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¿Cómo se convirtió el hummus en un postre?

¿Cómo se convirtió el hummus en un postre?

¿Cómo se convirtió el hummus en un postre?

En 2009, Bonnie McLoud estaba encantada con la recepción de su nuevo producto en la exhibición Seacoast Home and Garden en la Universidad de New Hampshire. “Este es nuestro debut y ya vendimos nuestro sabor a mantequilla de maní”, dijo al Heraldo de Portsmouth. “Las multitudes son realmente geniales”. Aparte de la mantequilla de maní, el producto venía en sabores como mousse de chocolate, manzana acaramelada y nuez de arce, todos los cuales se vendían bien.

Ese producto era hummus. O al menos puré de garbanzos, sin tahini, con chocolate mezclado.

Aunque Google Archives dice que algunas personas buscaban la frase “postre hummus” desde 2005, McLoud y su socio Chuck McGonagle’s Crazy Camel Dessert Hummus bien podrían haber sido la primera marca en introducir el ahora omnipresente y polémico producto en el mercado. Parece estar fuera del negocio ahora, pero su copia de marketing se lee como un gran éxito de los puntos de venta de hummus de postre: “Alto en proteína y fibra. Sin gluten, sin lácteos, sin trigo y vegano. Sin productos químicos artificiales, conservantes ni grasas saturadas. ¡Simplemente un gran cucharón y untable para todo uso!” La idea supuestamente vino de la hija de McGonagle, una “quisquillosa con la comida” a la que solo le gustaba el hummus cuando añadía mantequilla de maní.

El hummus de postre es la tendencia que a todos les encanta enloquecer. Thrillist quería desterrarlo en 2018, Buen provecho esperaba que desapareciera en 2019 y, sin embargo, a fines de 2021, mientras que los lattes con especias de calabaza y el yogur islandés se han desvanecido en el tejido de la realidad, los dulces y otras adiciones “no tradicionales” al hummus inspiran furia de nuevo. La tendencia golpea todos los botones del discurso: tendencias dietéticas, palabras de moda de “salud”, repugnancia absoluta por la combinación de azúcar y garbanzos, y lo más destacado, apropiación cultural. ¿Es esto fusión o valor robado? Y lo que es más importante, ¿quién decide?


En 2010, el New York Times informó que el hummus con sabor salado se estaba poniendo de moda en Estados Unidos, ya que las marcas intentaban que los compradores se interesaran en un plato “extranjero”. Sabra, que fue fundada en los EE. UU. en 1986 pero fue parcialmente adquirida por el grupo de alimentos israelí Strauss en 2005, es la marca de hummus más grande del país. Mina Penna, su gerente de marca, describió el plan de manera sucinta: “Tome algo que sea nuevo para el consumidor estadounidense, como hummus, y luego agregue ingredientes que conocen y aman, como tomates secados al sol”. Entonces, en lugar de un hummus más tradicional (garbanzos y tahini mezclados con aceite de oliva, limón y ajo), Sabra introdujo sabores como aceituna, jalapeño y pimiento rojo asado (y en 2020, chocolate). Otras marcas como Tribe y Oasis, ambas fundadas al mismo tiempo que Sabra, también ampliaron sus sabores. “Estoy haciendo un producto estadounidense”, dijo Majdi Wadi de Tierra Santa al Veces. “Y esto es lo que quieren los estadounidenses. Sabores y variedades y guacamole.” Una vez que haya abierto las puertas al hummus estilo búfalo, las pastas dulces de garbanzos parecen casi inevitables.

Si bien el hummus de postre estaba disponible tanto a través de marcas minoristas como a través de recetas en varios blogs de alimentos, se volvió más común en 2017, cuando la marca Delighted By, creada por Makenzie Marzluff, ganó un trato con Mark Cuban en Tanque de tiburones. Su argumento fue que el hummus de postre era un refrigerio dulce “libre de culpa” que podía usarse como cualquier cosa, desde glaseado de magdalenas hasta salsa de frutas, liberando a los clientes de la tentación de comprar galletas y dulces. Marzluff le dijo a Eater que originalmente tuvo la idea en 2014, queriendo hacer una versión “más saludable” de masa comestible para galletas para una fiesta del Super Bowl. Aunque ciertamente no fue la primera, su marca fue la primera de la que la mayoría de la gente escuchó, y pronto despegaron otras compañías de hummus de postre. “Querían capitalizar la tendencia y nuestro éxito inicial”.

Dave Presso, cofundador de la cadena informal rápida Hummus and Pita Co., dice que hace unos ocho años, también estaba buscando un refrigerio “saludable” que su hija pudiera disfrutar: le encantaba la Nutella, pero quería asegurarse de que estaba comiendo “cosas buenas”, así que trató de mezclarlas con hummus. “Trabajamos con eso y ella se volvió loca y todas las demás madres se volvieron locas y dijimos: ‘Esto es algo que, sabes, definitivamente tenemos que poner en un menú’”. The Hummus and Pita Co., que abrió su primera ubicación en la ciudad de Nueva York en 2012, puso hummus de postre en el menú en 2016 y lo ofrece en sabores como masa para pastel y masa para galletas. También presentó recientemente su “Chickpea Chiller”, un batido vegano a base de garbanzos. La compañía se expandió a ubicaciones en Connecticut, Nueva Jersey y Michigan, y comenzó a otorgar franquicias en todo el país.

Hay múltiples tendencias en juego aquí. “La alimentación a base de plantas se ha disparado en los últimos años, lo que hace que el hummus de postre sea un dulce muy relevante”, dice Marzluff. En la última década, más marcas han entendido que las personas que tienen dietas veganas o sin gluten necesitan más opciones. Pero también ha habido una proliferación de dietas como la paleo y la cetogénica, que han elevado las proteínas al punto final de la nutrición. Los garbanzos tienen proteínas en masa y se han vuelto el ingrediente para reemplazar algo considerado “poco saludable”, como los lácteos o el trigo, con proteína. Hay pasta de garbanzos, arroz, papas fritas e incluso mantequilla que puedes “comer con un abandono imprudente”. La palabra hummus, que se ha convertido en sinónimo de garbanzos, da a los productos una apariencia de bienestar.

Pero el hummus es, por supuesto, más que el refrigerio “saludable y rico en proteínas” al que se ha reducido en la tienda de comestibles estadounidense, y esa reducción es la razón por la cual la conversación sobre el hummus de postre ha sido tan polémica. En Estados Unidos, fuera de las poblaciones del Medio Oriente, el hummus era un “alimento saludable” contracultural en los años 60 y 70, y hace aproximadamente una década, su popularidad se hizo más generalizada. Pero “las primeras recetas conocidas que contienen puré de garbanzos y tahini provienen de libros de cocina de los siglos XIII y XIV, de Siria y Egipto, respectivamente”, dice la Dra. Dafna Hirsch, profesora de la Universidad Abierta de Israel que ha escrito sobre la cooptación del hummus. y simbolismo. “No hay una historia sucesiva del plato, pero la versión actual generalmente se considera ‘levantina’, es decir, proviene del área de la Gran Siria (actualmente Siria, Líbano, Jordania y Palestina)”. Hirsch señala que no existe una tradición de hummus dulce de ninguna de estas culturas. “En esta región se considera prácticamente una abominación”, dice, y hacerlo “es no respetar la tradición de otras personas”.

La popularidad del postre hummus, por supuesto, se vuelve amarga en el contexto de la larga tradición estadounidense de racismo e islamofobia, así como su tradición de consumir las cocinas de las personas a las que discrimina. Después de todo, el nombre de la marca “Crazy Camel” apunta a la estética del Medio Oriente mientras los menosprecia. Pero Presso dice que la combinación de influencias es la naturaleza de la comida en el crisol de Estados Unidos después de cierto punto y, a menudo, es algo bueno.

“Creemos que el hummus y la pita son como bagels y queso crema, pan y mantequilla. Es tan estadounidense como cualquier otra cosa ahora”, dice. “Cuando era niño, tenía que tomar dos trenes y un autobús con mi madre para ir a la tienda especializada en el Mediterráneo del Medio Oriente para comprar hummus u hojas de parra y cosas por el estilo. Ahora, solo vas al supermercado, hay pasillos y pasillos de diferentes sabores y marcas”. Se ha enfrentado a puristas diciendo que el hummus de postre está mal, pero sus clientes lo disfrutan y, además, ¿quién los puso a cargo? “Hummus significa garbanzos y tahini. No significa necesariamente aceite, ajo, salado”.

Sin embargo, muchos hummus de postre no incluyen tahini, son básicamente puré de garbanzos con azúcar y otros sabores. La escritora de estudios alimentarios Anny Gaul no está de acuerdo con la evaluación de Presso desde un punto de vista etimológico. Si bien reconoce que la palabra hummus en sí misma se puede traducir simplemente como “garbanzos”, argumenta que la palabra tiene otros significados lingüísticos y culturales que no se pueden aplicar a cualquier cosa que use garbanzos. Independientemente de la receta, históricamente el hummus se ha hecho con ingredientes como tahini, vinagre, limones y zumaque. Es decir, salado. “Si deseas hacer un dip de garbanzos rebozado de brownie de chocolate amargo vegano, fantástico. Lo que sea”, escribe. “Pero no lo llames hummus”.

Incluso cuando estos brebajes no se llaman hummus (Presso llama a la salsa dulce de garbanzos de Hummus & Co. “shmear de garbanzos”), la asociación está ahí. La cuestión central no es tanto la etimología como la propiedad y lo que confiere esa propiedad. Los argumentos básicos de la apropiación cultural se refieren a personas que no tienen conexión, conocimiento o respeto por una cultura que utilizan la estética para su propio beneficio o se meten con tradiciones a las que no tienen derecho. Pero ese argumento rara vez explica a personas como Wadi o Presso, que se burlan de las tradiciones de sus propias familias. En cambio, la postura de la tradición frente a la innovación desmiente un miedo muy real: que esa alegría permitirá que los que están fuera de la comunidad también jueguen, roben, bastardicen y falten al respeto. Pero a diferencia de usar un sari como disfraz o equipos deportivos que tienen mascotas nativas americanas, no es inherentemente una falta de respeto cocinar o comer una cocina diferente a la que cocinaron tus padres. Es, de hecho, una de las grandes alegrías del ser humano. A menudo, la apropiación cultural con la comida proviene de personas que tienen las mejores intenciones, lo que hace que sea más difícil de analizar.

“Entiendo completamente por qué existe la conversación sobre la apropiación cultural”, dice Marzluff. “Sin embargo, personalmente no creo que esté mal inventar nuevos productos que contengan garbanzos”. Ella señala que múltiples hummus de postre en el mercado están hechos por compañías de hummus que “tienen inversión israelí de una forma u otra, por lo que claramente tampoco creen que esté mal”.

Pero la relación de Israel con el hummus es su propio atolladero, como ha escrito el Dr. Hirsch. En su artículo “Hummus: La creación de un culto culinario israelí”, define el hummus como “un plato árabe adoptado por los judíos en Israel” y convertido en un símbolo nacional. “Puedo ver por qué a algunos pueblos, especialmente aquellos cuya producción cultural y patrimonio han sido sistemáticamente devaluados y al mismo tiempo robados por Occidente, les importaría que los estadounidenses (o los israelíes…) consideren que el hummus es suyo”, dice.

Gaul dice que reconocer los orígenes del hummus no tiene por qué significar nunca innovar en la forma. De hecho, hace referencia a una receta de hummus hecha con melaza de granada inspirada en una comida en un restaurante de Jordania. Pero ella dice que debe haber “una responsabilidad hacia las personas y culturas que nos dieron un plato, una receta o una cocina en particular”, lo que plantea la pregunta: ¿Quién puede decidir cómo es la responsabilidad y cuándo se ha dado lo suficiente? No hay una sola autoridad que pueda decir que el hummus es aceptado o respetado lo suficiente como para ser deconstruido y reinventado hasta que sea casi irreconocible y vendido por personas no levantinas, al igual que no hubo ninguna persona que pudiera decretar que los no italianos pudieran hacer pizza o podría haber una quesadilla en cada menú fast-casual.

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La variedad y la innovación en la cocina estadounidense nacieron tanto de la apropiación cultural como de la apreciación cultural, del exotismo y el respeto, la explotación y la colaboración. La diferencia es que ahora estamos viendo cómo se desarrolla la conversación en tiempo real, y que la conversación se desarrolla con fuerza. Lentamente (demasiado lentamente), más personas tienen en mente estas preguntas o las usan como punto de partida para aprender las historias y la relevancia cultural de los alimentos que les fueron presentados en contextos totalmente remotos. El hummus de postre podría haber llegado para quedarse, y es posible que lo veas como evidencia de que las personas se vuelven locas con cosas que no entienden o como la belleza del intercambio cultural y la creatividad. Probablemente sean ambos.

Carolyn Figel es un artista independiente que vive en Brooklyn.



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