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Receta de Baccalà alla Napoletana

Receta de Baccalà alla Napoletana

Receta de Baccalà alla Napoletana


Por qué funciona

  • Los filetes de bacalao cortados al centro y curados con sal producen un baccalà muy bien condimentado y texturizado que es perfecto para estofar.
  • Omitir el paso tradicional de dorar la sartén por el baccalà ayuda a resaltar la delicada textura del bacalao salado casero y hace que esta sea una receta de una sola sartén.

La temporada de vacaciones de invierno en Italia también es la mejor temporada de baccalà. En el centro y sur de Italia, el bacalao salado aparece en gran medida en los menús de Nochebuena; puede encontrarlo rebozado y frito como aperitivo, desmenuzado y mezclado con papas y cebolla como ensalada, hervido a fuego lento en una salsa de tomate para pasta o, en este caso , estofado en grandes filetes como segundo. En Livorno, una ciudad costera de la Toscana, el baccalà se cocina tradicionalmente con tomate y patata como plato principal abundante. En el sur de Italia, es más probable que lo encuentre cocinado en una salsa de tomate salada con alcaparras y aceitunas, al mismo estilo que el pez espada alla ghiotta.

Combinar el bacalao con alcaparras saladas y aceitunas en salmuera puede parecer un problema. Como descubrí durante el desarrollo de la receta, el plato puede convertirse fácilmente en una bomba de sal no comestible. Ronda tras ronda de pruebas con baccalà comprado en la tienda arrojaron resultados inconsistentes. Incluso cuando extendí el tiempo de remojo del bacalao salado a cuatro días, no pude explicar las diferencias en los niveles de salinidad entre los productores de bacalao salado; un lote saldría perfecto y otro, empapado durante la misma cantidad de tiempo, sería un desastre.

Para la mayoría de las recetas, las pequeñas diferencias en los niveles de sal no terminan siendo tan notorias. La intensidad del bacalao salado en una brandada, por ejemplo, se ve atenuada por la papa y los lácteos. Pero en baccalà alla napoletana, no hay margen de maniobra. También estaba teniendo problemas con los trozos de bacalao. Este plato está destinado a presentar porciones carnosas y gruesas de baccalà, pero aquí en los EE. UU., Los compradores rara vez tienen voz sobre el tamaño de las piezas que compran y, a menudo, terminan con restos delgados de la cola o el vientre. Eso no iba a funcionar. Daniel, que necesitaba una solución, sugirió que yo mismo hiciera bacalao salado.

Vicky Wasik


Curar a menudo suena como un proyecto abrumador, pero curar pescado con sal es muy fácil y no hay nada más simple que el bacalao salado. Para ser claros, el objetivo de hacer baccalà para esta receta no era producir un facsímil de bacalao salado tradicional completamente seco que se pueda almacenar durante meses. En cambio, quería curar el bacalao el tiempo suficiente para sazonar profundamente y reafirmar la carne, transformándola de suave a sedosa con una ligera masticación. En su libro de cocina Mi portugal, El chef George Mendes proporciona un método simple para curar el bacalao salado que me dio los resultados que estaba buscando.

Empaco filetes de bacalao gruesos en sal kosher en una fuente para hornear y los refrigero durante dos días, redistribuyendo la sal según sea necesario para mantener el pescado completamente cubierto (los filetes absorben mucha sal durante las primeras 12 horas). Luego enjuago el bacalao y lo sumerjo en agua durante otros dos días, para atenuar el sabor salado del pescado. Durante las pruebas, experimenté con tiempos de curado y remojo más cortos, con la esperanza de encontrar una manera de reducir el tiempo total para este proceso, pero un curado más corto produjo un bacalao que todavía era demasiado delicado para ser llamado baccalà, y un remojo más corto. el tiempo acaba de producir pescado demasiado salado. Sin embargo, el proceso de cuatro días vale la pena: cuando realicé pruebas paralelas de baccalà alla napoletana hechas con mi bacalao curado contra lo comprado en la tienda, el bacalao casero sopló el baccalà normal del agua (o salsa de tomate).

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Los filetes gruesos son firmes, con la cantidad justa de masticar en la superficie que da paso a un interior sedoso. Con la textura justo donde la quería, pude acabar con el paso de enharinado y fritura que se usa tradicionalmente para darle al baccalà una costra ligera y pasar directamente a anidar los filetes curados en la salsa similar a la puttanesca, terminando en el horno hasta que estén bien cocidos. Esta es una receta de una sola sartén que también es una pieza central perfecta para una comida festiva.

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