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En el norte de España, el vermú ha vuelto con fuerza

En el norte de España, el vermú ha vuelto con fuerza

En el norte de España, el vermú ha vuelto con audacia

El vermut nació como una bebida de gran ciudad.

En Italia, se inventó y se sirvió en los cafés de la Turín del siglo XVIII, la potencia del norte. En Francia, nació alrededor de 1813 en Lyon, entonces la segunda ciudad más grande del país. En el norte de España, a una hora y media al oeste de Barcelona, ​​Reus, con apenas 100.000 habitantes, no encaja a la perfección.

Sin embargo, durante más de un siglo, esta tranquila ciudad de provincias ha sido el corazón de la producción de vermú al sur de los Pirineos. El vermut llegó aquí más tarde que en otros lugares, un buen siglo después de Turín. Los empresarios oportunistas desarrollaron la industria en la década de 1880, después de que un gobierno conservador elevara aranceles prohibitivos a las mercancías importadas, incluidos los vinos aromatizados. En las décadas siguientes, el vermú de Reus desarrolló una identidad propia, extendiéndose finalmente por toda España. Hoy en día, la región, a veces llamada la cuna del vermú catalán, está experimentando más actividad que en los últimos 50 años. El reciente resurgimiento del vermut, que se desarrolla en España y en el extranjero, está teniendo profundos efectos, tanto en los productores históricos que habían pasado décadas viendo disminuir sus ventas, como en una nueva generación de vermutistas, con la intención de cambiar el panorama y llevar el producto al mercado. Siglo 21.

Joan Tàpias, empresario de Reus y aficionado al vermut, ha tenido un asiento de primera fila para esta segunda venida del vermut español. Desde principios de los 80, Tàpias colecciona todo lo relacionado con el vermut. “Recibí mi primera botella en 1982, y esa era la edad oscura: la gente había dejado de beber vermú y, cuando lo hicieron, se decantaron por las marcas italianas”, dice. La década había comenzado con una decena de productores dentro de los límites de la ciudad de Reus, y terminó con solo tres: “Y los que sobrevivieron, lo hicieron por otros productos”, como el vino de comunión enviado a África, agrega.

Así que cuando Tàpias les dijo a sus amigos que pensaba abrir un restaurante y bar dedicado al vermú, pensaron que estaba loco. En 2014 abrió sus puertas el Museu del Vermut (museo del vermut), que alberga su colección personal de más de 6.000 piezas. “Tuvimos suerte: justo cuando abrimos, el mercado comenzó a recuperarse”, dice.

Nadie está del todo de acuerdo con las razones por las que volvió el vermú, pero ha vuelto, ya que el mercado nacional representa casi 30 millones de litros y crece un 5 por ciento cada año, y los nuevos vermús (en su mayoría de terceros) aparecen cada vez más en tiendas y cafés. . Antes de que la crisis del COVID-19 se extendiera por España, lo que provocó el cierre de la mayoría de los negocios, los lugareños y los turistas acudían en masa al Museu para degustar algunos de los más de 120 vermuts del bar. El favorito es Cori, la marca de la casa, que se sirve de barril, y las guarniciones de aceitunas o papas fritas son parte de la experiencia.

El vermú de barril es el estándar en toda España, y la variedad roja dulce representa más del 75 por ciento de las ventas. Pero el vermut catalán es un estilo ligero y refrescante, sin la intensidad ni el amargor de los rossos italianos, y las variedades españolas tienen hasta un 25 por ciento menos de azúcar. Con un carácter centrado en hierbas mediterráneas, cáscaras de cítricos y especias para hornear, el vermú es eminentemente caluroso y amigable con la comida, maridando especialmente bien con tapas saladas y sabrosas. “Es un producto a base de vino, pero se puede consumir con papas fritas”, dice Eric Seed, fundador de Haus Alpenz, con sede en Minnesota. Como importador de vermuts Cocchi y Dolin de Italia y Francia, respectivamente, Seed ha jugado un papel clave en el resurgimiento moderno del vermut en los Estados Unidos, y fue uno de los primeros en identificar el potencial de España. Desde 2015, es el importador de Miró, uno de los tres productores de vermú de Reus restantes (debido a problemas de marca, el vermú fue rebautizado recientemente como Vermut Timbal en EE. UU.). “Es una familia desafiante catalana, desde hace más de 60 años centrada casi exclusivamente en el vermú”, explica Seed. Y Timbal Rojo es un ejemplo canónico del estilo Reus, importante históricamente y, sobre todo, fácil de beber.

Los vermuts tintos de los productores de Reus se suelen ofrecer en dos estilos. Vermuts como el Timbal Rojo son emblemáticos del primero; pero para entender el segundo estilo, hay que fijarse en el productor más antiguo de Reus, Bodegas Yzaguirre. La empresa fue fundada en 1884 por un enólogo del cercano País Vasco francés, que huyó al sur para evitar la plaga de la filoxera que asolaba los viñedos de Francia. Aproximadamente un siglo después, el productor fue vendido a los actuales propietarios de Yzaguirre, la familia Salla. Compraron un negocio algo atrasado: mientras que los grandes productores italianos como Martini y Carpano habían adoptado el uso de recipientes de acero inoxidable para contener el vermú, los productores de Reus seguían confiando en las tinas de madera. Esta resultó ser una oportunidad fantástica.

Los nuevos dueños de Yzaguirre encontraron un vermut muy añejo todavía reposando en tinajas, y resultó muy bueno. Esto los inspiró a ser pioneros en un estilo que todos los productores españoles están emulando hoy en día: los vermús reserva. “Usamos una mezcla específica de botánicos para las reservas. Pasan 12 meses en barricas y cubas de distintos tamaños, pero todas [the vats] son muy viejos ”, dice Elvira Basteiro, enóloga de Yzaguirre. “No queremos que la madera imparta sabores o aromas; se trata de tener más profundidad y equilibrio”.

Su programa de barricas es básicamente una semi-solera, dice ella. “Nunca vaciamos completamente nuestras barricas, sacamos algo cada trimestre y lo llenamos con vermú nuevo”. Ligeramente oxidantes y más concentrados que el otro estilo de vermuts de Reus, los vermuts reserva se han vuelto muy valorados, aunque el tinto regular, ampliamente disponible de barril, sigue siendo el más vendido.

Algunos productores franceses e italianos han cabildeado con éxito para que se reconozcan sus vermuts como estilos regionales específicos, definidos y protegidos por la ley. En España, las autoridades han intentado crear una IGP ‘Vermut de Reus’ (indicación geográfica protegida, o indicación geográfica protegida). Estos esfuerzos no han ido muy lejos, en parte porque los tres productores de Reus (De Müller es el tercero) no han llegado a un acuerdo sobre un conjunto básico de estándares, necesarios para que la IGP obtenga el reconocimiento de la Unión Europea. También hay un grado de provincianismo en juego: la iniciativa solo protege los vermuts producidos dentro de los límites de la ciudad (las instalaciones de Yzaguirre están actualmente fuera de la ciudad, pero aún califican por razones históricas), mientras que en Italia, el ‘Vermú de Torino’ IGP incluye marcas. de toda la región de Piamonte. Una apertura similar también tendría sentido en Reus, ya que muchos productores de la región circundante invocan una tradición similar del vermú.

Uno de estos productores se encuentra a 32 kilómetros al este de Reus, en el pequeño pueblo de Bràfim, donde Francesc Padró regenta Vins Padró, una empresa familiar fundada en 1886. La familia siempre ha hecho vermú, pero lo ha hecho de forma paralela. “Somos enólogos ante todo, pero siempre ha habido una pequeña demanda local y la satisfacemos”, dice Padró.

Durante más de un siglo, su vermú se vendió a granel, hasta que el crecimiento les llevó a embotellarlo con el nombre de Myrrha. “Cuando vimos que iba bien, pensamos … si vamos a hacer esto, ¿por qué no lo hacemos aún mejor?” En 2016, presentaron su línea premium, llamada, apropiadamente, Padró.

Para la línea premium, Padró y el enólogo Mario García no se imponían restricciones más allá de mantener un enfoque local. Esta parte de Cataluña es conocida por los mistelles, el rancio y los vinos dulces naturales, que son la base de algunos de sus vermuts. A diferencia de los tres grandes productores de Reus, que no son enólogos y, debido al volumen necesario (más de 10 millones de litros), tienen que obtener la mayoría de sus vinos del centro de España, Padró utiliza sus propios vinos blancos de mesa habituales, elaborados con Uvas Xarel·lo y Macabeo.

Enriquecidos con aguardiente de uva envejecido en barricas ex brandy, estos vinos se maduran al aire libre en barricas de 225 litros durante un año. Una vez que los vinos se mezclan con extractos botánicos y se endulzan (cuando corresponda), el vermú se somete a una mayor crianza. Y aquí, de nuevo, todo vale: su Rojo Clásico pasa 12 meses en barricas ex jerez, mientras que su Reserva Especial, en parte a base de un vino dulce de cinco años, envejece otros 18 meses. Su Rojo Amargo (extra amargo) pasa 24 meses en barricas de castaño, que hasta hace muy poco era el tipo de barrica más común a nivel local. Finalmente, su Dorado descansa en barricas ex rancio, mientras que recientemente se han llenado barricas nuevas de roble con lo que esperan que se convierta en un Gran Reserva de seis años.

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Aunque los vermuts Padró se han vendido muy bien durante los últimos tres años, García todavía los describe como un trabajo en proceso. “No estamos haciendo un vermú al estilo de Reus”, dice. “Queríamos más amargura y otros matices. Pero en esta etapa, todavía estamos buscando crear nuestro propio camino. Nuestros vermuts están en constante evolución ”. El Blanco Reserva 100% a base de mistelle y el Rojo Amargo son aspectos destacados, intensos pero claramente catalanes. “Con suerte, en 10 años, o antes, la gente reconocerá nuestro estilo como propio”, dice García. Con este fin, Francesc Padró, apasionado de los cítricos, está plantando actualmente una arboleda para cultivar frutas que espera utilizar en los próximos años. Y García está experimentando con más técnicas de envejecimiento: vasijas de barro y vidrio.

Nadie está del todo de acuerdo con las razones por las que volvió el vermú, pero ha vuelto, ya que el mercado nacional representa casi 30 millones de litros y crece un 5 por ciento cada año, y los nuevos vermús (en su mayoría de terceros) aparecen cada vez más en tiendas y cafés. .

Que tal innovación venga de los recién llegados a las filas del vermú no es sorprendente. Los jugadores más establecidos tienen otras prioridades, pero esto no significa que se queden quietos. Timbal Extra Dry, por ejemplo, se reformuló por completo hace varios años y se inspiró en las hierbas que se utilizan localmente para salmuera las aceitunas. En Yzaguirre, un nuevo rosado realmente se destaca en un campo por lo demás mediocre, y también han lanzado un tinto extra añejo y más balsámico llamado ‘Herbal Vintage’.

Si bien la mayoría de estas innovaciones están impulsadas por el mercado, algunos productores apuntan a estar a la vanguardia. Este es el caso del Priorat B&D Lab. Situado en el pintoresco Bellmunt, en plena región vinícola del Priorat al suroeste de Cataluña, el B&D Lab fue inaugurado el pasado mes de noviembre por Àlex Illa, un importador apasionado por el vermut. Pero Dos Déus, el producto estrella de Illa, está en circulación desde 2014. Cuando se lanzó, causó un gran revuelo: los vermús (uno añejado durante un año, el reserva por lo menos cuatro) habían sido maduros en una vieja solera de jerez. que Illa había comprado y trasladado a Cataluña. En ese momento, el jerez y el vermú no se mezclaban del todo. “El jerez es un producto increíble, absolutamente único, y quería abrir nuevos caminos para el vermut, respetuoso de la tradición pero diferente”, explica.

Illa quiere seguir este éxito inicial con otras innovaciones. Para ello, se le unió el director de producción Pau Matias-Guiu, ingeniero químico con un doctorado en la ciencia de la destilación y experiencia en la elaboración del vino. (Nota del editor: Matias-Guiu dejó la organización). Juntos, se han centrado en una nueva línea de productos que muestran, como dice Illa, “viejas fórmulas para nuevos momentos”. Hace dos inviernos, lanzaron dos ediciones limitadas que se pueden servir calientes: una mezcla de vermú y Glühwein.

Matias-Guiu también está ultimando actualmente una nueva gama intermedia de vermuts, con una crianza de seis meses en barricas de diferentes orígenes. La columna vertebral sigue siendo el vermut añejado en barricas ex jerez, pero algunas de las barricas de la nueva gama proceden de Scala Dei, una mítica bodega del Priorat ubicada en un antiguo monasterio, mientras que otras han sido utilizadas anteriormente para la fermentación de vinos. destinada a convertirse en cava. Los vinos base son locales, y Matias-Guiu juega con la crianza oxidativa en damajuanas. Sin embargo, su proyecto más emocionante puede ser el estudio que B&D Lab ha encargado para identificar todas las hierbas que pueden usar para aromatizar sus vermuts que se pueden encontrar en las colinas circundantes, biológicamente diversas. Luego, las plantas deseadas se cultivarán en un jardín cercano. “Estamos en una ubicación privilegiada, casi mágica”, dice Illa. “Tenemos que hacer uso de lo que tenemos a nuestro alrededor”.

A pesar de sus 150 años de historia, el vermú catalán ha ganado audiencia fuera de España sólo recientemente. Mientras muchos bebedores están descubriendo el glorioso pasado y presente de este vermut, algunos productores españoles están ocupados escribiendo su futuro.



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