Los chefs están descartando los aguacates en los menús. ¿Se acabó la tendencia?

Los chefs están descartando los aguacates en los menús.  ¿Se acabó la tendencia?

En 2008, en mi último año de universidad, un amigo y yo decidimos hacer un brunch. Hicimos un esfuerzo adicional hasta Whole Foods, donde compramos huevos orgánicos, pan crujiente y tocino de bisonte de corte grueso, todo para elaborar una especie de sándwich abierto. La pieza de resistencia, sin embargo, fue una fina capa de puré de aguacate salado aplicada entre el pan y los huevos. No estoy diciendo que inventé las tostadas de aguacate, pero para nosotros y nuestros amigos (ninguno de los cuales creció con aguacate) fue una novedad.

Esa novedad, que vivían muchas personas en todo el país en ese momento, se convirtió en una obsesión. El aguacate se convirtió en metonimia de toda una estética millennial. Los chefs abrieron restaurantes solo de aguacate. La escasez de aguacate se convirtió en noticia ya que a una nación le preocupaba de dónde obtendría las grasas saludables para el corazón. Y finalmente, cuando apareció una tostada de aguacate en Starbucks y Dunkin ‘, el fervor disminuyó. Por eso es difícil tomarse en serio a los chefs cuando dicen que están abandonando el aguacate porque su cultivo es insostenible. Claro, pero ahora también es parte de la dieta de todos. El aguacate es comida normal.

Hemos aprendido algunas cosas más sobre el aguacate en los últimos 13 años desde que cautivé a mis amigos con la brillante innovación del aguacate y los huevos, y no solo que es el único responsable de las bajas tasas de propiedad de vivienda de los millennials. Según el Sustainable Food Trust, la popularidad del aguacate en América del Norte y Europa es responsable de la enorme huella de carbono del cultivo, ya que la mayoría de los aguacates todavía se cultivan en América Central y del Sur. El aumento del cultivo ha impulsado la productividad “en detrimento del medio ambiente y ha habido acusaciones de deforestación asociada con la expansión de las plantaciones, lo que ha afectado negativamente a la biodiversidad”. Su popularidad también ha significado que las poblaciones de América Central y del Sur, para quienes el aguacate ha sido durante mucho tiempo un alimento básico, tengan más dificultades para acceder a él.

Por eso algunos chefs dicen que están eliminando el aguacate en sus menús. Thomasina Miers, cofundadora de la cadena de restaurantes del Reino Unido Wahaca, dijo al guardián Ella cambió de aguacate a habas como base para una salsa tipo guacamole porque los aguacates “tienen una demanda mundial tal que se están volviendo inasequibles para las personas indígenas de las áreas en las que se cultivan”. los guardián hablé con otros chefs que han usado guisantes, chocolates, calabacines y pistachos como sustitutos del aguacate. Tim Lang, profesor de política alimentaria en la City, Universidad de Londres, dice que esto es lo que sucede cuando “una comida exótica se normaliza sin pensar en las consecuencias”.

La clave allí, sin embargo, es ese aguacate se ha normalizado completamente. Obviamente, es genial que más chefs posiblemente estén considerando el impacto ecológico de sus opciones de menú y presten más atención al abastecimiento de productos locales y de temporada, incluso si eso no es “auténtico” para la cocina que están preparando. Pero esto habría sucedido de todos modos. Las tostadas de aguacate ya no son un plato digno de una cena en el destino, porque cuando aparece en el menú de Dunkin ‘, la tendencia ha terminado.

Los chefs probablemente podrían haber eliminado el aguacate en sus menús sin mucha fanfarria, pero los guiños hacia la sostenibilidad también se han convertido en su propia tendencia, ya sea que Eleven Madison Park evite la carne (a excepción del salón de carnes de los ricos) porque es insostenible, las cadenas de comida rápida lo adoptan. carne de origen vegetal, o marcas que prometen emisiones netas cero para el 2050. Es lo correcto, pero también es bueno para las empresas tomar esa decisión. Y, por supuesto, no podemos saber qué hay en el corazón de cualquier chef. Tal vez Daniel Humm honestamente quiera pastorear en una nueva era de cocina vegana sostenible. O tal vez las verduras son simplemente más baratas que el pato tradicional, y encontró una manera de utilizar una medida de reducción de costos en su beneficio. ¡O tal vez sea un poco de ambos!

De cualquier manera, el aguacate ya no es una sorpresa en un menú. Se ha entretejido en el tejido culinario de Occidente tanto como la especia de calabaza, la sriracha y la cúrcuma. Son los jeans ajustados de la comida, fiables si ya no están de moda. Lo que honestamente es genial. En lugar de soportar el peso de nuestra persecución colectiva de tendencias, el aguacate ahora puede volver a ser solo un alimento. Que descanse bien.



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