Por qué las piñas coladas moradas están apareciendo en los mejores menús de bares de San Francisco

Por qué las piñas coladas moradas están apareciendo en los mejores menús de bares de San Francisco

No, no es tu imaginación: varios de los mejores bartenders de San Francisco han colocado piñas coladas moradas terrosas en sus menús últimamente, aromatizando y coloreando el cóctel puertorriqueño con ube de Filipinas o batatas de Japón. Y a pesar del formato muy específico y casi idéntico de las bebidas, una mirada más cercana a los ingredientes en juego y la inspiración de los bartenders para crear las llamativas bebidas revela que en realidad no tienen mucho en común, más allá de su tono amatista. y crema de coco.

El propietario y cantinero local Kevin Diedrich es responsable de dos de esas ube coladas, una en el restaurante filipino-californiano Abacá, donde consultó sobre el menú de cócteles, y la otra en su propio bar Kona’s Street Market. En el primero, la Ube-Colada (ron, piña, crema de ube-coco) es una versión sencilla de una piña colada (o, si quieres ser técnico, Analgésico, ya que se usa ron añejo) con extracto de ube agregado para ambos. color y sabor. “Para el menú de Abacá, quería mantenerlo simple y muy filipino”, escribió Diedrich en un correo electrónico mientras viajaba en un avión hacia el Hawaii Food & Wine Festival. “El chef Francis y su equipo son grandes amigos y hemos colaborado mucho en el pasado. Le doy el crédito a Francis y su equipo por ayudarme en mi viaje de descubrimiento de los sabores y la cultura filipina “. Más allá de ube, las bebidas de Diedrich en Abaca incluyen calamansi, pandan, jackfruit y guyabano (guanábana). Escribe que parte de su “I + D fue comer literalmente una tonelada de bocadillos, postres y dulces para niños filipinos”.

En Kona’s Street Market, el Red + Blue también incluye ron añejo, crema de coco ube y piña, además de jerez, lima y una guarnición cremosa. “El verdadero sabor que lo une todo es el látigo de yaca salada. Salado, funky, cremoso; solo agrega una tonelada de textura al cóctel. También quería apilar sabores filipinos como un halo halo ”, escribe Diedrich, refiriéndose al colorido postre.

Ube-Colada en Abaca
Melissa de Mata

Un camarero ralla nuez moscada fresca sobre un cóctel de color lila en un vaso alto.

The Mekong Sleepwalker es un riff de una colada de whisky escocés.
@ vivo.visuals

En ambas bebidas, Diedrich no mezcló el ube fresco, sino que usó el extracto de McCormick ube, un concentrado de sabor similar al extracto de vainilla usado en pequeñas cantidades. En bebidas anteriores, Diedrich ha usado el extracto en amargos y mermelada de ube en un cóctel agrio, pero señala que comenzar desde cero no lo llevaría muy lejos. “El uso de ube fresco es tremendamente laborioso y aún se necesita extracto para acercarse a los sabores de ube que la gente está buscando”, escribe.

En Wildhawk, el co-gerente del bar Christian “Suzu” Suzki dice que también se oponía al uso de extracto, pero de manera similar encontró que el ñame morado es demasiado granulado y con un contenido de agua demasiado alto en su forma sin procesar para ser útil en bebidas. Se decantó por un extracto comprado en In Her Purpose, pero su punto de partida para el Sonámbulo del Mekong fue el concepto de una colada de whisky escocés, en lugar de la variedad de ron y piña. Su bebida usa un whisky escocés de 12 años y una mezcla de dos leches de coco, además de muchos sabores acentuados.

Suzuki dice que le gusta construir una historia en torno a una bebida en desarrollo y encontrar sabores que se adapten a ella, por lo que su concepto para el sonámbulo del Mekong fue “un empresario asiático que camina por China y lo que bebería”. El ube llegó como un sabor familiar en el este de Asia. El resto del desarrollo de la bebida suena más complicado porque, como dice Suzuki, de manera algo blasfema, “No me gustan tanto los cítricos. Me duelen los dientes y creo que es un ingrediente sobrevalorado “. Probó la lima y la piña típicas de una piña colada, pero terminó eligiendo una combinación de jugo de naranja, rhum agricole (ron francés con hierbas destilado de jugo de caña de azúcar fermentado en lugar de melaza) y licor de aloe para imitar la acidez cítrica.

Un cóctel de color magenta con aplastado y una pajita de metal dorado.

Okinawa en Bar Iris
@equal_parts_cocktail

Suzuki dice que ha estado familiarizado durante mucho tiempo con el extracto de ube por el tiempo que pasó en Japón y por los videos de horneado en línea, pero lo usó más en la bebida por su sabor. Sin embargo, el color no se puede negar: la combinación sale del suave color gris-violeta-azul de la sangre del cangrejo herradura, que contrasta con la menta verde brillante que adorna el cóctel. Es una maravilla.

El gerente del bar de Bar Iris, Ilya Romanov, evitó el ube por completo en su bebida morada. Eligió la batata de Okinawa en lugar del ñame morado que es ube, aunque los dos son bastante parecidos tanto en sabor como en color, si no en utilidad. Romanov asa las batatas durante cuatro horas y luego las cocina al vacío con leche de avena, un método desarrollado después de algunos experimentos. Esto estabiliza los ingredientes en un jarabe que no se separa en el vaso, algo que Romanov buscaba específicamente. “Me tomó mucho tiempo porque obtendría un muy buen sabor, pero tener una buena consistencia es un desafío”, dice Romanov. “[In a typical piña colada], se acumulan residuos de coco en el vaso. En esta bebida, no se acumula en la cristalería “.

Si eso parece un poco valioso, bienvenido a Bar Iris. Romanov ha reunido quizás la rutina de preparación de ingredientes de barra más exigente y laboriosa al norte de True Laurel. “Quería resaltar no solo el uso de ingredientes japoneses, sino también la mentalidad”, dice. “Cada cóctel debe tener un color diferente, un sabor diferente, ingredientes diferentes. Orientado a los detalles, haz que el minimalismo brille. Claro, bonito, no demasiado vestido. No me gusta que mis guarniciones floten “.

En cuanto a la papa de Okinawa, dice: “No habría agregado nada de color púrpura solo para hacerlo púrpura”. La idea de su colada de Okinawa fue la propia isla. “Iba por un cóctel indicativo de cierto lugar en Japón y me obsesioné con Okinawa y su historia e investigué mucho. Encontré una pequeña destilería que hace un ron realmente vegetal, funky y terroso. No quería tapar el sabor del ron y me basé en lo terroso. En lugar de frutas, fui con verduras y calamansi, no con lima. Investigué un poco y encontré este ñame de Okinawa. Debido al clima, tienen una mayor concentración de azúcar y se caramelizan mucho después de tostarlos ”.

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La bebida, que cambia ligeramente de color de un lote a otro dependiendo de las papas, es un poco más rojiza que las otras en este paquete púrpura y tiene una textura ligeramente arenosa debido al almidón de papa. “La mayoría de la gente espera que sea dulce, pero es un poco terrenal y más interesante”, dice Romanov.

Lo mismo podría decirse de las cuatro coladas moradas, la mayoría de las cuales comenzaron con conceptos diferentes pero terminaron compartiendo un aspecto similar. Podría ser una sinergia o una simple coincidencia.

Un cóctel morado en un vaso corto cubierto con crema.

Rojo + azul en el mercado callejero de Kona
Allison Webber

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