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Cómo usan las destilerías los barriles STR: afeitar, tostar, volver a carbonizar

Cómo usan las destilerías los barriles STR: afeitar, tostar, volver a carbonizar

Virginia Distillery Co whiskey casks

DSi te adentras lo suficiente en el mundo del nerdom del whisky, seguramente encontrarás el acrónimo “STR”. Las letras no describen “Super Tennessee Rye” o “Sniff, Taste, Repeat”, sino más bien “Shave, Toast, Re-Char”, en referencia a un método recientemente inventado para usar barricas de vino para madurar el whisky.

Eso todavía nos deja muchas preguntas, por lo que buscamos la experiencia del CEO de Virginia Distillery Company, Gareth H. Moore, quien ha utilizado barriles STR para hacer el whisky de malta americano de su compañía.

Afeitarse, tostar, volver a carbonizar

Lo primero que debe saber sobre STR es que no todos están de acuerdo con su definición.

“Siempre es la ‘R’ con la que la gente tiene dificultades”, dice Moore. “A veces es re-cooper. A veces es reparación. Pero re-char es lo que dijo el Dr. Swan, y se le atribuye ampliamente la invención del barril STR “.

Se refiere al Dr. Jim Swan, un pionero y consultor del whisky que falleció en 2017. Según Moore, Swan desarrolló STR como una forma de resolver un problema específico. Debido al resurgimiento del bourbon en los primeros años, los fabricantes de whisky se enfrentaron a una mayor demanda de roble americano. Este desarrollo, junto con la demanda típicamente alta de colillas de jerez, significaba que cualquiera que quisiera madurar su whisky en un barril usado tendría que ser creativo.

Y eso es exactamente lo que hizo Swan. Más allá de las barricas de bourbon usadas y las botas de jerez, buscó barricas de roble americano que anteriormente contenían vino tinto. El problema con el uso de barricas de vino tinto para madurar el whisky es que quedan trazas de vino, lo que imparte taninos y azufres que impactan negativamente en el producto final. Como solución alternativa, Swan decidió romper estos barriles en sus duelas individuales antes de afeitar entre tres y cinco milímetros de la superficie tostada de la madera. Esto elimina los residuos de vino que resultan problemáticos sin eliminar la capa de madera empapada de vino que aporta sabores positivos.

Imagen: Tom Daly

“Estás tratando de llegar a ese punto medio en el que has superado el brindis original, pero lo suficientemente profundo como para seguir obteniendo ese vino”, dice Moore.

Posteriormente, el barril se reconstruye, se vuelve a tostar y se le da un carbón ligero y número uno. En otras palabras, se convierte en un barril STR.

¿Para qué se utilizan los barriles STR?

Según Moore, los barriles STR son un término medio perfecto. No imparten las intensas vainillinas amaderadas que se obtienen de una barrica nueva de roble americano ni eliminan los taninos más duros del vino. En cambio, brindan notas de madera más equilibradas junto con los sabores frutales del vino tinto, que Moore considera una combinación ideal para hacer whisky de malta.

Y, en gran parte, han sido los fabricantes de whisky de malta (que, casi sin excepción, eran clientes de Swan’s) los que han hecho uso de las barricas STR. Moore cita a Kavalan de Taiwán como el ejemplo prototípico; utilizan barriles STR a tal escala que ahora hacen el proceso internamente. Otros ejemplos incluyen la destilería Cotswolds de Inglaterra, Penderyn de Gales y Milk & Honey de Israel.

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Cómo Virginia Distillery Company hace STR

Virginia Distillery Company, que contrató a Swan como consultor, utiliza barriles STR en la elaboración de su whisky de malta insignia Courage & Conviction. Su receta se compone de 50% ex-bourbon, 25% jerez y 25% STR (que la empresa denomina “barricas de cuvée” en su marketing, que Moore considera un término menos técnico y más accesible para los consumidores).

Botella de whisky Virginia Distillery Co Cuvee Cask
Imagen: Virginia Distillery Co.

Moore dice que la decisión de usar el método de afeitar, tostar y volver a carbonizar fue impulsada tanto por la economía como por el sabor. Incluir una porción de STR resultó mucho más asequible que usar una mayor proporción de jerez, y también introdujo notas afrutadas y florales a la experiencia general.

Sin embargo, si desea ir con todo adentro en STR, puede optar por el Courage & Conviction Cuvée Cask recientemente lanzado por VDC, que se madura completamente en barriles STR. Moore lo describe como un whisky “muy dulce, muy frutal” que es mucho más oscuro que el Courage & Conviction estándar, que a su vez deriva la mayor parte de su color de su componente 25% STR.

Ahora tiene una respuesta más memorizada para la próxima vez que compita en trivia del whisky, y tal vez, una idea de lo que le gustaría probar a continuación.




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