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Cómo triturar papaya verde para Som Tam Thai

Cómo triturar papaya verde para Som Tam Thai

Cómo triturar papaya verde para Som Tam Thai


La papaya verde, que es simplemente papaya verde, es un ingrediente común en las cocinas del sudeste asiático, donde se usa en sopas como el gaeng som o ensaladas como el icónico som tam tailandés. Es apreciado por su textura crujiente y su suave dulzor vegetal, que recuerda a la calabaza chayote. Recientemente, Derek Lucci vino a la cocina de prueba de Serious Eats para preparar una serie de recetas de ensaladas tailandesas, incluida la clásica ensalada de papaya verde. A lo largo del día, brindó mucha información excelente sobre cómo comprar, almacenar y preparar papaya verde. Esto es lo que necesita saber.

Cómo comprar papaya verde

La papaya verde se puede encontrar fácilmente en los mercados asiáticos, particularmente en los mercados que se especializan en productos del sudeste asiático. Si no vive en un área con este tipo de opciones de mercado, existen minoristas en línea que también envían papaya verde fresca. Busque frutas con piel relativamente suave sin magulladuras o grandes imperfecciones. Cuando sostienes una papaya verde, debe sentirse firme y pesada para su tamaño, sin manchas blandas o blandas. Las tiendas de abarrotes como Whole Foods suelen almacenar papayas firmes de piel verde, pero no se deje engañar: están mucho más adelantadas en el proceso de maduración que la papaya verde que se usa en el som tam Thai. Córtelo en uno y encontrará fruta dulce con pulpa de naranja, que no es lo que desea para hacer una ensalada de papaya verde.

Cómo almacenar papaya verde

Vicky Wasik


Las papayas son frutas climatéricas, lo que significa que continúan madurando después de ser recolectadas, al igual que los duraznos, plátanos y aguacates, entre otros. Dado que queremos mantener la fruta verde, la papaya verde debe refrigerarse en lugar de dejarla en el mostrador, para ralentizar el proceso de maduración tanto como sea posible. Envuelva bien la fruta entera en una envoltura de plástico o papel de aluminio y guárdela en el cajón para verduras de su refrigerador.

Debido a su gran tamaño, lo más probable es que no utilice una papaya entera para una sola receta, pero se mantienen mejor cuando se mantienen intactas, ya que se ablandan a un ritmo más rápido una vez que el núcleo y las semillas están expuestos. Por esa razón, Derek recomienda eliminar la fruta entera siempre que prepare papaya verde, pelar y cortar solo la cantidad que necesita mientras trabaja, en lugar de pelar toda la papaya de una vez, o cortar la fruta a la mitad como lo haría para una receta que pide media cebolla, por ejemplo. Una vez que tenga la cantidad que necesita, ya sea un par de tazas de papaya rallada para som tam o pequeñas cuñas para gaeng som, simplemente envuelva la papaya nuevamente y colóquela en el cajón para verduras. Almacenada de esta manera, la papaya verde durará aproximadamente dos semanas.

Cómo triturar papaya verde para Som Tam

La clave de un gran som tam Thai es la interacción entre el aderezo brillante y vigorizante y las crujientes tiras de papaya verde que lo absorben. La fruta debe cortarse en trozos que sean lo suficientemente resistentes como para que no se empapen tan pronto como se combinen con el resto de los ingredientes en el mortero. Sin embargo, las piezas no deben ser tan gruesas que sean desagradablemente masticables y fibrosas. Hay algunas formas diferentes de producir papaya perfectamente rallada:

Papaya verde cortada a cuchillo: perfecta imperfección

Vicky Wasik


La forma más clásica de preparar papaya verde para som tam es usar un cuchillo afilado y cortarla en porras finas a mano. Comience pelando la mitad de la papaya a lo largo con un pelador de verduras normal. Sostenga el lado de la piel de la papaya en su mano no dominante (la piel le dará un mejor agarre que si pela toda la fruta), con el lado de la pulpa expuesta hacia usted.

Con un cuchillo afilado, preferiblemente uno con una hoja delgada, como una cuchilla de estilo chino o un nakiri japonés, haga una serie de incisiones verticales a lo largo de la papaya, espaciadas en algún lugar entre 1/16 y 1/8 de pulgada de distancia, y haciendo incisiones de 1/8 a 1/4 de pulgada de profundidad en la fruta. No intente hacer cortes perfectos y uniformemente espaciados, ya que uno de los principales atractivos de la papaya verde cortada a mano es la variedad de textura que proporcionan los trozos de diferentes espesores.

Una vez que toda la superficie de la papaya expuesta esté cubierta con cortes verticales, gire el cuchillo 90 grados para que la hoja quede paralela a la superficie de la fruta y corte longitudinalmente la papaya, en dirección opuesta a usted, para liberar los trozos que ha creado. . Sigue repitiendo este proceso hasta que obtengas la cantidad de papaya rallada necesaria para tu ensalada. Solo asegúrate de dejar de hacer cortes en esa porción de papaya una vez que llegues al corazón y las semillas. En ese punto, pele el resto de la fruta y pase a la siguiente sección sin cortar.

Si bien este método puede parecer un poco estresante para cualquiera que no se sienta completamente cómodo con sus habilidades con el cuchillo, es bastante seguro cuando se hace correctamente. A diferencia de los famosos aguacates traicioneros, las papayas verdes son muy grandes, por lo que son fáciles de sostener de forma segura; la carne no está resbaladiza, por lo que es menos probable que el filo de un cuchillo se resbale durante el corte; y estás haciendo incisiones ligeras, no tratando de empalar un foso molesto en el talón de una hoja. Con un poco de práctica, puedes triturar con lo mejor de ellos.

Kiwi Peeler Shredded Papaya: Rápido e infalible

Vicky Wasik


Si desconfía del enfoque del corte con cuchillo y prefiere una preparación de cocina simplificada, puede usar un pelador de papaya verde especializado que produce tiras de papaya perfectamente uniformes con un mínimo esfuerzo, sin necesidad de habilidades con el cuchillo. Un pelador de papaya se parece mucho al pelador en juliana que me regalaron una vez para rellenar calcetines, que imagino que vive en el fondo de un cajón de la cocina, pero no puedo estar seguro, ya que nunca lo he vuelto a ver. Tiene un perfil clásico de pelador en Y y su hoja tiene dientes estriados. Esos dientes se cortan al ancho perfecto para las tiras de papaya verde, a diferencia de los peladores en juliana occidentales, que producen hebras que son demasiado delgadas para som tam. La marca tailandesa Kiwi hace que la trituradora de papaya asequible estándar de oro, al igual que Kuhn Rikon es la opción preferida para los peladores en Y.

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Usar el pelador de kiwis no podría ser más sencillo. Comience pelando la papaya con un pelador de verduras estándar, al igual que con el método de corte con cuchillo. Sostén la papaya en tu mano no dominante y simplemente pasa el pelador a lo largo de la pulpa de la papaya, aplicando una presión uniforme para producir hebras largas y perfectas. Repite este proceso hasta que tengas la cantidad que necesitas. Este método es tan infalible como parece, es rápido y da resultados consistentes. No es de extrañar que los restaurantes prefieran el pelador de kiwis.

Papaya en rodajas mandolina: el tamaño importa

Si disfrutas de la adrenalina de cortar verduras en una mandolina, no voy a intentar disuadirte. Sin embargo, el gran tamaño de las papayas verdes las hace difíciles de cortar en una mandolina de ancho estándar. Incluso un Super Benriner podría no ser capaz de acomodar el ancho de una papaya verde grande, lo que lo obligaría a cortar la fruta por la mitad, lo que, como se mencionó anteriormente, no es ideal para el almacenamiento. Si desea usar una mandolina, puede cortar la porción pelada de papaya a lo largo en tablas y luego cortarlas con un cuchillo en bastones que tengan entre 1/16 y 1/8 de pulgada de ancho y 5 pulgadas de largo. O puede usar el accesorio de dientes en la mandolina para triturar la papaya de una sola vez.

Cortado con cuchillo frente a desmenuzado con pelador: comparación de los resultados

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¿Cortar la papaya a mano da mejores resultados que triturarla con un pelador? Si y no. Ambos métodos te darán papaya verde rallada perfectamente buena para hacer som tam. La papaya cortada a mano cuenta con una mayor variedad de texturas, con algunas piezas más grandes y crujientes y otras más delgadas y maleables. Derek prefiere este enfoque y señala que la papaya cortada a mano se adhiere a su crujido mucho mejor que la triturada con pelador.

Como puede ver en la foto de arriba, la papaya verde cortada con pelador es más flexible y flexible, lo que significa que también es más suave y se empapa más rápidamente cuando se viste. Esto no es necesariamente un gran problema, solo asegúrese de aderezar la papaya en el último momento posible antes de servirla para que no se asiente por mucho tiempo. Además, si no aplica una presión perfectamente uniforme, el pelador de kiwis tiene la tendencia a producir hojas de papaya semi rallada que no están completamente separadas en hebras, como una papa frita con volantes largos que luego debe separar. mano. No es el fin del mundo, sino una ligera molestia. Cuando probé versiones de lado a lado de som tam Thai hecho con cada método en la cocina de prueba de Serious Eats, preferí enormemente el crujido y masticado de la papaya cortada con cuchillo. Sin embargo, es difícil discutir la conveniencia del pelador.

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