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Por qué los menús de sushi de $ 400 son la nueva norma en Nueva York

Por qué los menús de sushi de $ 400 son la nueva norma en Nueva York

Por qué los menús de sushi de $ 400 son la nueva norma en Nueva York

La fecha del sushi de $ 1,000, que alguna vez fue una especie razonablemente rara en Nueva York, se ha vuelto cada vez más común a medida que una serie de aperturas llamativas y aumentos de precios en invierno empujan la escena japonesa de alta gama de Manhattan más lejos en la estratosfera, y fuera del alcance de los gourmets cotidianos que ahorran para un derroche ocasional.

Masa, el restaurante amigable con los oligarcas que trafica con carne de res ohmi y helado de trufa blanca, fue, durante más de una década, el único lugar de sushi local donde el precio de la cena, después de impuestos y propina, excedía los $ 400. Hoy en día, hay al menos ocho de estos pequeños lugares: la sala hinoki en Noz, Yoshino, Noz 17, Onodera, Shion 69 Leonard Street, Icca y el Noda reubicado. Pedir unos vasos de sake y una comida para dos seguramente llegará a los $ 1,000 en la mayor parte de estos establecimientos.

Los operadores de restaurantes que hablaron con Eater atribuyeron el costo recientemente elevado de salir a cenar a una variedad de factores, incluidos problemas de la cadena de suministro global, un número creciente de lugares omakase que licitan por un suministro fijo de mariscos silvestres y una clase creciente de consumidores ricos y conocedores. con los medios y ganas de complacer.

Estos precios en aumento también son seguramente producto de propietarios inteligentes que están bien sintonizados con lo que cobran sus competidores, a menudo ajustando las cosas en unos pocos dólares cuando sus pares hacen lo mismo.

“En última instancia, el mercado es el mayor determinante del precio en cualquier industria”, dijo el propietario de 69 Leonard, Idan Elkon, durante una entrevista telefónica, quien agregó que solía dirigir el departamento de precios en una empresa de telecomunicaciones. Contó el ejemplo de un nuevo lugar de sushi que “miró al mercado” antes de decidir cobrar $ 400. “Todos buscan estar dentro de ese rango; algunos son un poco más altos; algunos son un poco más bajos ”, dijo.

Alrededor del mes de diciembre se produjo una oleada de alzas de precios del sushi. Ginza Onodera cerca de Bryant Park elevó el costo de la cena en $ 50 a $ 450; los suplementos como los rollos de erizo de mar Ezo-bafun ($ 45) pueden aumentar la factura aún más.

Noz en el Upper East Side también anunció un aumento, moviendo las cosas solo unos pocos dólares a $ 400, que siguen siendo $ 75 más de lo que pagué a fines de 2019, para igualar el precio en su recién inaugurado Noz 17 en Chelsea. Noz también ofrece un menú más económico de $ 230 en una sala separada de cenizas, mientras que Onodera ofrece menús de almuerzo más asequibles a partir de $ 100. Los precios en ambos restaurantes incluyen el servicio.

Shion 69 Leonard Street ya había aumentado sus precios a principios de 2021, al reabrir y cambiar de marca luego de una pausa de ocho meses. El chef Shion Uino, fallecido en Amane en Midtown East, tomó las riendas de Derek Wilcox, quien había dividido el menú entre kaiseki y nigiri. Bajo Uino, el menú centrado en el sushi subió $ 58 por persona a $ 350, o $ 420 después de la propina automática. El repunte de los precios siguió a una reforma del comedor, que el propietario Elkon calificó como una inversión de capital “significativa”. La cocina también giró para centrarse en las variedades de pescado japonesas importadas.

Aún así, otros cobran más. El chef Tadashi Yoshida abrió Yoshino en el Bowery en septiembre, ofreciendo una comida rellena de caviar y trufa blanca que, después de impuestos y propina, cuesta casi $ 500, mientras que una cena en la sala omakase en Icca en Tribeca cuesta $ 522.

Joshua Foulquier, dueño del creciente imperio Noz con su hermano, David, dijo durante una entrevista que sería “tonto” que los lugares más nuevos no consideren el panorama de precios al ingresar al mercado omakase de alta gama. Cuando abrió en 2018, el restaurador miró lo que estaban cobrando Masa y Onodera, para no llegar más alto que los competidores establecidos, y porque aún no sabía lo que realmente costaría tener su propio lugar de sushi.

Ahora, Foulquier ajusta sus precios no en función del mercado, sino más bien de lo que funciona para su negocio.

Él atribuye los precios más altos de Noz al aumento de los costos laborales, al menos un 30 por ciento más altos para los nuevos empleados, así como a los altos precios de la carga aérea, que han jugado un papel en la crisis de la cadena de suministro global. Foulquier, que dirige un negocio de importación / exportación de pescado para su empresa, dijo que sus tarifas de envío antes de COVID eran de unos 500 yenes por kilogramo (aproximadamente 4,30 dólares), con un mínimo de 100 kilos. Ahora, esas tarifas se han más que duplicado a más de 1.300 yenes, con un nuevo mínimo de 250 kilos.

Ginza Onodera, quizás la minicadena de restaurantes de sushi más cara del mundo con ubicaciones en Shanghai, Hawái, Tokio y Los Ángeles, atribuyó en parte sus propios aumentos de precios a gastar más en transporte aéreo, impulsado por el hecho de que algunos de sus ingredientes son “Atrapado en los muelles de Los Ángeles”, según un portavoz del grupo. El restaurante también dijo que el precio de los productos importados de Japón, de donde Ondera obtiene su arroz, algas, vinagre y miso, ha subido.

69 Elkon de Leonard estimó aproximadamente que el transporte y los precios del pescado aumentaron sus propios costos entre un 15 y un 20 por ciento durante la pandemia. El mayor auge del sushi caro ha contribuido a impulsar algunos de esos aumentos. “Es oferta y demanda. Hay más personas que ofertan por pescado de menor calidad ”, dijo, refiriéndose al aumento del omakase de alta gama no solo en Nueva York, sino también en Tailandia, Singapur, California, Taiwán y Hong Kong.

Por supuesto, ninguno de estos precios del sushi sería posible sin una clase cada vez mayor de consumidores adinerados, algunos de ellos banqueros con grandes bonificaciones en las tarjetas, dispuestos a pagar el mejor precio. En ese sentido, muchos (pero no todos) de estos sushi-yas están reservados en gran medida hasta fines de enero. Uno de esos lugares es Masa, donde la cena en el sólido mostrador hinoki costará más de $ 1,600 para dos, y donde los comensales ahora deben pagar por adelantado el monto total.

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“Obviamente, ahora hay un poco menos de sensibilidad al precio para el sushi, específicamente, porque mucha gente está cobrando estos números más altos”, dijo Foulquier de Noz, pero enfatizó que no necesariamente se traduce en mayores ganancias para, digamos, ocho – Lugares con capacidad para 16 comensales por noche. “Creo que un error común sobre la buena mesa en general es que, debido a que cobramos al máximo, estamos aprovechando al máximo; eso es casi unánimemente falso “.

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