Laab Moo Isan (Ensalada de cerdo picada estilo tailandés Isan)

Laab Moo Isan (Ensalada de cerdo picada estilo tailandés Isan)


Por qué funciona

  • Hervir la carne de cerdo molida a fuego lento en una pequeña cantidad de agua evita que se dore de forma no deseada, manteniendo la carne jugosa y tierna.
  • Khao khua (polvo de arroz tostado) agrega nueces y un crujido sutil a la ensalada, mientras que también espesa el aderezo.
  • Dejar que la carne se enfríe un poco antes de agregar las hierbas frescas ayuda a mantener su sabor y color brillantes.

Las ensaladas son un componente clave para una comida tailandesa equilibrada, y si te encantan las ensaladas con alto contenido de proteínas, te encantará el laab. Como tam (ensaladas machacadas) o ñame (ensaladas mixtas), laab es una categoría de ensalada distinta que se define por una acción, es decir, picar o picar. Como tal, laab se puede describir mejor como una ensalada de carne picada o picada.

En Laos e Isan, la región noreste de Tailandia que limita con Laos y Camboya, laab se caracteriza por un aderezo salado-picante-agrio, hecho con salsa de pescado, jugo de limón y chiles secos molidos, abundantes cantidades de hierbas frescas, menta en particular. y khao khua, o polvo de arroz tostado, que aporta una textura única y un aroma a nuez. Laab moo Isan, o laab de cerdo al estilo Isan, es una excelente introducción a este estilo regional de ensalada, ya que se puede preparar fácilmente con carne de cerdo molida, requiere una cocción mínima y se prepara en minutos.

Sin embargo, antes de entrar en los detalles de esta receta, quiero tomarme un segundo para discutir las otras transliteraciones comunes para laab. Sí, laab y larb son lo mismo. Lo mismo ocurre con laap y larp. Dicho esto, laab y laap proporcionan aproximaciones mucho mejores de la pronunciación correcta de la palabra en tailandés, ya que el sonido “ar” en inglés se parece menos a la pronunciación tailandesa.

Con eso fuera del camino, podemos pasar a la receta. Los puristas pueden argumentar que para cumplir con los criterios de laab, la carne para la ensalada debe estar picada a mano. Para algunas proteínas, como el pollo, estoy de acuerdo, ya que encuentro que el pollo molido comprado en la tienda es pastoso y magro. Pero adopto un enfoque más indulgente con la carne de cerdo. La paleta de cerdo molida gruesa es un excelente laab y le ahorrará mucho tiempo y energía.

Para este estilo de laab, debes cocinar a fuego lento rápidamente la carne molida con un par de cucharadas de agua hasta que esté bien cocida. Si está familiarizado con el dorado de Maillard y cree que no hay forma de que suceda en estas condiciones, tiene razón. El objetivo aquí es exactamente lo contrario: no desea que la carne se dore, ya que desea que sus sabores sean sutiles.

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Una vez que la carne de cerdo esté bien cocida, retire la cacerola del fuego y agregue la salsa de pescado, el jugo de limón y los chiles secos molidos. A diferencia de las ensaladas de ñame, el azúcar no juega un papel importante en el aderezo para laab y, a menudo, se omite por completo, pero para esta versión, tiene la opción de agregar una pizca pequeña en esta etapa si desea un toque de dulzura para equilibrar el calor y la acidez del aderezo. Dale a la carne de cerdo unos minutos para que absorba el aderezo y se enfríe un poco antes de agregar un puñado de chalotas, culantro, cilantro y cebolletas. La menta es la hierba fresca más vital para el laab, y es mejor esperar a agregarla hasta justo antes de servir, ya que se magullará, ennegrecerá y se volverá amarga si se deja marinar en el aderezo ácido con la carne de cerdo tibia.

Espere hasta el último momento para agregar el khao khua también. El polvo de arroz tostado ayuda a espesar el aderezo y le da un crujido sutil y agradable a la ensalada, pero si lo revuelve demasiado pronto, realmente absorberá el aderezo y se volverá espeso. Entonces, antes de terminar el laab, asegúrese de que sus compañeros de comedor estén listos para comer y de que tenga todos los demás componentes de la comida listos para llevar. El arroz glutinoso es un acompañamiento obligatorio para el laab estilo Isan, y también se ofrece una variedad de verduras, o pak laab, junto con él. Las verduras deben disfrutarse entre bocados de ensalada, y pueden consistir en una selección tan simple como tiras de repollo cortado, frijoles largos y pepinos en rodajas.

Si planeas servir laab como un almuerzo ligero, prepara el arroz pegajoso y las verduras, o si planeas servir una comida tailandesa de varios platos, pon todo lo demás en la mesa y luego prepara el laab en el último minuto, agregando la menta y khao khua justo antes de colocarlo sobre la mesa.

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