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Construcciones de café 2021 en cifras

Construcciones de café 2021 en cifras

Construcciones de café 2021 en cifras

Así concluye nuestra serie anual de características de cafés, Build-Outs of Coffee. Ahora en su octava instalación, lo que una vez se conoció como Build-Outs of Verano regresó más fuerte que nunca después de una pausa de un año porque, bueno, ya sabes por qué. En 2021, las construcciones ya no se podían contener en la ventana de tres meses entre junio y septiembre, lo que nos brinda la mayor cantidad de entradas en la historia de la serie.

Fellow presenta la temporada 2021 de Build-Outs. La serie está patrocinada por La Marzocco, Pacific Barista Series, Marco Beverage Systems, Dona y Sustainable Harvest.

Y como hacemos todos los años al final de la temporada de Build-Outs, nos sumergimos en los números detrás de The Thrill of the Build para ver qué tendencias surgen y tratar de comprender mejor hacia dónde se dirige el café de especialidad a medida que nos acercamos a 2022. En un año (dos en realidad) que ha sido como ningún otro, la clase Build-Outs de este año, todos los cuales abrieron durante una pandemia, ofrecen una perspectiva única de hacia dónde se dirige el café como el mundo Ojalá regresa sigilosamente a cualquier aspecto de la vida normal. Estos son los pioneros, los pioneros, los que asumen riesgos y están dispuestos a arriesgarlo todo en un momento en el que las economías, tanto globales como locales, pueden no estar necesariamente preparadas para apoyar tal propuesta. ¿Cubrirán sus apuestas y reducirán centavos? ¿O lo harán y producirán el café de sus sueños sin reparar en gastos? Estos más de 50 cafés están creando la narrativa, construyendo el libro de jugadas del que es probable que otros que sigan se basen en los próximos años.

Entonces, sin más preámbulos, profundicemos en Analytics of Autumn 2021: The Return of the Data.

¿Dónde están construyendo?

La clase 2021 de Build-Outs fue la más grande que hemos visto, y no estuvo cerca. En los últimos años, el número total de cafés presentados ha rondado los 40, pero este año vimos la friolera de 54 funciones. Y el asunto de este año fue el más global hasta la fecha. Mientras que las últimas dos temporadas se combinaron para un total de 10 construcciones fuera de los EE. UU. (Cinco de Canadá, cuatro de Inglaterra y una de las Islas Vírgenes de EE. UU.), Este año hubo 13 cafés internacionales en total que representan cuatro continentes diferentes. Y por primera vez Europa no fue el líder de la muestra internacional; Asia se lleva ese honor con un total de siete cafés: tres en Vietnam, dos en India y uno en Singapur y uno en Corea del Sur.

En Estados Unidos, la distribución geográfica de los cafés se está volviendo más bimodal que en años anteriores, con nuevas tiendas que tienden hacia la costa y lejos del centro. A excepción de algunos lugares que se abren en las principales ciudades metropolitanas como Austin, Houston y Memphis, la representación en el centro de América palidece con respecto a la del este y el oeste.

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Austin, Texas’s Terrible Love en un pequeño remolque para caballos.

Un tema importante en la clase de Build-Outs de este año es el café que existe fuera del entorno tradicional de café. Un total de 21 cafés entran en esa categoría, ya sea un bar clandestino solo de fin de semana como Citric Meets Malic en Vietnam o un pop-up solo de verano como Kiosk by Frukt Coffee Roasters en Finlandia. Este año hubo un total de ocho cafés móviles, incluidas cafeterías en carritos de café tradicionales, motocicletas, caravanas y camiones, incluso pequeños remolques para caballos. Pero el gran movimiento de este año fue hacia los espacios compartidos. “Café y” cafés algo más del 20% de todas las entradas. Tiendas de bicicletas, tiendas de plantas, panaderías, tiendas de discos, hostales, salas de degustación fermentada (tanto de cerveza como de kombucha), así como colaboraciones de alta gama con relojeros, encontraron espacio para una cafetería para diversificar su oferta.

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¿Quién está construyendo?

Quizás más importante que el dónde es el quién. Continuando con la tendencia actual de “Everybody Roasts”, la mayoría de las Builds de este año (32 en total, 59% de todas las características) provienen de marcas que tuestan su propio café. En realidad, esto es algo menor que en años anteriores, donde los tostadores representaron más del 70% de los totales. En un giro algo interesante, los 22 restantes se dividen casi uniformemente entre cafés con tostadores únicos y múltiples, yendo de 12 a 10. Esto es un cambio en comparación con años anteriores, donde los cafés con tostadores múltiples han estado en desacuerdo. ¿Nuestra conclusión? Los cafés con múltiples tostadores están regresando aquí en 2021.

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Uno de los principales tostadores múltiples del mundo, la Embajada de Escandinavia en Ámsterdam.

De los 18 cafés que no son la primera ubicación de una marca, 17 son de tostadores. Esto significa que cada café sin tostar es el primer espacio minorista para esa empresa, excepto uno para 392Caffe en Iowa. También nos enteramos de que ninguno de nuestros tostadores múltiples presentados este año tenía varias ubicaciones. (Tal vez sea porque tenían tantos frijoles).

Parte de la estrategia de crecimiento de las empresas tostadoras parece expandir su territorio total. Cinco de los 17 cafés tostadores presentaban nuevas ubicaciones en la ciudad al menos a 15 millas del original. Dos cafeterías incluso saltaron las fronteras estatales, con la apertura de Elixr de Filadelfia en Nashville y la apertura de Vigilante Coffee de Maryland en el otro lado del país en California.

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Abracadabra Coffee en Woodstock, Vermont.

Equipo

Vamos a sacar esto del camino arriba para que podamos seguir adelante: como todos los años hemos hecho el Analytics of Autumn, la máquina de café espresso La Marzocco Linea y el molinillo Mahlkönig EK43 son los más utilizados en sus respectivas categorías. Este fue nuevamente el caso en 2021 y, como en años anteriores, no está realmente cerca. La Linea comprende el 20% de todas las máquinas de café expreso en los Build-Outs de esta temporada, y la EK43 registra alrededor del 28%, aunque la mayor parte proviene de la barra de preparación, donde sus 16 apariciones representan un total del 64% de todos los molinillos de preparación.

Aunque los primeros lugares permanecen sin cambios, ha habido algunas maniobras entre los cinco primeros para cada categoría. La gran sorpresa en las cafeteras espresso viene del spot dos, que ahora ocupa la Linea… Mini. Con un total de siete, el Linea Mini superó a Slayer Steam y Victoria Arduino Eagle One, ambos con cinco, así como al Modbar, manteniéndose fuerte entre los cinco primeros con tres menciones.

En general, La Marzocco (incluida Modbar) sigue siendo el principal productor de máquinas de café expreso con 27 de un total de 50. Victoria Arduino ocupa el segundo lugar con seis y Slayer ocupa el tercer lugar con cinco.

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Nemesis Coffee en Vancouver, Columbia Británica.

Reflejando los resultados de La Marzocco en las máquinas de café espresso, Mahlkönig fortaleció aún más su posición como líder del paquete con equipos nuevos en el mercado. En la barra de espresso, el Mahlkönig E65S ocupó el primer lugar con ocho y el E80 ocupó el tercer lugar con cinco. El Mythos de Victoria Arduino fue el segundo molinillo de espresso más utilizado con siete.

En total, Mahlkönig representa 36 de los 61 molinos de Build-Outs de este año, un total del 59%; desglosando por barra de café y espresso, el Rey de los Grinders comprendía un total de 44% y 80%, respectivamente, de todos los molinillos utilizados. Victoria Arduino y Mazzer empataron en segundo lugar con siete cada uno, justo por encima del 11%.

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¿Cuál es el trato con la sostenibilidad?

Si hay un área en la que se siente que el café tiene espacio para crecer, es en la sostenibilidad. Les hemos preguntado a los cafés sobre los pasos que están tomando con este fin durante las dos últimas rondas de Built-Outs, y muchas de las respuestas han sido … Complicado, para poner las cosas educadamente. Y si bien cada paso hacia un futuro más verde es bueno, muchas de las respuestas que recibimos, incluida la implementación de materiales de construcción recuperados, la compra de proveedores locales y el siempre vago “abastecimiento”, son más o menos lo mismo que las cafeterías de especialidad. hemos estado haciendo durante años, retconned para 2021 como un esfuerzo de sostenibilidad.

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El compostaje, sin embargo, está en aumento y representa un beneficio ecológico real que surge del impulso de sostenibilidad de las cafeterías. Y algunos de los cafés de este año adoptaron un enfoque loablemente riguroso hacia la sostenibilidad, implementando sistemas de energía solar (tres cafés en total) o, en el caso de Vigilante Coffee en San Diego, sin desperdicio total.

Algunos de los cafés de la serie de este año respondieron a nuestra pregunta: “¿Cómo está considerando su empresa la sostenibilidad?” Este es un punto bien tomado, y ciertamente en el espíritu de estos cuestionarios es una plantilla abierta para que los dueños de negocios individuales expresen sus metas y sueños para cada proyecto. Y es un gran punto de datos para nosotros aquí en Sprudge; el cuestionario del próximo año explorará estas preguntas de manera más detallada.

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Rattlesnake Cafe en Broken Arrow, Oklahoma.

Para llevar

Al igual que con casi todo lo que ha sucedido en la vida durante los últimos dos años, no es difícil ver los desarrollos de café de 2021 a través de la lente del coronavirus. Y ciertamente hay líneas directas de la clase de cafés de este año que implican algún tipo de efecto pandémico. Cuando miramos quién está abriendo cafés en este momento, por ejemplo, favorece en gran medida a las empresas que tuestan, muchas de las cuales abrieron segundas ubicaciones o ya se habían establecido como una marca de tostadoras antes de abrir la primera. Esto parece implicar que la gente que abre tiene la prueba de concepto y la estabilidad financiera para correr el riesgo.

Muchos de los principiantes, por otro lado, pudieron cubrir sus apuestas abriendo espacios de café no tradicionales (y menos costosos) o operando espacios multifuncionales para diversificar su potencial de ganancias.

Esto había provocado un cambio en el equipo utilizado, sobre todo en las máquinas de café expreso. Los espacios más pequeños significan máquinas de menor tamaño y, tradicionalmente, el campeón de un solo grupo ha sido La Marzocco GS3; este año fue la Linea Mini. La GS3 es una máquina comercial que puede abrirse camino en el uso doméstico, mientras que la Linea Mini es todo lo contrario. En teoría, el GS3 tiene más sentido para un uso comercial que el Linea Mini, pero también cuesta alrededor de $ 2,000 más, lo que quizás haga del Linea Mini una opción más atractiva para un presupuesto reducido.

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Estimado Coco Street Coffee en Londres, Inglaterra.

Cuando los cafés buscaron la máquina de espresso de alto precio, este año más que nunca se quedaron con las opciones más populares de un fabricante: la LM Linea, Slayer Steam y Eagle One de Victoria Arduino, en particular. Al colocar cinco cifras en una máquina, la gente este año pareció favorecer la confiabilidad probada en el tiempo sobre la nueva tecnología.

No obstante, la mera existencia de estos más de 50 nuevos cafés es en sí misma digna de mención. En este momento sin precedentes de incertidumbre económica, uno debe realmente querer abrir un café para que funcione. En el momento de la expansión de la marca en el café, los Build-Outs de este año se remontan a más de los días libres, donde los baristas de ojos brillantes que se convirtieron en dueños de cafés abrían nuevas cafeterías. Fue la realización de un sueño. Y este año, ese sueño se cumplió para decenas de nuevos dueños de cafés, maldita sea la pandemia.

Zac Cadwalader es el editor en jefe de Sprudge Media Network y redactor de plantilla con sede en Dallas. Leer más Zac Cadwalader en Sprudge.

Fellow presenta la temporada 2021 de Build-Outs. La serie está patrocinada por La Marzocco, Pacific Barista Series, Marco Beverage Systems, Dona y Sustainable Harvest.



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