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Lavash (pan plano armenio)

Lavash (pan plano armenio)

Lavash (pan plano armenio)


Por qué funciona

  • Hornear el lavash debajo del asador en un juego de piedra o acero para hornear cerca del fondo del horno reproduce el calor intenso pero indirecto del clásico horno tonir.
  • La miel y la leche ayudan a promover un dorado rápido para que el lavash se cocine perfectamente en cuestión de segundos.
  • La harina de trigo integral agrega sabor y color al pan, y la maicena ayuda a mantenerlo tierno.
  • Una autolisis breve ayuda a estructurar la masa sin amasar.
  • Una prueba larga y fría después de dar forma a las bolas hace que la masa sea más fácil de extender lo más finamente posible.

Después del choreg, el pan que los armenios consideran más fundamental es el lavash. Este pan delgado como el papel del tamaño de una manta es uno de los panes más antiguos que todavía se elaboran en la actualidad.

Los primeros panes que inventaron los humanos probablemente se cocinaron directamente sobre brasas calientes; más tarde, se hornearon sobre la superficie de piedras planas calentadas. Para cocinar de esta manera sin quemarse, los panes tenían que extenderse extremadamente finos, y así nació lavash. Lavash es tan fundamental para la cultura armenia que recientemente se agregó a la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO. (También aparece por separado en esa lista como culturalmente importante para los vecinos de Armenia, Azerbaiyán, Irán, Kazajstán, Kirguistán y Turquía). Hoy en día, la mayor parte del lavash se cocina en hornos de barro subterráneos llamados tonirs, más o menos idénticos a un horno tandoor indio, o en una plancha de metal convexa conocida como saj.

Lavash es un pan simple, hecho con harina, agua y sal; mientras que algunas versiones de lavash no tienen levadura, la mayoría se fermenta usando un método de “masa vieja”, donde una pequeña porción de cada lote de masa se reserva para inocular el siguiente (esencialmente una forma de masa madre). La masa se enrolla en una sábana delgada de aproximadamente tres pies de largo por dos pies de ancho, luego estirada sobre un cojín convexo con un asa en la parte inferior y rociada ligeramente con agua. El cojín sirve como una especie de cáscara, lo que permite al panadero agacharse rápidamente y golpear la masa contra en las paredes del horno, donde se pegará. En el intenso calor del fuego, los panes burbujean y se doran en cuestión de segundos, después de lo cual se sacan del horno con un gancho de metal largo y se agregan a una pila cercana de lavash cocido . En Armenia, la elaboración de lavash generalmente la realizan mujeres, que trabajan en grupos, y cada persona asume un solo elemento del proceso (los hombres participan en la elaboración de lavash construyendo hornos y cojines, pero no suelen involucrado en la cocción de el pan en sí). Si bien lavash se come comúnmente fresca, con la misma frecuencia se deja secar por completo para que pueda conservarse para su uso posterior. El pan fino se conserva bien una vez seco y se rehidrata fácilmente remojándolo o rociándolo con agua.

Nunca he estado en Armenia, por lo que la mayor parte de mi comprensión de cómo se hace tradicionalmente el lavash proviene de ver videos en línea y de leer el excelente libro de cocina y el diario de viaje armenio Lavash, de Kate Leahy, Ara Zada ​​y John Lee. (El video de arriba es uno de los suyos). Y lo que he aprendido es que, aunque hacer lavash apenas Complicado, su tamaño inusual y su método de horneado único presentan numerosas complicaciones para cualquiera que desee recrear el pan en un ambiente hogareño. Al desarrollar una receta propia, primero tuve que reducirla: el tamaño más grande que cualquiera en casa podía manejar fácilmente era de aproximadamente 30 cm de largo por 25 cm de ancho.

Dada la simplicidad de la mayoría de las fórmulas de masa de lavash, lo que incluía mi receta era menos importante que descubrir cómo recrear lo mejor posible las condiciones en un tono ardiente. Así que improvisé una receta de prueba básica de harina para todo uso alta en proteínas con un poco de trigo integral (para darle sabor y color; muchos panes lavash usan harina de trigo integral), agua y sal.

Un tonir es un horno de fuego vivo, lo que significa que el lavash se cocina de ambos lados a la vez: calor conductor de la pared del horno al que está pegado y calor radiante y convectivo del fuego de abajo. Esto permite que se dore y se torne crujiente en el exterior en un instante, sin dejar de ser flexible y tierno por dentro.

Mi método de referencia para hornear rápidamente en un horno doméstico (con pizzas, por ejemplo) es en un acero para hornear, precalentado a la temperatura máxima del horno (500˚F en mi caso), colocado en un lugar alto en el horno para maximizar el calor reflejado. que ayuda a cocinar la parte superior del pan. Probé esto con mi masa de lavash, pero no fue lo suficientemente intenso. Para cuando el pan había comenzado a dorarse (después de unos 3 minutos), también estaba seco y parecía una galleta.

Así que encendí el fuego encendiendo el asador. Esto fue más prometedor, porque casi tan pronto como deslicé el pan sobre el acero, comenzó a burbujear y a ampollar; claramente, el asador caliente era una mejor aproximación al fuego vivo del tonir. Excepto que hubo un problema: eventualmente (después de unos 15 segundos más o menos), las burbujas más pequeñas se combinaron en una mientras el pan se infló como una pita gigante. Y una vez que la parte superior del globo golpeó el elemento de asado caliente, se quemó y explotó.

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Así que moví el acero para hornear más abajo en el horno, para darle al pan suficiente espacio para expandirse, hasta la rejilla inferior media. Esta configuración funcionó a las mil maravillas: el pan se infló completamente en unos 30 segundos, después de lo cual lo volteé y lo dejé hornear durante otros 5 segundos más o menos antes de sacarlo.

Mientras que el lavash se hornea en forma de burbujas y ampollas, no se infla como un globo, porque se cocina tan rápido que no tiene tiempo para hacerlo. Y mientras mi lavash no lo hizo hornear Al igual que uno hecho en un tonir, el resultado final fue tierno, húmedo y lo suficientemente delgado como para que no importara.

Una vez que tuve un método de horneado que funcionó, me concentré en mejorar la fórmula de la masa. Me tomó algunas semanas de ajustes, pero finalmente encontré algo con lo que estaba feliz. Estos son los problemas y las mejoras que hice para solucionarlos:

  • El lavash tardó en dorarse. Se dorarían si los dejaba en el horno el tiempo suficiente, pero para ese momento también estaban demasiado cocidos y crujientes. Para acelerar el dorado, agregué dos ingredientes a la fórmula: miel, que tiene muchos azúcares que se caramelizan rápidamente, y leche, que contiene proteínas que se doran rápidamente. (Dicho esto, mi lavash todavía no se dora tanto como los horneados en un tonir, pero de todos modos son geniales).
  • El lavash fue un poco duro. Para ablandarlos, agregué un poco de aceite, junto con un poco de maicena, un ingrediente utilizado por muchas marcas comerciales de lavash.
  • Las lavash todavía estaban en el lado seco después de hornear, incluso con el dorado mejorado. Arreglé esto de dos maneras: aumenté la hidratación significativamente y comencé a rociar la parte superior de la masa enrollada con agua justo antes de que entrara en el horno, tal como lo hacen muchos otros fabricantes de lavash. (Esto sirve para agregar un poco más de agua al pan sin que sea más difícil extenderlo).
  • Las lavash eran resistentes a extenderse fina y fácilmente. Esto lo resolví usando una fermentación larga y fría. Al dejar reposar la masa durante unas horas a temperatura ambiente (sólo hasta que esté claramente activa), darle forma de bolitas individuales y colocarlas en el frigorífico durante 12 a 24 horas, la masa tiene suficiente tiempo para relajarse, haciéndola mucho más fácil de implementar. (La masa se puede extender mientras aún está fría, lo que también agrega flexibilidad a la receta).

Algunas otras cosas clave que debe saber sobre la elaboración de lavash:

  • Los panaderos profesionales saben usar un tonelada de harina al extender la masa, así que no escatimes en ella. Esto significa que puede trabajar con una masa húmeda de alta hidratación (para un pan húmedo y tierno) y aún así poder extenderla fácilmente sin que se rompa ni se pegue. Puede quitar el exceso de harina en la parte superior de la masa justo antes de hornear y quitar el resto después de que el pan se haya enfriado.
  • Use un alfiler cuando esté enrollando la masa para obtener mejores resultados. Los fabricantes de lavash usan una espiga delgada conocida como okhlavoo para obtener fácilmente la masa uniformemente fina como el papel. Un alfiler francés cónico es más difícil de usar para masas delgadas como el papel, ya que tiende a comprimir la masa de manera desigual.
  • Si el pan no se hincha completamente en unos segundos, probablemente nunca lo hará, así que no lo cocines demasiado. Los defectos en la masa pueden evitar que se infle por completo, pero aún así estará genial si la saca en el momento adecuado.
  • Una bandeja para hornear sin reborde es una excelente cáscara para lavash. Debido a que la masa es tan grande, es demasiado grande para la piel de pizza promedio. Descubrí que una bandeja para hornear sin reborde funcionaba tan bien como una cáscara. (Si no tiene una, también puede usar la parte posterior de una bandeja para hornear con borde).
  • Apilar los panes horneados juntos es importante para la textura final. Apilar lavash debajo de una toalla para enfriar ayuda a retener la humedad que de otro modo se evaporaría, por lo que el pan se mantiene suave.
  • Puede preparar la masa en frío en una variedad de recipientes. Me gusta poner la mía en envases de delicatessen ligeramente engrasados, ya que hace que sea más fácil mover las bolas individuales de masa y no hay riesgo de que se peguen. Si no tiene recipientes para delicatessen o algo similar, coloque las bolas en una bandeja ligeramente engrasada, espaciadas al menos a unas pocas pulgadas de distancia. (Y asegúrese de cubrir bien la bandeja con film transparente, sin apretarla tanto que comprima la masa).
  • Lavash debe comerse fresca o secarse para su uso posterior. Si no planeas comer el lavash en unas pocas horas, tienes un par de opciones. El pan se guarda durante un día aproximadamente en una bolsa de plástico con cierre de cremallera, pero es mejor refrescarlo calentándolo en un horno bajo durante unos minutos o humedeciéndolo con agua y dejándolo reposar durante 30 minutos para que se rehidrate. Para un almacenamiento más prolongado, es mejor secarlo completamente colocándolo en un horno bajo durante aproximadamente una hora, lo que lo transformará en una galleta delicada y quebradiza. (A los armenios les gusta desmenuzar esta forma de lavash en sopas y guisos, incluido el khash, su versión de “caldo de huesos”).
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