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Receta de cerdo japonés con jengibre (Butaniku no Shogayaki)

Receta de cerdo japonés con jengibre (Butaniku no Shogayaki)

Receta de cerdo japonés con jengibre (Butaniku no Shogayaki)


Por qué funciona

  • Usar carne en rodajas muy finas significa que no tienes que marinarla por mucho tiempo.
  • Cocinar la carne de cerdo en tandas hace que se dore más y se cocine menos al vapor.

El jengibre de cerdo, también llamado “cerdo de jengibre japonés”, según Google, es uno de esos platos que es tan simple que nunca pensarías en escribir la receta.

Si creciste comiendo cerdo y jengibre (que es como lo llamábamos en mi casa) o butaniku no shogayaki (que es, me asegura Internet, el nombre japonés de lo que crecimos comiendo en mi casa), probablemente sepas cómo hacerlo. hazlo como se hizo en tu casa; si no creciste comiéndoselo, es probable, aunque de ninguna manera seguro, que no tengas idea de que existe. Sin embargo, el atractivo de la carne de cerdo en rodajas finas, marinada brevemente en salsa de soja, mirin, sake y jengibre, y luego salteada rápidamente con más jengibre del que parece necesario, debería ser obvia para la mayoría de las personas que comen carne de cerdo: es salada, sabrosa y un poco dulce, tanto por los azúcares del mirin y el sake como por la dulzura innata del cerdo. Si se come caliente con una pila de arroz blanco caliente, es una cena satisfactoria, si es que sobra; si se come frío sobre un plato de arroz blanco caliente, es un almuerzo aún mejor.

Aunque sabía desde hace un tiempo que nuestra biblioteca de recetas no tenía jengibre de cerdo, escribir una receta no parecía prudente porque el plato depende de tener acceso a la carne de cerdo en rodajas muy finas, del tipo que se vende en los supermercados japoneses para el yakiniku. La versión japonesa de la barbacoa coreana, o para shabu shabu y sukiyaki. Cuando estábamos lanzando ideas para ideas de recetas rápidas y fáciles, noté que esta falta de disponibilidad era un obstáculo para nuestros lectores, pero mi colega Sasha respondió señalando que H-Mart ahora es una cadena nacional y ofrece carne de cerdo en rodajas finas. , y otros señalaron que también es fácil encontrarlo en otras grandes tiendas de comestibles asiáticas que venden artículos para estofado. Y aquí estamos.

El jengibre de cerdo no tengo que estar hecho con carne en rodajas finas. Resulta que es superior cuando se hace con cortes de carne de cerdo más duros, como la paletilla y la panza, los cuales tienen una buena mezcla de grasa, músculo y tejido conectivo resistente que puede dar a la paleta y la panza la ilusión de jugosidad y ternura incluso cuando está completamente cocido. Pero ese tejido conectivo también puede endurecerlos, a menos que compre los cortes en rodajas muy finas, lo que rompe el tejido conectivo y asegura que se volverá delicioso y fácil de comer después de solo un breve paso en una sartén caliente.

He preparado jengibre de cerdo al menos un par de veces al mes durante toda mi vida como cocinera, incluso cuando la paleta o la panza en rodajas finas no están disponibles. En esos momentos, he usado lomo de cerdo más magro o lomo, cortado en rodajas. El resultado sigue siendo muy sabroso, pero carece del tipo de complejidad de textura inherente a una sección transversal del hombro o el vientre, con una buena banda de grasa que es alternativamente masticable y efímera que se derrite, una buena cantidad de carne tierna y un poco más dura. , tejido conectivo rico en colágeno que puede abarcar una gama que va desde los dientes hasta los gelatinosamente blandos.

Dado que esta receta es tan simple, no había mucho que pudiera ver para probar. Las proporciones de los ingredientes en la marinada están dictadas principalmente por el sabor, el sabor en cuestión en este caso es lo que recuerdo de mi madre. No he cambiado mucho las proporciones a lo largo de los años, pero he decidido que agregar ajo rallado a la marinada es innecesario (incluso si es bastante sabroso), y he descubierto que prefiero tener trozos de jengibre en juliana, ablandado un poco por un poco de calor, en la mezcla final; cebolletas que agregué como un poco de verdor completamente innecesario pero bienvenido (y sabor a cebolla).

Algunas recetas de jengibre de cerdo requieren marinar la carne, cocinarla y luego preparar una salsa después del hecho; Creo que esta es una idea maravillosa, pero parte de la razón por la que me gusta hacer jengibre de cerdo como lo hacía mi madre es que es un proceso rápido de dos pasos, incluso si la alternativa es un proceso de tres pasos casi igualmente rápido. Mi preferencia es más una demostración de inercia culinaria que cualquier otra cosa. Cuando se trata de jengibre de cerdo, soy un hueso, en reposo.

Paletilla de cerdo cruda finamente rebanada.

Vicky Wasik


Y, sin embargo, incluso la receta más simple debe probarse en estas partes. Elegí concentrarme en la carne de cerdo, friendo lotes idénticos de la receta con paleta de cerdo en rodajas finas, lomo de cerdo en rodajas finas y panceta de cerdo en rodajas finas, comparándolos entre sí, pero también con versiones hechas con lomo de cerdo en rodajas y un lote de jengibre de cerdo elaborado con trozos gruesos de panceta de cerdo. El resultado no fue tan sorprendente: ¡todos son buenos! Si bien diferentes cortes pueden requerir tiempos de cocción ligeramente diferentes (el lomo magro se cocina muy rápido y es un poco menos interesante a menos que lo dore profundamente, mientras que la panza más gruesa y dura necesita freírse durante más tiempo para cocinarse y volverse razonablemente tierna), todos producen eminentemente Platos comestibles de carne dulce-salada perfectos para comer con arroz. Los cortes más grasos producen más “salsa” (en realidad, solo los jugos exudados mezclados con la marinada y la grasa extraída), mientras que los cortes más magros producen un sofrito más seco.

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Incluso en el mundo de las carnes en rodajas finas, existen diferencias. Los cortes destinados al yakiniku suelen tener un grosor de alrededor de 1/8 de pulgada (3 mm), mientras que los cortes de shabu shabu son incluso más delgados con aproximadamente 1 mm; sukiyaki a menudo cae en algún punto intermedio. En mis pruebas, las carnes en rodajas más finas (de aproximadamente 1 mm de grosor) produjeron trozos más descuidados de carne cocida que las rodajas más gruesas de las mismas carnes. La versión que preferí estaba hecha con paleta de cerdo rebanada de aproximadamente 1/8 de pulgada (3 mm) de grosor, únicamente debido a las bandas más duras de grasa masticable y salada, mientras que los catadores de algunos de estos ensayos parecían preferir un grosor similar de carne de cerdo. lonchas de lomo. Todo lo cual quiere decir, aunque recomiendo buscar y usar la paleta de cerdo en rodajas finas, realmente puede usar cualquiera de los cortes anteriores. (Sí, puede preparar carne de res o pollo de manera similar; no será lo mismo, pero saldrá bien).

Al igual que con cualquier salteado, la técnica principal a considerar es evitar abarrotar la sartén, ya sea que esté usando un wok o una sartén. No vas a ir a por wok hei (o antorcha hei) aquí; ni siquiera vas a buscar un chamuscado sustancial. Solo quieres dorar un poco la carne de cerdo y un poco de caramelización de los azúcares en la marinada. No quieres que la carne de cerdo se cocine al vapor. Sin embargo, habiendo hecho esto innumerables veces, si la sartén no está lo suficientemente caliente, o si la carne de cerdo inexplicablemente parece verter una tonelada de agua en la sartén al contacto y usted obtiene muy poco dorado y muy poca caramelización, aún es sabroso. Lo mismo puede decirse del uso de carne de cerdo de muy alta calidad o carne de cerdo comercial; sabrá bien de cualquier manera, aunque uno será notablemente superior.

Tiendo a comer cerdo y jengibre con solo arroz blanco y encurtidos, pero puedes usarlo como un elemento de un tazón de arroz más compuesto, cambiando, por ejemplo, el pollo o la carne de res en recetas simples por donburi. Sin embargo, quiero hacer un breve caso para servirlo definitivamente con kizami shoga, el jengibre encurtido y cortado en juliana que tiene un color rojo antinaturalmente brillante. La mejor parte de kizami shoga, aparte de su sabor y acidez inherentes, es que es bastante salado, y aunque puede parecer extraño recomendar encarecidamente un condimento / pepinillo muy salado para poner encima de un tipo de carne que ya es bastante salado. Cosa, cuando comes la combinación con una tonelada de arroz blanco, todo tendrá un delicioso sentido.

Vicky Wasik


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