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El camarero Will Isaza habla sobre la comprensión y el uso de los licores sudamericanos

El camarero Will Isaza habla sobre la comprensión y el uso de los licores sudamericanos

lulada cocktail from blossom bar

ASi abruma al bebedor estadounidense promedio con una entrevista con un hombre de la calle, es posible que le diga que el tequila proviene de México, el ron proviene del Caribe y que América del Sur hace … ¿qué, exactamente?

Si bien el continente tiene una historia rica y diversa de destilación, su producción sigue siendo pasada por alto o incomprendida por muchos bebedores estadounidenses. Pero eso puede estar cambiando gracias a una nueva ola de bares como Leyenda en Brooklyn o Blossom Bar en Massachusetts, que defienden los licores sudamericanos y los utilizan en cócteles que dan contexto a su origen.

Para comprenderme mejor, hablé con Will Isaza, quien se desempeña como director de operaciones de Blossom Bar. Al igual que Leyanda, el programa de Blossom Bar atrae a toda América Latina, pero los espíritus sudamericanos están fuertemente representados.

Caña de Azúcar y Uvas

Isaza divide los destilados sudamericanos en dos amplias categorías: caña de azúcar y uva. El primer grupo incluye el ron, que se destila ampliamente en América Central y el Caribe, pero también la cachaça y el aguardiente, que pueden considerarse más claramente sudamericanos. El segundo grupo representa los brandies claros y sin añejar, incluido el pisco elaborado en Perú y Chile, así como el licor boliviano menos conocido Singani. Dado que el enfoque de Blossom Bar se encuentra en los cócteles de estilo tropical, es el primer grupo que llama la mayor parte de su atención.

Cuando se le preguntó si había una cualidad que diferenciara ampliamente los rones sudamericanos de los elaborados en el Caribe, Isaza describe que los rones de América Central y del Sur tienen notas de frutas tropicales más prominentes en lugar de los tonos terrosos y las especias que caracterizan a sus primos isleños. “El acabado que se obtiene de un ron sudamericano se inclina típicamente hacia la fruta en lugar de una especia muy agresiva o mucho tratamiento en barrica”, dice.

Will Isaza. Imagen: Ran Duan.

Para experimentar la diferencia, Isaza recomienda comprar una botella de los embotellados de una sola barrica peruanos o guatemaltecos de Plantation. Blossom Bar abastece su pozo con Santa Teresa 1796 de Venezuela y lo usa con frecuencia en cócteles y como base para mezclas de ron.

Entendiendo Cachaça y Aguardiente

La cachaça, como el ron, también se elabora con caña de azúcar, pero se destila a partir de jugo de caña de azúcar fermentado en lugar de melaza. Isaza compara el aguardiente brasileño, que considera el más conocido de todos los destilados sudamericanos, con una versión más accesible del famoso rhum agricole herbáceo.

“Si nunca antes habían probado rhum agricole, podrías presentar a alguien a la cachaza primero”, dice. Las marcas de cachaza que favorece Isaza incluyen Novo Fogo, Leblon y Agua Luca.

Aguardiente resulta ser el más difícil de precisar. “Sinceramente, decir aguardiente es como decir aguardiente, “ Dice Isaza. “Cada país tiene su propia interpretación de lo que eso significa”.

Si bien el aguardiente a veces se destila a partir de frutas fermentadas (o en el caso de Portugal, uvas), Isaza lo asocia más estrechamente con el estilo producido en su Colombia natal: un destilado de caña de azúcar aromatizado con especias calientes, incluido el anís. En Blossom Bar, Isaza emplea la marca colombiana Antioqueno, que a menudo usa como modificador; por ejemplo, el licor de anís reemplaza a la absenta en la versión del bar de un Sazerac.

Mezclarlo

En Blossom Bar, Isaza utiliza licores sudamericanos para hacer cócteles tropicales, un género que él define como relacionado pero distinto de Tiki. “Se trata más de centrarse en un ingrediente en particular y resaltarlo tanto como sea posible en lugar de 10 o 15 ingredientes por bebida”, dice. (Como regla general, las bebidas en Blossom Bar tienden a limitarse a cinco ingredientes o menos).

Para dar un ejemplo, cita a la favorita de la casa Angie Valencia, que se fija en la papaya como su sabor fundamental y la complementa con aguardiente, aperol, lima y limón. “El aguardiente tiene esa nota de sabor a anís, pero le da un toque tropical justo al final”, dice. “Y luego la papaya, que es muy prominente en esa parte del mundo, fue un matrimonio natural”.

Cóctel de papaya Angie Valencia en Blossom Bar
Cóctel Angie Valencia. Imagen: Ran Duan.

Isaza también encuentra inspiración en las bebidas tradicionales sudamericanas, incluso aquellas sin ABV, que pueden ayudar a poner los espíritus en un contexto cultural.

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“Los espíritus sudamericanos vivieron en esta tierra de nadie un poco en cuanto a cómo se usan”, dice. “Muchas veces, estos licores no están hechos para beberse a sorbos, están hechos para combinarse con otras cosas. Tratamos de tener eso en cuenta cuando tomamos bebidas tradicionales inspiradas en América del Sur que no son necesariamente alcohólicas y creamos un cóctel basado en eso “.

Un ejemplo de su menú actual es el Lulada, que está inspirado y llamado así por un ponche colombiano elaborado con la fruta lulo parecida a los cítricos, varios jugos de frutas y azúcar. La reinvención de Blossom Bar utiliza un jarabe hecho de pulpa de lulo además de jugos de piña y lima, cacao y Ron Flor de Cana 12 años. Los ingredientes se mezclan con eneldo para añadir notas saladas y herbales que recuerdan a la propia fruta lulo.

Mirando hacia el futuro

En una escala más amplia, Isaza dice que los bebedores estadounidenses aún no son conscientes de los licores sudamericanos como una categoría distinta. Pero después de más de tres años de servicio, cree que Blossom Bar ha presentado el aguardiente a una nueva audiencia e incluso desafió a sus bebedores nativos a considerar el espíritu en un nuevo contexto.

“Tendremos invitados colombianos que están familiarizados con el aguardiente, en el sentido de que en Colombia simplemente lo bebemos en vasos de una onza y tomamos tragos, pero nunca lo vemos en un cóctel”, dice.

Con el tiempo, Isaza cree que los licores sudamericanos ganarán mayor reconocimiento en los Estados Unidos. Pero mientras permanezcan semi-oscuros, se deleitará en presentarles a los nuevos bebedores sus encantos.

“Con suerte, en los próximos dos años, los espíritus sudamericanos en su conjunto verán más luz”, dice. “Pero también estaría en el campamento de que no es necesariamente algo malo que pasen desapercibidos, para que puedas crear esa experiencia para la gente”.




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