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Masa de pizza para una receta de horno de pizza al aire libre

Masa de pizza para una receta de horno de pizza al aire libre

Masa de pizza para una receta de horno de pizza al aire libre


Por qué funciona

  • Esta masa está formulada para horneado a alta temperatura (800-900 ° F; 427-482 ° C), sin el azúcar o el aceite que se usa a menudo en las masas de pizza para hornos domésticos, lo que ralentiza el dorado y evita que se queme.
  • La masa se ensambla rápidamente en un procesador de alimentos utilizando agua fría para evitar que se sobrecaliente durante la mezcla.
  • Una autolisis corta construye estructura en la masa sin poner a prueba la máquina ni sobrecalentar la masa.
  • Una fermentación larga y fría permite que se desarrolle el sabor en la masa, al mismo tiempo que la deja relajarse para una máxima extensibilidad y un estiramiento fácil.

He estado haciendo pizza durante casi 40 años, y después de todo ese tiempo pensé que había marcado mis fórmulas de masa. Hace más de una década desarrollé una receta para una masa de pizza al estilo de Nueva York para Cook’s Illustrated revista, que fue un gran éxito y sirvió como punto de partida para docenas de recetas posteriores de pizza y pan sin levadura. Si bien la mayoría de mis recetas de pizza están optimizadas para su uso en casa hornos que no pueden exceder los 550 ° F, los he horneado regularmente en hornos de leña ardientes, donde han funcionado de maravilla. Eso siempre tuvo sentido para mí ya que, en términos generales, con todo lo demás en igualdad de condiciones, cuanto más caliente y rápido cocinas un pan plano, mejor sale, ya que el interior permanece húmedo y tierno mientras que el exterior se dora y carboniza bien.

Es por eso que me quedé perplejo cuando comencé a hornear pasteles en un horno de gas al aire libre de mesa Ooni Koda, que alcanza fácilmente temperaturas de horno de leña de 800-900˚F, y siguieron ardiendo antes de que los ingredientes y la parte inferior estuvieran completamente horneados. No quiero decir que ellos carbonizado, eso sí. Carbonización, o leopardo, como comúnmente se hace referencia a la constelación de manchas irregulares de color marrón oscuro en el borde de un pastel bien hecho, es algo bueno, agregar el agradable sabor de Maillard y caramelización a la corteza. De lo que estoy hablando es más como incineración, donde el borde sería completamente negro y desagradablemente amargo en grandes franjas, a menudo porque literalmente se incendiaban mientras se horneaba el pastel.

Al principio asumí que era un error del usuario de mi parte, o una falla en cómo funcionaba mi horno en particular. Pero luego recordé a todas las otras personas que hacían pasteles maravillosos, no quemados, en hornos de mesa similares en mi cuenta de Instagram. Lo que me hizo preguntarme: ¿Por qué mis masas se hornean maravillosamente en hornos de leña más grandes y se queman en hornos de mesa compactos como mi Ooni cuando ambos se calientan a temperaturas idénticas?

No tardó en darse cuenta de que la diferencia se reducía a una sola cosa: el tamaño. En un horno de leña, el fuego está ubicado en una esquina de un espacio amplio y alto, dejando mucho espacio para que las tartas se cocinen a una distancia segura. En un horno de mesa, la pizza se encuentra a solo unos centímetros del fuego, lo que significa que está sujeta a una tonelada de calor intenso, sin ningún lugar a donde ir para escapar.

Para averiguar qué estaba haciendo mal, decidí pedir consejo a algunos de esos expertos en hornos de pizza de mesa. Si podían hacer que funcionara, entonces necesitaba averiguar por qué directamente de la fuente. Casi a uno, me dijeron esto: Evite agregar a la masa cualquier cosa más allá de los cuatro elementos fundamentales de cualquier pan —harina, agua, sal y levadura— o los pasteles se quemarán.

Entonces fue obvio: esa receta de masa de pizza al estilo de Nueva York que mencioné anteriormente, la que había lanzado a innumerables otras, fue donde me extravié por primera vez. Esto se debe a que, además de harina, agua, sal y levadura, contiene algunos ingredientes adicionales: azúcar, aceite y, en iteraciones posteriores y en varias recetas derivadas, algo llamado malta diastásica en polvo.

Estos tres ingredientes son componentes esenciales en una masa de pizza que debe cocinarse a una temperatura mucho más baja en un horno doméstico, donde la pizza tarda un poco (de 8 a 12 minutos aproximadamente) en dorarse, porque:

  • El azúcar promueve el dorado, ya que son azúcares, agregados o que se encuentran naturalmente en la harina de la masa, que se caramelizan con el calor del horno.
  • La malta diastática es una enzima que convierte los almidones en harina en azúcar y, a menudo, se agrega a las masas para garantizar que siempre haya suficiente azúcar en la corteza para un buen dorado.
  • El aceite sirve para mantener tierna la pizza terminada, ya que lubrica la red de gluten para mantenerla flexible, incluso después de un horneado relativamente largo.

Pero la combinación de estas tres cosas es una mala noticia cuando las tartas se cocinan en solo 2 minutos: el azúcar y la malta diastásica proporcionan demasiado “alimento” para la caramelización, y el aceite, además de su efecto sobre la ablandamiento, promueve la transferencia de calor de el horno al pastel, acelerando el dorado de nuevo.

Hice una serie de pruebas para confirmar mi sospecha. Hice masas con y sin cada uno de estos ingredientes, y en todos los casos, las tartas que contenían los elementos “extra” eran propensas a quemarse antes de que las coberturas y / o la parte inferior estuvieran completamente cocidas. (También cronometré el tiempo que le tomó a cada pastel cruzar la línea entre carbonizado y quemado, y el único que duró más de 2 minutos fue el que no tenía todos los complementos).

Una vez que eliminé estas enmiendas a mi fórmula, el resto fue fácil, especialmente porque solo había cuatro ingredientes a considerar y porque el resto de mis chuletas de masa de pizza eran sólidas:

Harina: Aterricé en una harina de proteína media-alta aquí, una como King Arthur para todo uso, con aproximadamente un 12% de proteína, en lugar de harinas de pan, que están más cerca del 13%. El porcentaje de proteína determina la cantidad de gluten que se forma en una masa y por lo tanto la textura de la pizza terminada. Eso es porque sin aceite para ablandar la masa, la harina de pan con alto contenido de proteínas produce una pizza que es un poco dura. Reducir ligeramente la proteína ayudó a restaurar la ternura perdida. (Dicho esto, si no tiene acceso al King Arthur para todo uso, la harina de pan es la mejor alternativa).

Agua: El porcentaje de agua en una masa también tiene un efecto profundo sobre la textura final del pastel, ya que el agua, como el aceite, también lubrica el gluten. Por lo tanto, generalmente es mejor más agua si desea una masa tierna y no dura. Pero demasiada agua puede hacer que la masa se vuelva pegajosa y difícil de manipular, por lo que hay un límite, especialmente si está tratando de crear una fórmula que sea fácil para principiantes y expertos por igual. Terminé con una masa de hidratación al 67% (o 67 g de agua por cada 100 g de harina), un buen compromiso entre facilidad de manejo y máxima ternura. Una nota: yo prefiero hidratarme al 70%, aunque esa masa puede ser un poco difícil de manejar. Ofrezco instrucciones en las notas a continuación si desea aumentar la hidratación una vez que se sienta cómodo con esta masa.

Levadura: Casi todas las masas de mi pizza son fermentadas en frío, lo que significa que pasan al menos unos días en el refrigerador antes de usarlas (más sobre por qué a continuación). Debido a esto, utilizo una pequeña cantidad de levadura (0.4%, o solo 1/2 cucharadita para tres o cuatro pizzas) para evitar la fermentación descontrolada.

Sal: La mayoría de los panes, incluida la pizza, contienen entre 1,5 y 2,5% de sal; Me gusta un alto porcentaje de sal en mis masas de pizza — 2.2% en este caso — ya que asegura que la corteza tenga el sabor robusto que necesita para resistir las coberturas que (a menudo) tienen un sabor intenso.

En cuanto a la mecánica de la mezcla, el amasado y la fermentación inicial de la masa, todo es bastante sencillo. Usas un procesador de alimentos para mezclar rápidamente la masa, menos la sal, y luego la dejas reposar durante 20 minutos. Este paso, conocido como autoylse, ayuda a desarrollar de forma pasiva el gluten para que la masa no se sobrecaliente durante el amasado a máquina. Luego le agregas la sal y amasas la masa en la máquina hasta que esté bien desarrollada, lo que demora unos 30 segundos.

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Después de eso, pones la masa en un tazón y la dejas reposar a temperatura ambiente hasta que esté hinchada, lo que toma alrededor de una hora o dos, lo que le da un impulso a la fermentación antes de dividir la masa, darle forma de bolas y mover las bolas. en la nevera.

La fermentación en frío es una técnica fundamental para la elaboración de masa por algunas razones clave:

Sabor: La fermentación en frío desarrolla una complejidad de sabor en la masa que una fermentación rápida no puede, gracias al tipo de compuestos sabrosos que se forman solo cuando la masa se endurece a bajas temperaturas. (A temperaturas más altas, esos compuestos se convierten completamente en dióxido de carbono, el gas que levanta el pan).

Estiramiento fácil: Esta fermentación lenta le da tiempo a la masa para relajarse, lo que hace que sea fácil de estirar en un bonito disco redondo sin que la masa se contraataque. Esto no solo ayuda a mejorar el aspecto de sus pasteles, sino que los mantiene tiernos, porque una masa con exceso de trabajo produce una pizza dura y masticable.

Conveniencia: Si bien este método requiere una planificación avanzada, puede hacer pizza en cualquier momento dentro de un período de 3 días una vez que las masas estén en el refrigerador, solo una o dos horas después de sacarlas.

La receta hace cuatro bolas de masa de 225 gramos, del tamaño para hacer tartas de 10 pulgadas, que creo que tienen un diámetro ideal para un horno más pequeño (12 pulgadas), o tres bolas de masa de 300 gramos, del tamaño de tartas de 12 pulgadas. en un horno más grande (16 pulgadas).

Le recomiendo encarecidamente que ponga a prueba de frío la masa en recipientes individuales, como el recipiente de plástico para llevar de 7 pulgadas que se muestra arriba, en lugar de uno al lado del otro en una bandeja para hornear con borde. Esto ayuda a evitar que las bolas de masa se besen entre sí, lo que hará que sea difícil separarlas sin romperse, pero también significa que puedes manejar cada bola con la mayor suavidad posible, lo que te ayudará a evitar trabajar demasiado la masa antes de darle forma. .

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