vaporización e hinchazón en el horneado. La manteca también tiene una textura diferente en comparación con la mantequilla a temperatura ambiente; es más suave, por lo que tiende a extenderse en una masa laminada más fácilmente. La desventaja es que la manteca de cerdo tiende a incorporarse a la masa más fácilmente (especialmente si su técnica de enrollado no es excelente), por lo que debe tener más cuidado de mantener las capas separadas.

Para probar esta diferencia, intenté sustituir la manteca de cerdo por mantequilla, usando la misma alta proporción de harina en la capa de “masa de aceite”, un método híbrido de hojaldre clásico y masa de manteca de cerdo tradicional.

Tim Chin


La masa funcionó bastante bien. Produjo capas igualmente tiernas y escamosas como la masa de manteca de cerdo, con el beneficio adicional de una separación adicional entre las capas, probablemente debido a que el agua de la mantequilla se convierte en vapor durante el horneado. Aún así, las capas no eran tan tiernas como me hubiera gustado.

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¿Cómo podría ablandar aún más las capas, sin recurrir a la manteca de cerdo? Pensé en enriquecer la capa de masa magra; ingredientes como mantequilla, crema, huevos y azúcar pueden ablandar una masa y producir una textura más delicada. Después de probar múltiples estrategias, descubrí que simplemente agregar una yema de huevo funcionaba. La grasa de la yema ablanda las capas lo suficiente como para emular las capas escamosas de una masa a base de manteca de cerdo. Después de todo, estos son huevo tartas: lo único adecuado era incluir huevo en la propia masa.

El relleno

Ahora que tenía un hojaldre funcional, todo lo que quedaba por hacer era preparar el relleno de natillas. Aquí me quedé con la fórmula tradicional de huevos, azúcar, leche y extracto de vainilla. Descubrí que agregar demasiada leche hacía que el color de las natillas se volviera decepcionantemente pálido. Para resaltar ese color amarillo natural, sin recurrir al colorante amarillo para alimentos, sustituí la leche entera por una cantidad menor de leche evaporada y la corté con un poco de agua. El agua no diluyó tanto el color e incluso dio como resultado un sabor a huevo más puro. La leche evaporada proporcionó la misma riqueza que la leche, pero podría usar menos. Finalmente, utilicé una mayor proporción de yemas de huevo, tanto para agregar color como para dar sabor a huevo.

Poniendolo todo junto

Tenemos todos los componentes para las tartas. A continuación, se ofrecen algunos consejos útiles a medida que avanza.

Cuando tenga dudas, trabaje en frío

La temperatura es el factor más importante cuando se trabaja con cualquier masa laminada. La clave es enrollar la masa cuando esté flexible—Ni rígido ni demasiado blando. Si la capa de mantequilla está demasiado fría, no se extenderá sin romperse y romperse; en este caso, simplemente espere hasta que la mantequilla se caliente un poco y se vuelva más maleable ya que se asienta a temperatura ambiente. Por otro lado, si la mantequilla es demasiado blanda, las capas se pueden triturar con demasiada facilidad; No se puede guardar una masa como esta si la mantequilla está demasiado blanda. En general, la mantequilla demasiado blanda o tibia es un problema mucho peor. Por esta razón, es mejor mantener la masa fría, incluso en el congelador, entre cada ronda de amasado.

Mida dos veces, ruede tres veces

Laminar masa implica mucho rodar. Es una habilidad que requiere práctica. Aquí, una regla puede hacer mucho para asegurar el éxito. Una regla ayuda a mantener las dimensiones de la masa bajo control y proporciona una guía para extender la masa uniformemente. Recuerde: una masa uniforme significa capas uniformes.

También me pareció importante enrollar la masa muy adelgace antes de cortar y revestir los moldes para tartas, más delgados de lo que cabría esperar. ¿Por qué? La masa se expande considerablemente a medida que se hornea, y si la masa es demasiado espesa, la proporción entre la corteza y el relleno se perderá. Aproximadamente un octavo de pulgada parecía ser el grosor ideal.

Hornee caliente (pero no ardiendo)

La masa de hojaldre se hornea mejor en un horno caliente. Cuanto más caliente esté el horno, más espectacular será la subida. Pero para estas tartas, no buscaba un marrón dorado intenso ni ningún indicio de caramelización en el relleno. Así que encontré la temperatura de horneado ideal alrededor de 400 ° F (205 ° C), lo suficientemente caliente para una expansión rápida, pero lo suficientemente baja para que la crema pastelera se asiente sin dorarse.

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