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Alessandro Palazzi de Dukes Bar en Londres se vuelve filosófico sobre los martinis

Alessandro Palazzi de Dukes Bar en Londres se vuelve filosófico sobre los martinis

Martini in a cocktail glass with lemon peel garnish

Wuando Alessandro Palazzi habla del Martini, escuchamos. Palazzi, que ha trabajado como camarero desde 1975, dirige el bar de Dukes London, cuyo Martini homónimo se prepara enjuagando un vaso congelado con vermú antes de llenarlo con Plymouth Gin del congelador y terminar con una expresión de cáscara de limón.

Además de atender el bar en Dukes, Palazzi ha colaborado con destiladores como Sacred Spirits de Inglaterra para producir un English Dry Vermouth y English Amber Vermouth, y con los fabricantes de No. 3 London Dry Gin. También mantiene una presencia activa en Instagram, donde comparte videos instructivos cortos con sus más de 16.000 seguidores.

Durante una sesión de Zoom a altas horas de la noche, escogimos el cerebro de Palazzi sobre el arte de preparar, servir y disfrutar un Martini, y en el proceso aprendimos sobre su ginebra favorita bajo el radar, lo que lo convierte en un excelente (y un pobre) Martini, y lo que el cóctel tiene en común con el caviar fino. Siga leyendo para obtener más información sobre el miembro del Gin Guild y Keeper of the Quaich.

Nota: la siguiente conversación se ha condensado y editado para mayor claridad.

Al elegir una ginebra

“Para un Martini, siempre busco el estilo seco de Londres. Para mí, eso es lo que funciona mejor para el tipo de Martini que servimos. Incluso si vienen de Kenia o Japón, todos son al estilo seco de Londres “.

Sobre servir ginebra

“No puedes ser pretencioso. Algunos de los errores que veo con algunos bares es que quieren estar un poco a la moda, quieren ser diferentes con ginebra muy especializada … algunas personas están apegadas a una marca y no hay nada de malo en eso. Es lo que quieren y no les importa probar con ningún otro “.

Alessandro Palazzi se toma en serio sus martinis.

Sobre los encantos ocultos de Beefeater

“Me gusta la ginebra Beefeater. Es una ginebra que a la gente le gusta porque es bastante común. Es una de las mejores ginebras para un cóctel de Martini … si alguna vez quieres jugar una broma con un amigo, haces dos martinis, uno con Beefeater y otro con una ginebra elegante. Se sorprenderán cuando digas cuál es Beefeater “.

Sobre lo que hace un vermú digno

“El cuerpo necesita ajenjo. Algunos de los vermuts que he estado probando saben a agua. La mayor parte del vermut que tenemos tiene entre 16 y 18% ABV, y trajimos [Sacred Vermouth] al 21-23%. Es más fuerte, tiene ese sabor a ajenjo, ese amargor, y es tanto dulce como picante y afrutado ”.

Sobre la adición de aceite de cítricos

“Ya sea que tenga limón, naranja o pomelo … en realidad exprimimos [the fruit]y el aroma va directo a tu nariz, por lo que es un aroma atractivo. Quieres beberlo, y luego, a medida que el vaso se calienta un poco, el aceite baja y cambia tu bebida “.

Sobre el uso de cítricos locales

“En Estados Unidos tienes el limón Meyer de California, que es perfecto. No puedes conseguir el limón de Amalfi. Entonces, obtenga el limón local, exprima la cáscara de limón y asegúrese de que no haya cera.

Sobre quién realmente ordena martinis húmedos

“Es bastante raro encontrar gente a la que le guste un Wet Martini, y por lo general es un barman. Curiosamente, el 90% de las veces que alguien que pide un Wet Martini está en la hostelería “

Sobre tener una mente abierta

“Siempre lo relaciono con la comida: a algunas personas les gusta poco común, a algunas personas les gusta bien hecha. Son diferentes “.

Sobre el respeto y la reinvención del Dirty Martini

“¿Estoy de acuerdo con el Dirty Martini? Personalmente, no. Pero si vienes al bar, te lo haremos, no hay problema. A veces probaré una forma diferente de hacerlo, pero el hecho de que no sea de mi gusto no significa que si te gusta tiene algo de malo. Tengo un par de Dirty Martinis: uno con trufa blanca cuando está en temporada en invierno, y luego otro con bottarga. [cured fish roe]. Normalmente lo pones en pasta, pero descubrí que con una ginebra particular [Harris Island Gin], hay una diferencia y funciona perfectamente. Es como beber caviar “.

Sobre la némesis jurada de Martini

“El mayor enemigo del Martini es el agua… En Estados Unidos lo agitan demasiado y lo ponen en un vaso grande. Eso está mal.”

Sobre agitado contra agitado

“Un buen Martini que puedes agitar. No hay nada de malo en agitar, obtienes un poco de dilución. Pero antes de agitarlo, asegúrese de que no haya agua del hielo “.

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Sobre la congelación de un vaso con poca antelación

“Pon un poco de hielo en tu copa de Martini y agrega un poco de agua para que se enfríe más rápido. Y hágalo tal vez media hora antes de servir el Martini para que el vaso esté realmente frío “.

En Martinis Gone Bad

“La última vez que estuve en Nueva York fuimos a este bar… dije que me gustaría un Martini, y cuando llegó, estaba en una copa de cóctel doble. Mal, porque tiene que ser en un vaso más pequeño, un cupé, y tiene un trocito de limón … Hice una mueca, y mi jefe preguntó qué estaba mal y dije: ‘Esto no es un Martini, es un gran vaso de agua aromatizada con enebro ‘”.

Sobre hacer el Martini

“No es un cóctel difícil de hacer. Solo debes respetar la copa helada y tu ginebra de preferencia. Si revuelve o agita, asegúrese de que haya la menor cantidad de agua posible. Por supuesto, habrá dilución, solo tienes que ser rápido. Y el limón, exprime los aceites “.

Sobre disfrutar el Martini

“Un Martini no es un trago. No lo bebes rápido. Es un cóctel donde se quiere degustar la pureza de la ginebra o el vodka combinados con el vermut. Es algo que bebes. No entiendes si te lo bebes de inmediato. Es como el caviar. No lo vas a comer con una cuchara grande, lo saboreas. Ese es el Martini. Ves cómo cambia “.

Sobre servir más que bebidas

“Así es como se construye una relación con el cliente y éste se convierte en su amigo porque confía en usted; no solo con la ginebra, sino con recomendar un restaurante de la zona en la que creemos. Se convierte no solo en el Martini… se convierte en algo más que una bebida ”.

Sobre beber martinis mismo

Eso podría ser Plymouth, podría estar mojado, depende del estado de ánimo … Por lo general, si llego a casa, solo tomaré una copa si salgo al día siguiente, no si tengo que trabajar “.




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