Los chefs de Filadelfia que dejaron la industria de los restaurantes

Los chefs de Filadelfia que dejaron la industria de los restaurantes

Ya sea que haya cenado en un restaurante o haya pedido a domicilio o comida para llevar el año pasado, probablemente ya sepa que hay una escasez de personal que ha afectado a casi todas las facetas de la industria de los restaurantes. Es posible que pueda notar la diferencia en el servicio entre el mundo anterior a COVID y ahora, o el horario de apertura de una empresa, o la cantidad de personal, ya que muchos han necesitado recortar días o cerrar temprano por falta de trabajadores. Según la Oficina de Estadísticas Laborales, las vacantes llegaron a más de 10 millones por primera vez en junio. ¿Los dos sectores que experimentan más vacantes? Comercios y restaurantes.

Sin embargo, desde los primeros días de la pandemia, el personal de los restaurantes se consideraba trabajadores de primera línea, lo que los colocaba en mayor riesgo de contraer COVID-19 que aquellos que podían trabajar desde casa. Un estudio revisado por pares en California encontró que entre marzo y octubre de 2020, los cocineros tenían una tasa de mortalidad más alta relacionada con el coronavirus que cualquier otra profesión, incluidos los trabajadores de la salud. Los cierres de restaurantes también provocaron despidos masivos de restaurantes. La combinación de los riesgos asumidos y la falta de trabajo realmente disponible inspiró a muchos trabajadores a buscar trabajo en otros campos. Para algunos, la pandemia brindó una oportunidad única: el tiempo libre forzado y los beneficios por desempleo permitieron a los miembros con exceso de trabajo de la industria de restaurantes reevaluar sus vidas y sus estilos de vida. Algunos en Filadelfia decidieron cambiar sus prioridades y finalmente dejar los restaurantes detrás

“La industria de los restaurantes es una colección apasionada de personas”, dice Jon Nodler. Nodler era copropietario del popular Fishtown BYOB Cadence con su esposa Samantha Kincaid, pero debido al estrés de la industria, la pareja decidió cerrar el restaurante en agosto. “Creo que cuando te involucras con algo como lo hacemos durante tanto tiempo sin detenerte y pensar, cuando te ves obligado a reducir la velocidad y reflexionar, entran muchas cosas en juego”.

Nodler señala que, durante la pandemia, muchas personas que él y Kincaid conocen se reconectaron con las habilidades que desarrollaron antes de ingresar a la industria de los restaurantes, aplicando su ética de trabajo en otros dominios, como destilerías, cervecerías y granjas. (Cabe señalar que todos tienen su propio trabajo físico y sus horarios agotadores). El mismo Nodler trabajó en una carpintería durante unos meses el invierno pasado. También enfatiza que no conoce a nadie que se niegue a regresar al trabajo en un restaurante debido a sus beneficios por desempleo. “Definitivamente no conocemos a nadie que haya estado aprovechando el desempleo, y espero que eso se esté volviendo cada vez menos una creencia”, dice. “Si tienes la opción de no trabajar hasta altas horas de la noche, de no trabajar todos los fines de semana”, muchos optarán por esa opción, teoriza.

Rhonda Saltzman, una chef de formación clásica convertida en panadera, había trabajado en restaurantes durante años, incluida Hungry Pigeon (ahora Fitz and Starts), pero siempre fue su sueño abrir su propia panadería. La pandemia llevó a Saltzman a reducir la velocidad y reflexionar cuando perdió su trabajo poco después de la pandemia. “En un mundo de incertidumbre, especialmente en esta industria, necesitábamos abrirnos camino”, dice ella.

Saltzman decidió que era el momento adecuado para comenzar Second Daughter, la panadería que abrió con su hermana Mercedes Brooks en el edificio Bok en el sur de Filadelfia en enero. El dúo trabaja largas horas atendiendo pedidos de pasteles ingeniosos y densos cuadrados de bizcochos de chocolate. También enfrentan obstáculos, como un incendio reciente en el edificio que obligó a cerrar, por ejemplo. Pero al menos es lo suyo.

Es lo mismo para Danny Giorgio, un veterano de la industria que dejó su trabajo como chef del comedor privado de arriba de Barbuzzo (en buenos términos, agrega) debido a la pre-pandemia de agotamiento. “Sentí que me hacía mayor y estaba cansado de suicidarme por algo que no era mío”, dice. “Sabía que si iba a poder mantener la pasión por la cocina, tendría que ser por algo de mi propia creación”.

Después de que la pandemia pusiera fin abruptamente a las clases de cocina que estaba enseñando desde casa, el chef tomó una nueva dirección. “Aproveché el tiempo para comenzar a construir mi idea de lo que quería que fuera mi nuevo negocio”. Aterrizó en Dip Daddy, que entrega a casa pequeñas cantidades de salsas, papas fritas y pretzels que hace desde cero.

Para otros, el repentino sabor de un horario “normal” hizo que fuera difícil volver a trabajar por las noches y los fines de semana. El veterinario de recepción Thaddeus Dynakowski dice que siempre le ha gustado hacer realidad los sueños. Como gerente general de Fiore Fine Foods, pudo hacerlo, pero no sin un precio personal.

“Cada llamada telefónica a mis hijos antes del servicio cada noche apestaba”, dice. “Nunca estuve presente para tantas pequeñas cosas. Una vez que la pandemia golpeó y pude estar en casa con ellos todos los días, no había vuelta atrás “. Hoy en día, Dynakowski todavía está haciendo realidad sus sueños, como agente inmobiliario de Remax. “Extraño casi todo lo relacionado con los restaurantes”, dice. “No extraño la naturaleza implacable del negocio”.

Algunos continuaron trabajando en restaurantes durante la pandemia en curso, lo que tuvo un impacto emocional. “Mi salud mental estaba cayendo en picado, estábamos trabajando con un equipo reducido, e incluso mi relación con mi familia se tensó mientras intentábamos mantener las precauciones de COVID-19 conmigo trabajando fuera de mi casa”, dice Mir Podheiser, ex chef auxiliar en Calabaza. Podheiser había estado sintiendo el estrés de la industria durante años, pero “la pandemia realmente puso las cosas en perspectiva”.

El chef quería encontrar un trabajo que ofreciera más equilibrio entre el trabajo y la vida, y lo encontró en una pequeña empresa especializada en entregas de comidas. Como sous chef, Podheiser crea recetas, prepara comida y cocina para Home Appétit, un servicio en el que los clientes piden comidas preparadas por el chef que se entregan todos los lunes por la noche. “Todavía me encanta cocinar, y Home Appétit ha sido la transición perfecta para tener lo mejor de ambos mundos”, dice.

El propietario de Home Appétit, Lee Wallach, casualmente dejó su carrera en restaurantes mucho antes de que llegara la pandemia, y cree que su negocio en crecimiento ilustra un cambio en las prioridades de muchos trabajadores. El chef de 35 años comenzó el servicio en 2014, después de que él y su esposa comenzaron a hablar sobre formar una familia, lo que provocó una reevaluación de su horario de trabajo.

Cuando comenzó el servicio, pudo crear un horario más consistente, con noches, fines de semana y días festivos libres. Todos estos fueron beneficios, dice, antes de corregirse a sí mismo: “No debería decir beneficios. [They’re all] cosas de la vida normal “. Lo que ofrece Home Appétit también es atractivo para los posibles trabajadores: horarios y beneficios regulares.

El negocio ha crecido y el personal ha crecido junto con él. Pre-pandemia, Home Appétit empleó a un chef y un segundo chef, y ahora la compañía se ha disparado a 30 conductores y 20 chefs, de restaurantes conocidos como Vernick, Parc y Fitler Club. Y lo que es más, Wallach dice que hasta ahora no ha habido rotación: “No hemos perdido a nadie”.

Ya sea que se trate de un horario más regular o de la libertad y flexibilidad que se obtienen al iniciar su propio proyecto, como Saltzman y Brooks’s Second Daughter y Giorgio’s Dip Daddy, la pandemia hizo que algunos veteranos de la industria de restaurantes trazaran un nuevo rumbo.

“Cuando sales de un restaurante, entrenas a la persona para que te reemplace, y luego eso es todo, te vas y el restaurante sigue sin ti”, dice Giorgio. “Con mi propio proyecto, sé que soy el único que lo hace avanzar, así que me da la pasión y el impulso que necesito para pasar largas horas en la cocina”.

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1911 East Passyunk, Filadelfia, PA 19148

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